Comme la plupart des gens, j'ai adhéré à l'idée largement répandue de la marmite victorienne - une énorme cuve, assise sur la cuisinière pendant des mois, réduisant tous les déchets de cuisine, des grattages d'assiette au bacon rance en un bouillon nutritif - mais cela s'avère être un un peu un mythe culinaire. Plusieurs manuels bien intentionnés pour les classes ouvrières ont suggéré un tel pot, mais il y a peu de preuves que quelqu'un en ait réellement utilisé un. Pendant ce temps, Mme Beeton, Eliza Acton et Alexis Soyer ont écrit des recettes vraiment très judicieuses pour des bouillons sophistiqués au goût pur que nous reconnaîtrions dans la cuisine d'un restaurant aujourd'hui.
La raison pour laquelle la marmite correspond si bien à notre idée de la cuisine victorienne est la façon dont il symbolise la vertu de l'épargne. Il est certain que ces auteurs réformateurs de l'alimentation qui suggéraient la fabrication de stocks aux pauvres essayaient de s'assurer que chaque indice vital de nourriture était utilisé. L'idée d'extraire toute la saveur disponible de vos ingrédients semble si sensée, mais les cuisiniers à la maison ne s'en soucient souvent pas. C'est peut-être la commodité des cubes de bouillon, c'est peut-être l'inquiétude que la méthode soit en quelque sorte compliquée et impliquée.
La vérité est que la fabrication de bouillons n'est pas tant une question de recettes qu'un régime. C'est une sorte d'engagement envers une façon de travailler en cuisine qui implique peu d'investissement en termes de temps ou d'organisation et qui peut donner des résultats étonnants. Les gens qui s'organisent pour faire leur propre pain en sont évangélistes et s'attirent une certaine admiration, mais les stock-makers sont une race différente. Ils ont un secret qui leur confère un sentiment de droiture pour l'utilisation de chaque dernière once, ainsi que la connaissance que leur cuisine aura meilleur goût.
Avoir du bouillon dans le congélateur signifie que la soupe maison peut être préparée à partir de n'importe quel ingrédient de saison en quelques minutes. Les ragoûts et les casseroles prennent une richesse nouvelle et complexe. La saveur supplémentaire signifie que vous pouvez souvent réduire les graisses et le sel. Les sauces se transforment. En fait, bien que vous puissiez à juste titre me caractériser comme un extrémiste du bouillon aux yeux pivotants, je ne peux penser à aucune autre astuce ou technique culinaire qui ait autant transformé ma propre cuisine que la fabrication et l'utilisation du bouillon.
Voici donc mes 10 meilleurs conseils sur les actions, mais j'aimerais vraiment entendre les vôtres.
1. Le boeuf est le beau complexe sombre de la famille des stocks. Je ne le fais pas aussi souvent que le poulet, mais les produits qu'il génère sont tous suffisamment utiles pour justifier un effort particulier lorsque je le fais. J'achète habituellement des os de veau ou de bœuf spécialement pour l'occasion et je les rôtis d'abord, ainsi que les suspects de légumes habituels - carottes, navets, oignons et céleri. La torréfaction donne un bouillon plus foncé avec un côté plus sucré fourni par la caramélisation. Si je commence avec quelques kilos d'os rôtis, j'ajouterai généralement environ 500 g de steak à ragoût bon marché dans la casserole. Quelque chose avec beaucoup de tissu conjonctif et des morceaux effroyables. Cela renforce la saveur de boeuf et ajoute plus de corps gélatineux.
