"Si vous venez à River Cottage, assurez-vous de mettre de la farine dans vos cheveux..." La plupart d'entre nous le font ces jours-ci. Le sarrasin, la châtaigne et l'épeautre seraient mon choix. Cette semaine, ma série sur l'amour du placard porte sur le pouvoir de la farine, et ces trois spéciaux en particulier. Nous avons tellement de variétés de farine à notre disposition ces jours-ci - bien au-delà des dépliants Be-Ro de ma jeunesse, quand les options étaient "nature" ou "auto-levantes" - et c'est passionnant d'explorer leurs propriétés particulières.
Ma femme française est la reine des crêpes dans notre maison. Bien qu'il soit difficile de l'admettre, son jet désinvolte de farine, d'œufs et de lait dans un bol sans l'aide d'aucune sorte de calibrage se traduit invariablement par les crêpes les plus parfaites, les plus fines et les plus fines. Je concéderai donc ma défaite et détournerai mon attention vers des efforts plus consistants et savoureux, la noble galette, à base de farine de sarrasin - ou, pour reprendre leur titre complet, les galettes au sarrasin, ainsi nommées par les croisés qui rapportèrent le sarrasin de leur rencontres avec les Sarrasins.
Le sarrasin n'est en fait pas du tout du blé. La graine en question est celle d'une plante buissonnante liée à deux de mes autres aliments préférés, la rhubarbe et l'oseille, et la farine qui en est moulue donne sa forte saveur de noisette à tout, des blinis russes aux nouilles soba japonaises. Le sarrasin peut être un peu poky pour certains, un goût un peu acquis, auquel cas vous pouvez le combiner moitié-moitié avec de la farine ordinaire. Mais, à l'état pur, il supporte très bien les saveurs puissantes comme le poisson fumé, le jambon et le fromage fort.
J'utilise de plus en plus de farine d'épeautre, aussi bien à River Cottage qu'à la maison. Ancienne forme de blé introduite en Grande-Bretagne par les Romains, elle connaît actuellement un certain renouveau. Cela est dû en partie à sa profondeur de saveur attrayante, mais il a également de faibles niveaux de gluten, ce qui le rend plus digeste pour les personnes souffrant d'intolérances légères au blé. L'année dernière, j'ai visité Sharpham Park dans le Somerset, où Roger Saul a été le pionnier de la réintroduction de l'épeautre en Grande-Bretagne, et j'ai été inspiré pour en cultiver moi-même. Je peux aussi bien essayer - je l'utilise dans tout, du pain aux biscuits et aux gâteaux, après tout. C'est un peu plus léger que la farine à pain complète.
La plus délicate des farines d'aujourd'hui est la farine de châtaigne, connue en Italie sous le nom de farina dolce pour sa saveur douce et riche. Fabriqué à partir de châtaignes séchées et broyées, il était autrefois une source de nutrition très importante pour les communautés paysannes de France et d'Italie. Aujourd'hui, c'est quelque chose d'un mets délicat et qui vaut la peine d'être découvert. Utilisez-le dans mon gâteau ici, mais essayez également de remplacer la farine de châtaigne par la moitié de la farine ordinaire dans votre gâteau ou pud au chocolat noir préféré. C'est une combinaison gagnante.
Un mot sur la conservation des farines - ne le faites pas. Ou du moins pas pour très longtemps. Achetez des farines en petites quantités - suffisamment pour vous permettre de tenir pendant environ un mois - et conservez-les, bien fermées, dans un endroit frais et sec. Les farines complètes en particulier doivent être scellées et réfrigérées si vous ne les utilisez pas dans quelques semaines, car leurs huiles naturelles peuvent rancir rapidement dans une cuisine chaude. Et la précieuse farine de châtaigne doit absolument être réfrigérée et utilisée le plus rapidement possible. Mais ensuite, une fois que vous aurez commencé à assommer ces recettes, je suis sûr que vos farines de fantaisie ne traîneront pas longtemps.
Ce gâteau traditionnel ligure ne contient ni gluten ni agent levant, il ne lèvera donc pas comme un gâteau traditionnel. Au lieu de cela, il est dense et riche sans être trop sucré. Vous pouvez acheter de la farine de châtaigne bio sur shipton-mill.com (£3 pour 500g).
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
25g de raisins secs
400g de farine de châtaigne
60g de sucre semoule
Une pincée de sel marin
Le zeste d'une orange
30g de pignons de pin
1 bonne pincée de feuilles de romarin frais
Préchauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Badigeonnez un moule à gâteau à charnière de 22 cm (ou similaire) avec un peu d'huile. Faites tremper les raisins secs dans de l'eau chaude pendant environ 10 minutes, afin qu'ils gonflent pendant que vous préparez tout le reste.
Tamiser la farine dans un grand bol et incorporer le sucre, le sel, le zeste et environ 400 ml d'eau. Remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, puis ajouter le reste de l'huile d'olive, en battant au fur et à mesure que vous l'ajoutez. Versez le mélange dans le moule, parsemez de pignons de pin, de raisins secs (égouttés et séchés) et de romarin, et enfournez pour environ 45 minutes.
