Aimez-vous un peu de drame dans la cuisine? Si oui, la seiche est faite pour vous. Ce n'est peut-être pas l'ingrédient le plus obéissant que vous utiliserez, mais c'est l'un des plus intrigants et des plus délicieux.
Si vous aimez le calmar, vous aimerez probablement aussi la seiche – elle a une texture légèrement plus charnue et une saveur plus sucrée. Tout comme les seiches changent de couleur pour se cacher des proies au fond de la mer, de même dans la cuisine, elles prennent les saveurs de leurs ingrédients compagnons d'une manière envoûtante et délicieuse. Comme pour les calmars, faites-les cuire rapidement ou très lentement. Ou, si vous avez la chance d'obtenir un spécimen frais et frémissant, ne le faites pas cuire du tout - il fait d'excellents sushis ou ceviches.
Un mot d'avertissement cependant. L'encre - elle se retrouve partout. Les Norvégiens ont un mot fantastiquement onomatopéique pour désigner la seiche :blekksprut , ou jet noir. Cela vous donne une idée de ce à quoi nous avons affaire. Alors préparez-le dans l'évier et gardez votre meilleur tablier pour une activité moins salissante. (J'ai donné un guide de la technique de nettoyage ci-dessous, qui se trouve également sur notre site Web, ainsi que des images étape par étape, dont une de moi nettoyant des seiches dans le bain.)
Mais c'est cette encre qui est vraiment le prix. Très apprécié des chefs pour sa riche saveur d'algues et sa brillance noire de goudron, il imprègne le glamour de Morticia Addams même dans les plats les plus simples. À Venise, les bébés seiches sont l'ingrédient essentiel du fameux risotto seppioline. Et à Barcelone, ils se régalent du merveilleusement nommé mar i muntanya (mer et montagne), où il peut partager une poêle avec lapin, escargots et gambas. Cependant, vous l'essayez, s'il vous plaît, essayez-le. L'un de ces petits plats noirs devrait être un élément central de la garde-robe culinaire de tout cuisinier aventureux.
Commencez par séparer la tête et les tentacules du corps, un peu comme vous le feriez pour un calmar, en tirant fermement sur la tête - quelques entrailles seront laissées derrière, y compris, généralement, la poche d'encre. Ensuite, poussez doucement à l'intérieur du corps pour trouver le sac d'encre, puis coupez-le soigneusement avec des ciseaux et placez-le dans un bol, en ajoutant toute encre libre qui peut être versée de la cavité du corps. Cela dit, il peut être difficile de localiser le sac d'encre parmi le reste des entrailles molles et salissantes, alors alternativement, il suffit de ramasser tout le contenu d'encre du corps de la seiche dans un bol, de remuer pour libérer autant d'encre que possible, puis de filtrer tous les "morceaux" à travers un tamis. Vous pouvez même rincer le corps plusieurs fois, en faisant couler les fluides avec une cuillère à soupe ou deux d'eau pour maximiser le retour d'encre.
Ensuite, prenez la cavité corporelle et recherchez la structure osseuse qui la maintient rigide. Saisissez-le entre l'index et le pouce et tirez-le, en l'encourageant à déchirer la peau extérieure qui le maintient en place entre les ailes. Tirez les ailes courtes du corps en emportant autant de peau que vous le pouvez. décollez le reste de la peau avec vos doigts et un chiffon propre. Ce qui reste, une fois rincé et essuyé, est le corps propre. Les ailes peuvent également être conservées si vous prévoyez un plat mijoté, mais elles sont trop dures pour être rapidement frites ou grillées.
Passons maintenant à la tête et aux tentacules. La boule osseuse des pièces buccales peut être extraite de la même manière que vous le feriez pour un calmar, et les tentacules coupées juste devant les yeux, de sorte qu'elles restent attachées à un petit anneau de chair à l'avant de la tête. Jetez le reste de la tête, y compris les yeux et les intestins qui y sont attachés. Utilisez un couteau pour gratter la membrane et les petites ventouses dures des tentacules. Rincez, séchez et ils sont prêts pour la cuisson.
Ce charmant ragoût salé a l'air aussi dramatique que délicieux. Pour quatre personnes.