2. Les bouillons de légumes et de poisson, souvent appelés fumets, sont si délicats qu'ils ne bénéficient pas vraiment d'une longue cuisson ou d'une réduction. Comme ils ne réduisent pas beaucoup, vous pouvez ajouter des herbes aromatiques et même du sel sans craindre que les saveurs ne se concentrent et ne dominent. Je fais habituellement du bouillon de poisson ou de légumes selon mes besoins, en utilisant seulement un peu plus d'eau que la quantité finale que je recherche. Une feuille de laurier est généralement un bon ajout, ainsi que des carottes, du céleri et une petite quantité d'oignon. Je trouve le navet un peu affirmé dans les fumets. Émincez vraiment les légumes pour libérer un maximum de saveur et utilisez toutes les garnitures de votre poisson - peau, écailles, têtes et queues.
3. Si vous voyez du jarret fumé ou de la poitrine de porc fumée bon marché chez votre boucher, achetez-le rapidement. Le bouillon de porc fumé est une excellente réserve, faisant une soupe presque instantanée avec presque n'importe quelle impulsion. Les pois secs sont mes préférés, bien que les haricots blancs en conserve créent quelque chose qui pourrait être considéré comme plus sophistiqué.
4. Faire un stock bien réduit uniquement avec des pieds de porc est une bonne idée environ une fois par an. Il durcit comme du caoutchouc et peut être coupé en petits cubes avant d'être congelé. Il a peu de saveur, mais vous pouvez jeter quelques cubes dans n'importe quel autre bouillon, sauce ou soupe qui a besoin du pouvoir épaississant de la gélatine.
5. Je prends habituellement la moitié de chaque lot de bouillon de poulet ou de bœuf et je le réduis de moitié pour en faire une version plus forte et plus gélifiée et enfin réduire une petite quantité à un glaçage très épais. C'est à vous de sentir comment vous les utilisez, mais de manière lâche, la première concentration donne le corps des soupes ou des ragoûts, la seconde ajoute de la saveur si nécessaire et la troisième est un ingrédient percutant dans de petites quantités de sauce.
6. Verser les bouillons refroidis dans des sacs en plastique refermables et congeler à plat. Cela signifie que les portions peuvent être empilées dans le congélateur, chacune ne prenant pas plus de place qu'un mince magazine et, si vous avez besoin d'une plus petite quantité, vous pouvez la casser et conserver le reste pour plus tard. Si vous congelez de plus grandes quantités, placez quelques baguettes sous chaque sac pendant qu'il gèle, en laissant des rainures dans le bouillon congelé pour que vous puissiez le casser comme du chocolat.
7. Gardez les bouillons clairs en les faisant mijoter longtemps et à feu doux. Vous pouvez facilement retirer la graisse en réfrigérant le bouillon pendant la nuit, puis en enlevant la couche supérieure solidifiée le lendemain. Si vous êtes vraiment hardcore, vous stockerez les graisses et trouverez un moyen de cuisiner avec, mais nous pouvons toujours être amis si vous les jetez.
8. Pour clarifier complètement un bouillon, congelez-le puis laissez-le décongeler lentement, pendant la nuit, dans une passoire doublée d'un linge propre ou de plusieurs couches de mousseline. Personnellement, je pense que la vie est trop courte pour les consommés, mais juste au cas où vous en auriez besoin, c'est comme ça.
9. Vous pourriez vous retrouver à faire du stock par accident. Si jamais vous pochez du poisson ou du poulet ou qu'il vous reste du liquide après avoir braisé de la viande, vous disposez d'un bouillon brut utilisable. Il ne faudra pas beaucoup de réduction s'il a déjà été assaisonné, mais c'est beaucoup trop bon pour descendre dans l'évier. Étiquetez-le, congelez-le et vous le trouverez utile quelque part.
10. Tout ensemble d'ingrédients de bouillon (à l'exception du bouillon de légumes) peut être réutilisé une fois le premier liquide vidangé. Recouvrez d'eau froide, ajoutez des légumes frais si vous le pouvez et faites mijoter un second bouillon de remouillage. C'est un truc plus rugueux, mais c'est quand même un excellent milieu de cuisson. Assurez-vous de bien l'étiqueter avant de le congeler.
Alors, quels sont vos trucs, astuces, trucs et recettes préférés pour le bouillon ?
