A côté d'une ancienne boîte de cœurs de palmier, un pot de gingembre confit en porcelaine de Chine; une petite bouteille d'huile d'olive Timothy White's, chimiste; et de la "poudre" de safran ramenée des vacances espagnoles, il est également apparu dans nos placards de cuisine un jour, alors que j'avais environ neuf ans, un petit pot de quelque chose qui s'appelait la sauce Melba.
Je fouillais toujours dans nos placards alimentaires. Debout sur une chaise pour atteindre l'arrière de l'étagère la plus haute, j'avais une envie désespérée de voir ce que je pourrais trouver ensuite pour y mettre mon doigt / renifler / boire. En particulier, j'ai eu un penchant pour le vinaigre de malt de Sarson, principalement parce que j'aimais beaucoup le goût - j'aime toujours - mais aussi pour le choc de son hit sucré et acide. Mais cette sauce Melba était autre chose. Je pense que c'était la marque Epicure, et qu'elle avait clairement été achetée à grands frais par maman, quelque part comme le food hall de Kendal Milne, alors le premier grand magasin de Manchester.
Évidemment, je ne serais pas en mesure d'ouvrir ce nouveau trésor intrigant tant que le sceau n'aurait pas été brisé. Commence alors une de ces interminables attentes entrecoupées de demandes pathétiques de "Maman... quand vas-tu ouvrir la sauce Melba ?" Maman? Lorsque?' jusqu'à ce qu'elle soit sur le point de s'arracher les cheveux. Mais un samedi soir, maman a ouvert une boîte de pêches croustillantes Del Monte, les a versées dans un bol en verre taillé et m'a gentiment tendu le pot de sauce Melba à dévisser. Elle a également sorti du compartiment congélateur du réfrigérateur (pas de congélateur séparé à l'époque, du moins pas chez nous) un bloc de vanille Lyons Maid Cornish.
Des tranches épaisses de crème glacée ont été placées dans des bols en verre assortis et une demi-pêche perchée dessus. Jusqu'à présent, je n'avais même pas senti la sauce Melba, et encore moins mis un doigt à l'intérieur, mais maman a continué à la verser sur chaque pêche jusqu'à ce qu'elle coule également sur la glace. "Vite, on va les mettre à table avant que la glace ne fonde !" insista-t-elle. Eh bien, j'ai failli courir.
Il va sans dire que j'avais lu et relu les ingrédients, donc je savais que la sauce Melba était à base de framboises et de sucre. Il avait un goût de confiture de framboises sans les morceaux. J'ai adoré son onctuosité, sa couleur rubis foncé et sa consistance coulante et gélatineuse en enrobant les moitiés de pêche. L'assemblée était incroyablement douce. — Ça, les garçons, c'est ce qu'on appelle Peach Melba, dit maman. 'Fabuleuse !' m'écriai-je en imitant le jargon de mon frère aîné de l'époque.
La misère, cependant, est venue une semaine plus tard, quand on a découvert que les restes de la sauce avaient été pris subrepticement en cuillerées occasionnelles provoquant une dépendance par quelqu'un debout sur une chaise, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un frottis. J'ai été envoyé au lit en disgrâce. Pire, la sauce Melba n'a plus jamais été vue dans notre placard.
Plus de 40 ans plus tard, je me suis souvent amusé à faire une belle sauce Melba. Ou, du moins, une qui me plaît. Récemment, je me suis davantage tourné vers le goût de ce pot dangereux dans le placard :je le veux un peu « confituré », plutôt qu'une simple purée rose fraîche de framboises et de sucre que je préférais. En dehors de toute autre chose, j'aime l'odeur parfumée de la cuisson des framboises.
J'ai d'abord mangé ce gâteau remarquable en Italie, en 1984, alors que j'étais en vacances avec mon ami australien Gay Bilson. C'était à l'Albergo del Sole, à Maleo, une petite ville à environ une heure au sud de Milan (je crains que le restaurant n'existe plus). Feu Signor Colombani était le propriétaire et cuisinier et un cueilleur passionné de recettes italiennes traditionnelles, souvent anciennes, dont Sabbiosa con crema di mascarpone doit sûrement être l'une. On comprend instantanément pourquoi le gâteau de sable est ainsi appelé :la mie est si exceptionnellement fine que le poids d'une fourchette tombe presque à travers. La première recette que j'ai essayée a été une catastrophe.
Même si c'était dans un livre magnifiquement photographié, je n'ai jamais été aussi sûr des recettes. Puis, il y a quelques années, une autre recette a été publiée dans un journal du week-end, alors je l'ai découpée et gardée (malheureusement, ma coupe jaunie n'a pas le nom de l'auteur attaché). Récemment, j'ai essayé. Et quelle réussite ! Cela peut prendre un peu de temps pour imiter exactement l'original d'il y a 24 ans, mais les premiers efforts ont beaucoup plu. Il est particulièrement bon à déguster juste tiède, avec la sauce Melba et - comme le signor Colombani l'a servi - avec sa belle crème de mascarpone.