2-4 seiches, nettoyées, encre réservée
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon rouge ou blanc, finement tranché
2 gousses d'ail écrasées
800 g de tomates concassées en conserve
500 ml de fumet de poisson
Un filet de citron
Quelques brins de fenouil
2 feuilles de laurier
5 lanières de zeste de citron finement épluché
5 lanières de zeste d'orange finement épluché
180ml de vin blanc
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
2-3 bulbes de fenouil, les couches externes dures enlevées, reste en tranches épaisses
Coupez les poches de seiche nettoyées en lanières de 1 cm d'épaisseur et réservez avec les tentacules. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole à fond épais et faites suer doucement l'oignon jusqu'à ce qu'il ramollisse. Ajouter l'ail, cuire une minute, ajouter les tomates et porter à ébullition. Cuire, à découvert, pendant 30 minutes jusqu'à épaississement, puis ajouter le bouillon, l'encre, le jus de citron et assaisonner au goût.
Faire chauffer le reste d'huile dans une poêle. Ajouter les seiches et les faire revenir à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Verser dans la poêle à tomates, avec le jus, et ajouter le fenouil, le laurier, le zeste d'agrumes et le vin. Porter à ébullition et cuire, à découvert, jusqu'à ce que le poisson soit tendre et tendre - environ une heure et demie à deux heures. Remuer de temps en temps pour s'assurer que la sauce n'accroche pas au fond de la casserole.
Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole, faites suer le fenouil haché pendant cinq minutes et ajoutez-le à la marmite de seiches. Rectifier l'assaisonnement au goût, en ajoutant plus de jus de citron si nécessaire, et servir.
Si vous ne pouvez obtenir que de grosses seiches, coupez la chair en gros rectangles, remplissez de farce, roulez comme une saucisse et fixez avec des cure-dents avant d'ajouter à la sauce. Pour quatre personnes.
4 seiches moyennes, nettoyées, encre réservée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, finement tranchées
400 g de tomates en conserve
200 ml de fumet de poisson
Le zeste d'un citron finement épluché
2 feuilles de laurier
100 ml de xérès sec
1 petit bouquet de persil plat finement haché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la farce
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon coupé en petits dés
4 gousses d'ail, finement tranchées
1 branche de céleri, coupée en petits dés
50g de riz blanc à grains longs
1½ cuillère à café de romarin haché
1½ cuillère à café de thym haché
200 g de chorizo à cuire, croûte enlevée, viande émiettée
Un filet de citron
Préparez la seiche de manière à avoir des poches corporelles propres et des tentacules finement hachées. Pour la farce, chauffer l'huile dans une petite casserole, ajouter l'oignon, l'ail et le céleri, et faire sauter très doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir, puis incorporer les tentacules, ainsi que les autres ingrédients de la farce, un peu de sel et de poivre, et mélanger. Farcir les corps de seiches, de sorte que chacun soit rempli aux deux tiers, et fixer les extrémités avec des cure-dents. Tout excès de farce peut être mélangé à la sauce plus tard.
Utilisez une cocotte à fond épais dans laquelle les seiches seront bien serrées côte à côte. Faites chauffer à feu moyen, ajoutez l'huile et l'ail émincé et, lorsqu'il commence à colorer, ajoutez les tomates, le bouillon, l'encre, le zeste, le laurier et le xérès. Assaisonnez puis placez les palets de seiche dans la marmite et portez à feu doux. Transférer le plat, à découvert, dans un four préchauffé à 120°C/thermostat ½ et cuire pendant deux à deux heures et demie, jusqu'à ce que les seiches soient bien tendres. Servir parsemé de persil.
Cette savoureuse salade a été conçue par Gill Meller, notre chef cuisinier au River Cottage. Pour deux personnes.
3 oranges
100 ml d'huile d'olive
1 gousse d'ail, finement tranchée
1 pincée de flocons de piment rouge séché, plus un supplément pour servir
2 gousses de cardamome, cassées
1 poignée de feuilles de salade
1 cuillère à soupe d'huile de piment
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Environ 400g de seiche (poids nettoyé), corps et tentacules
Segmentez les oranges en réservant le jus dans un bol. Pressez la membrane orange dans le même bol - vous avez besoin d'environ 100 ml de jus au total. Fouettez le jus avec l'huile, l'ail, les flocons de piment et la cardamome. Entaillez la seiche selon un motif entrecroisé et versez-la dans la marinade, avec les tentacules. Laisser reposer deux heures.
Faites chauffer une poêle à frire ou une poêle à frire jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Faites griller la seiche des deux côtés pendant 30 à 40 secondes seulement. Lorsque les seiches sont cuites, les répartir dans deux assiettes avec les quartiers d'orange et les feuilles de salade. Arrosez d'un peu d'huile de piment, pressez un peu de jus d'orange, saupoudrez d'une pincée de sel marin, de flocons de piment et de quelques grains de poivre. Servir immédiatement
River Cottage soutient la campagne Dig Your Dinner. Pour participer et courir la chance de gagner une visite au siège de River Cottage, rendez-vous sur rivercottage.net/seedsofchange.
