Il fait maintenant bien froid ici, et il y a peu de choses plus tentantes par une journée froide qu'un ragoût salé mijoté lentement avec des boulettes, garni de pâte feuilletée ou scellé avec une croûte de scone - tous fournissent du lest et une texture agréable, et aussi absorber les jus charnus. Donc, si quelque chose reste immobile assez longtemps pour le moment, il devient une sorte de croûte pâteuse.
Le cordonnier salé est le moins conventionnel, mais non le moins gratifiant. Il y a quelques semaines, nous avons lancé quelques recettes de cordonniers fruités traditionnels. Eh bien, la cuisine de River Cottage était tellement séduite par le concept de cordonnier que nous nous sommes lancés dans la pâte à modeler, expérimentant des versions au fromage et aux herbes sur nos ragoûts. Alors j'espère que vous vous adonnerez à notre nouvelle passion. Naturellement, j'ai hâte que vous essayiez toutes les recettes d'aujourd'hui, mais j'espère que vous créerez la vôtre. Utilisez les recettes de cordonnier ou de boulettes et ajustez-les en fonction de la garniture :ragoût de porc et de pommes avec des boulettes de sauge et d'oignon, par exemple ; ou un ragoût de légumes-racines et de haricots avec des boulettes de parmesan - ils fonctionnent tous.
Bien sûr, les tartes ont toujours été populaires dans ces régions. Et les week-ends d'hiver sont le moment idéal pour maîtriser la pâte feuilletée grossière. Déposez simplement votre ragoût préféré dans un plat à tarte et garnissez-le de cette croûte feuilletée fondante. Une telle tarte fait aussi une deuxième maison heureuse pour les restes :empiler sur une assiette à tarte ou un plat allant au four (une garniture généreuse maintient la pâte surélevée, donc, plutôt que d'utiliser un entonnoir à tarte, il suffit de couper un petit trou dans le haut pour laisser évacuation de la vapeur), badigeonnez les bords du plat avec de l'œuf, déposez-y la pâte et coupez-la. Badigeonnez d'oeuf pour dorer et faites cuire à 200C/400F/thermostat 6 pendant une demi-heure.
Donc, en réponse à la question "Qui a mangé toutes les tartes ?" pour cette semaine au moins, c'était moi. Pour faire bonne mesure, j'ai aussi chouchouté les cordonniers et fait pour les boulettes...
Une merveille en un seul pot, même si vous voudrez peut-être du chou de Milan au beurre sur le côté. Pour six à huit personnes.
50 g de beurre ou de jus de cuisson, plus un supplément
250 g de porc salé, de pancetta ou de bacon, coupé en cubes plus petits que le bœuf
500 g d'oignons grelots, pelés
1,5 kg de bœuf à ragoût ou de jarret, paré et coupé en gros morceaux
Jusqu'à 50 g de farine assaisonnée
300 ml de bière brune
500 ml de bouillon de bœuf
2 feuilles de laurier
1 brin de thym frais
Quelques tiges de persil frais
Sel et poivre noir moulu
400 g de champignons mélangés
Pour le cordonnier
180g de farine auto-levante
1 cuillère à café de sel
6 cuillères à soupe de beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux
100 g de cheddar râpé
1 grosse poignée de ciboulette ciselée
2 gros œufs
70 ml de lait entier
Faites chauffer le beurre dans une grande poêle et faites revenir la pancetta jusqu'à ce que le gras coule. Transférer dans une cocotte. Dans la même matière grasse, faites revenir doucement les petits oignons entiers jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Transférer dans la cocotte. Mélanger le boeuf dans la farine, secouer tout excès, puis faire dorer, par lots, en le transférant dans la cocotte lorsqu'il est coloré. Versez un peu de stout dans la poêle pour la déglacer, puis versez dans la cocotte, avec le reste de la bière et suffisamment de bouillon pour couvrir. Ajouter les herbes, nouées en bouquet garni et assaisonner. Porter à ébullition, puis réduire à feu très doux et mettre le couvercle. Mettre au four à 130C/250F/thermostat 1 pendant une heure et 45 minutes. Juste avant la fin du temps, montez le feu à 180C/350F/thermostat 4. Faites sauter les champignons dans le beurre jusqu'à ce que leur humidité s'évapore et qu'ils se colorent.