Remarque :bien que les mesures d'origine soient inchangées, j'ai légèrement ajusté une partie de la méthode :j'ai fait trois gâteaux au cours des 10 derniers jours, en utilisant des essais et des erreurs; en fait, la prochaine fois je vais faire cuire le gâteau à 150C/gas mark 3 tout le temps, mais un peu plus longtemps. Quoi qu'il en soit, s'il vous plaît, persévérez, car un résultat final réussi est très excitant. Pour 6 personnes.
pour la sauce Melba :
250g de framboises
40g de sucre semoule
jus de ½ citron
pour la crème au mascarpone :
150 g de mascarpone
30g de sucre glace
30ml de crème liquide
30 ml de rhum - ou, peut-être, de l'eau de vie de framboise
pour le gâteau :
200 g de sucre glace, plus un supplément pour saupoudrer
200 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux et ramolli, plus un supplément pour le moule à cake
2 œufs
2 cuillères à soupe de Cognac
200 g de fécule de pomme de terre
1 cuillère à café de levure chimique
chapelure fine et sèche
Pour faire la sauce Melba, mettre le tout dans une casserole en inox et réchauffer doucement. Une fois le jus de framboise coulé, laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit assez épais et sirupeux. Passer à travers un tamis fin dans un bol et réfrigérer.
Fouettez ensemble les ingrédients de la crème de mascarpone et mettez également au frais. Remarque :si la crème est trop épaisse, diluer avec un peu de lait.
Pour faire le gâteau, placez le sucre glace et le beurre dans un batteur électrique (ou un fouet électrique à main) et fouettez à grande vitesse pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit très blanc et mousseux. Incorporer délicatement mais énergiquement les œufs et le Cognac à l'aide d'un fouet manuel. Ajoutez maintenant délicatement la fécule de pomme de terre, en la tamisant et en l'incorporant, en 3 ou 4 fois. Ajouter également la levure chimique en même temps.
Beurrer généreusement et saupoudrer de chapelure un moule à cake à fond amovible (de préférence un moule à charnière), d'environ 18-20 cm de large et 5 cm de profondeur. Verser le mélange et cuire au four à 150C/thermostat 3 pendant 15 minutes, puis à 180C/thermostat 4 pendant 20 minutes, puis éteindre le feu et laisser au four encore 20 minutes.
Retirer du four et laisser refroidir le gâteau dans le moule pendant 30 minutes. Démoulez, saupoudrez de sucre glace et tranchez tiède, avec la crème de mascarpone et la sauce Melba à votre guise.
J'aime les servir dans des plats individuels peu profonds pour un meilleur effet. Pour 2 personnes.
75 g de farine ordinaire
40 g de beurre demi-sel, plus un peu plus
30 g de sucre, plus un peu plus
250g de framboises
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Pour faire le crumble, placez tous les ingrédients sauf les framboises dans un grand bol spacieux et frottez-les habilement jusqu'à ce qu'ils soient frottés avec de minuscules morceaux de beurre au milieu d'une texture autrement sablonneuse.
Répartir les framboises dans deux assiettes, saupoudrer d'un peu de sucre et parsemer de quelques noisettes de beurre. À l'aide d'une cuillère, couvrir délicatement avec le mélange de crumble, mais ne soyez pas tenté d'appuyer dessus. Saupoudrer d'un peu de sucre supplémentaire.
Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que le jus de framboise bouillonne doucement. A manger tiède, avec de la crème épaisse et très froide.
Pour finir, une recette aussi simple qu'on pourrait l'imaginer. Parfumé, vif et précis. La couleur choque, le goût plisse la bouche et sa texture se poursuit - presque - jusqu'à cette toute dernière gorgée fondante. Pour 4 généreusement.
400 g de framboises
250 ml d'eau
100g de sucre semoule
jus de 1 petit citron
Mettez le tout dans une casserole en inox et portez à ébullition. Cuire quelques minutes puis filtrer à travers un tamis suspendu au-dessus d'un bol profond. Laisser égoutter jusqu'à une heure. Ce qu'il faut, en particulier, c'est un jus de framboise pétillant et sucré; n'essayez pas de forcer davantage à travers le tamis car cela obscurcirait le jus. Laisser refroidir, verser dans un récipient peu profond et placer au congélateur.
De temps en temps, peut-être à l'heure, prenez une fourchette et amenez les bords roses semi-gelés au milieu de la mare de rubis en fusion. Continuez ainsi jusqu'à ce que tout soit en cristaux roses et que le bain de rubis en fusion ait disparu.
Servir dans des verres refroidis et manger avec une cuillère à café.
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