Les saveurs acides sont indispensables pour sublimer un plat. Découvrez le tamarin, cette légumineuse qui rehausse tout, de la sauce HP au pad thaï.
Examinez votre garde-manger sec. Parmi les assaisonnements de base, vous avez sans doute du sel, du sucre, du poivre, du vinaigre et de la sauce soja ?
Vous couvrez ainsi les saveurs principales : salé, sucré, amer, épicé et acide. Pourtant, la plupart des cuisines regorgent d'options pour le salé, le sucré et les épices, tandis que l'acidité et l'amertume sont souvent négligées.
Ce sont des saveurs plus subtiles, avec une multitude de choix, ce qui peut intimider. Il est tentant de se limiter à un vinaigre distillé classique et fade.
Le monde de l'acidité peut sembler complexe, mais une fois maîtrisé, il ouvre une nouvelle dimension culinaire irrésistible.
Les notes acides affûtent l'appétit, surtout en cas de repas rapide. La vitamine C est acide, non sucrée, pour une raison.
L'acidité complète souvent un plat sans le dominer : un trait de vinaigre noir dans un braisé aux cinq épices, ou un filet de balsamique vieilli sur une salade caprese imparfaite.
Un arsenal de vinaigres fait des merveilles, de la vinaigrette (chardonnay, balsamique, cidre) au mapo tofu (shaoxing, zhenjiang). Mais d'autres options existent : agrumes, ferments, produits laitiers, voire herbes.
Le tamarin est un champion : légumineuse acidulée et sucrée à la fois.
Originaire des tropiques africains, il s'est répandu dans les cuisines et médecines traditionnelles, de Tombouctou au Venezuela.
À Bangkok actuellement, face au stress du Covid et de la pollution, je me régale de tamarin frais en gousse, même consommé par les employés de bureau pour purifier le palais après la cigarette.
Les gousses révèlent une chair moelleuse comme une datte, avec des graines dures à ôter. Idéal comme rafraîchisseur.
Sans tamarin frais, optez pour de la pulpe en brique. Pour la cuisine, mélangez-la avec de l'eau pour un concentré maison, plus précis que les pots prêts.
Le tamarin est partout : sauces Worcestershire, HP, et pad thaï incontournable.
En Thaïlande et en Inde, ses jeunes pousses vertes remplacent le fruit dans les soupes aigres, parfaites pour stimuler la digestion.
Le timing est crucial : ajoutez l'acide en fin de cuisson pour préserver ses notes, qui s'altèrent à la chaleur. Mélangez plusieurs acidités pour plus de profondeur.
2 c. à s. de matières grasses saines (huile de macadamia ou graisse de porc, point de fumée élevé)
1 gros œuf bio, légèrement battu
1 c. à s. de Bragg Aminos ou sauce soja claire de qualité
1 c. à s. de purée de tamarin
2 c. à s. de nectar de coco ou sucre de palme
1 c. à s. de sauce soja foncée ou kecap manis
100 g de tofu mou, en bâtonnets de 2 x 5 cm
100 g de nouilles de riz fines sèches, trempées 10 min et égouttées
1 c. à s. de navets marinés salés, hachés
2 c. à s. de cacahuètes grillées, écrasées
7 tiges de ciboulette à l'ail, en tronçons de 7 cm
½ tasse de germes de soja, lavés
½ citron vert
Mélangez sauces soja claire et foncée, purée de tamarin et sucre.
Chauffez 1 c. à s. d'huile dans un wok à feu vif jusqu'à léger dégagement de fumée. Ajoutez l'œuf, cuisez 1 min en remuant, réservez.
Ajoutez 1 c. à s. d'huile, chauffez, dorez le tofu uniformément.
Incorporez nouilles et sauce, remuez à feu vif jusqu'à évaporation.
Ajoutez navets, cacahuètes, œuf, ciboulette et germes. Mélangez.
Servir aussitôt avec citron vert.
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