Tamiser la farine et le sel, incorporer le beurre et incorporer le fromage et la ciboulette. Fouetter les œufs et le lait, et incorporer au mélange de farine - cela devrait être assez bâclé. Versez les champignons et leur jus dans la cocotte, puis déposez des cuillerées de pâte à tartiner sur tout le dessus. Badigeonner légèrement avec plus de lait et cuire au four, à découvert, pendant 35 minutes jusqu'à ce que le cordonnier soit doré.
La clé des boulettes légères et moelleuses est, eh bien, une touche très légère. Ne les travaillez pas plus longtemps qu'il n'en faut pour les réunir. Pour six à huit personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 poulet, découpé en 8 morceaux
2 oignons, hachés
4 gousses d'ail, hachées
250ml de cidre
1 petite poignée de marjolaine hachée
2 grosses pommes de terre bouillies, épluchées, chacune coupée en 12 morceaux
3 grosses carottes, pelées, coupées en rondelles
2 gros panais, pelés, coupés en rondelles
2 navets moyens, pelés, coupés en morceaux de 1½ pouce
750 ml de bouillon de volaille
Sel et poivre noir
Pour les boulettes
115g de farine auto-levante
115 g de chapelure blanche fraîche
115g de suif
2 cuillères à soupe de feuilles de romarin, hachées
1 petit bouquet de persil haché
Quelques brins de thym frais, feuilles cueillies et finement hachées
Sel et poivre noir
2 œufs légèrement battus
Préchauffer le four à 140C/275F/gas mark 1. Chauffer l'huile dans une grande casserole lourde à feu moyen-vif. Par lots, dorer le poulet, environ huit minutes par lot, puis transférer dans un bol. Versez tout sauf deux cuillères à soupe de graisse de la casserole, ajoutez les oignons et faites sauter à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ huit minutes. Ajouter l'ail, faire sauter pendant une minute, puis ajouter le cidre et la moitié de la marjolaine, et laisser mijoter jusqu'à réduction de moitié. Ajouter le poulet, parsemer dessus les légumes et la marjolaine restante, verser le bouillon et assaisonner. Porter à ébullition, couvrir, puis placer dans un four doux (140°C environ) pendant deux heures. Ajouter les boulettes pour les 45 dernières minutes.
Pour faire les boulettes, mélanger la farine, la chapelure, le suif, les herbes et un peu d'assaisonnement dans un grand bol. Verser les trois quarts de l'œuf et remuer pour former une pâte molle. À l'aide de vos mains, travaillez doucement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, en ajoutant le reste de l'œuf uniquement s'il semble trop sec. Diviser en 12 boulettes, déposer dans le ragoût et cuire, couvert, pendant 45 minutes.
Je sais que faire de la pâte prend du temps, mais le roulage et le retournement sont plutôt satisfaisants et ça se congèle bien, alors faites deux ou trois fois plus que nécessaire et congelez.
200 g de beurre froid ou de saindoux, ou un mélange
400 g de farine ordinaire
1 pincée de sel
Eau glacée
1 jaune d'oeuf, battu avec 2 cuillères à café de lait (ou d'eau), pour dorer
Mélangez la graisse dans la farine et le sel jusqu'à ce qu'elle soit enrobée, puis ajoutez un peu d'eau glacée et rassemblez la pâte avec vos mains, en n'ajoutant pas plus d'eau que nécessaire pour obtenir une pâte moyennement ferme qui n'est pas trop collante et a de gros morceaux de gras dedans. Sur une surface bien farinée, utilisez vos mains pour façonner la pâte en un gros rectangle et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie bien fariné, en roulant loin de vous dans une direction pour garder la forme rectangulaire autant que vous le pouvez. Lorsqu'il fait environ 2 cm d'épaisseur, pliez le tiers éloigné vers vous et pliez le tiers proche par-dessus (un peu comme plier une lettre), de sorte que vous ayez un rectangle d'un tiers de la taille et trois fois plus épais. Répétez cette opération de pliage et de retournement au moins quatre fois, de préférence six ou sept, en saupoudrant légèrement de farine au fur et à mesure. Pliez-le une dernière fois et mettez-le au frais pendant au moins une heure avant de le rouler pour votre tarte.
Jambon, poireaux et fromage
Rôti de légumes racines et fromage de chèvre
Saucisson, champignons et beaucoup d'oignons
Faisan, châtaignes et canneberges
Quatre-et-vingt merles
River Cottage 2009, un guide saisonnier de l'année avec un journal hebdomadaire, coûte 9,50 £ (plus frais de port), sur rivercottage.net.