Ce sont des rouleaux substantiels, parfaits avec une soupe ou un fromage fort. Si vous préférez un pain un peu plus léger, remplacez une partie de l'épeautre par de la farine blanche forte. Vous pouvez acheter de la farine d'épeautre complète moulue sur pierre sur sharphampark.com (2,90 £ pour 1 kg). Donne 12 rouleaux.
1 kg de farine d'épeautre complète, plus une poignée de plus pour saupoudrer
10g de levure sèche en poudre
20g de sel marin fin
100 g de graines de tournesol, plus environ 80 g supplémentaires pour l'enrobage
600 ml de lait chaud, plus 120 ml de lait froid pour l'enrobage
1 cuillère à soupe de beurre fondu
Un peu d'huile végétale
Mélanger la farine, la levure, le sel et 100 g de graines dans un grand bol. Versez le lait et le beurre et mélangez en une pâte rugueuse. Verser sur un plan de travail et pétrir jusqu'à consistance lisse et élastique, environ 15 minutes. Façonner en rond et frotter légèrement avec de l'huile. Remettre dans le bol nettoyé, couvrir d'un sac poubelle ou d'un film alimentaire et laisser lever jusqu'à ce qu'il double de volume - 45 minutes à une heure et demie.
Étalez la pâte sur un plan de travail et pressez-la du bout des doigts pour la dégonfler. Diviser en 12 morceaux et façonner ceux-ci en rouleaux. Versez le lait restant dans un bol, trempez-y les rouleaux, puis roulez-les dans un autre bol rempli des graines restantes. Transférer dans un torchon propre bien fariné, couvrir d'un sac plastique ou d'un film alimentaire et laisser lever jusqu'à ce qu'il ait presque doublé de volume.
Pendant que les rouleaux poussent, préchauffez le four à 250C/500F/gaz marque 10, ou son réglage le plus élevé. Mettez une grande plaque à pâtisserie dans le four pour la faire chauffer. Une fois chaud, retirez la plaque de cuisson, placez les rouleaux dessus et remettez au four le plus rapidement possible. Après 10 minutes, baissez le feu à 200C/400F/thermostat 6 et faites cuire jusqu'à ce que les rouleaux soient bien dorés et semblent creux lorsque vous les tapotez - environ 10-13 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Ne vous inquiétez pas si le premier ne sort pas correctement de la casserole. Comme pour les crêpes ordinaires, il faut souvent quelques tentatives pour entrer dans la foulée. Mais une fois que vous l'avez fait, une galette est une excellente base pour une multitude de garnitures. Certaines galettes sont faites avec un mélange de sarrasin et de farine ordinaire, mais je préfère le corps savoureux du sarrasin pur. Donne environ 12.
240 g de farine de sarrasin
560ml d'eau
2 gros œufs
½ cuillère à café de sel de mer fin
Beurre clarifié, pour friture
Pour le remplissage
1 filet de lieu jaune, environ 600g
1 litre de lait entier
100 g de beurre
100 g de farine ordinaire
100 g de cheddar fort, râpé
1 cuillère à café bombée de moutarde anglaise
200 g de feuilles de blettes (ou d'épinards) cueillies, lavées et hachées
Tamiser la farine dans un grand bol et incorporer lentement l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Battre les œufs et le sel, fouetter quelques minutes jusqu'à consistance lisse et soyeuse, puis laisser reposer le temps de préparer la garniture.
Mettez le lieu jaune dans une casserole, versez dessus le lait, portez à ébullition, éteignez le feu et couvrez. Laisser pocher jusqu'à ce que le poisson se défasse facilement. Filtrez le lait dans un pichet et complétez-le à un litre avec un peu plus de lait. Émietter le poisson dans un bol séparé.
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, retirer du feu et incorporer la farine ordinaire pour obtenir une pâte lisse. Mettez à feu moyen pendant une minute jusqu'à ce que le bouillon bouillonne, puis ajoutez progressivement le lait de poisson en remuant tout le temps, jusqu'à ce que vous ayez une sauce lisse. Porter à ébullition, laisser mijoter pendant deux ou trois minutes, puis incorporer le fromage et la moutarde. Ajouter les blettes, remuer jusqu'à ce qu'elles ramollissent, puis incorporer délicatement le poisson.
Faites chauffer une poêle ou une crêpière antiadhésive de 26 cm à feu moyen-vif et badigeonnez-la d'un peu de beurre clarifié. Versez une petite louche de pâte à galette et inclinez rapidement le moule pour qu'il s'étale finement et uniformément. Cuire pendant une minute et demie, jusqu'à ce que les bords commencent à s'enrouler un peu, puis retourner et cuire encore 30 secondes. Déposez une partie de la garniture au milieu des galettes et repliez les bords vers le centre en laissant apparaître une partie de la garniture. Servir immédiatement.
Trois autres choses à mettre dans une galette :
Une tranche de jambon et un œuf au plat.
Des poireaux finement émincés, sautés au beurre jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, un peu de fromage de chèvre émietté et une pincée de feuilles de thym frais.
Oignons et champignons sautés avec quelques cuillères à soupe de crème fraîche et un peu d'aneth haché.
theguardian.com/hughfearnleywhittingstall
Le dernier River Cottage Handbook, Bread, de Daniel Stevens, est maintenant disponible (Bloomsbury, 14,99 £); pour un exemplaire signé en édition limitée à 8,99 £, rendez-vous sur rivercottage.net
