Cet humble curry de légumes est cuisiné dans presque tous les foyers du nord de l'Inde et se présente sous de nombreuses formes - fait avec des navets au lieu des légumes énumérés ci-dessous, ou servi avec beaucoup de sauce pour accompagner le riz.
POUR 4 PERSONNES
huile végétale ou de maïs 3 cuillères à soupe
feuille de laurier 1
gousses de cardamome verte 4
graines de cumin 1 cuillère à café
oignons 3, haché finement
grosse pomme de terre 1, lavée, épluchée et coupée en dés de 1 cm
carottes 2, pelées et coupées en dés de 1 cm
tomates mûres 3, réduit en purée ou haché très finement
gingembre frais Morceau de 2,5 cm, haché finement
piments verts 2, coupé dans le sens de la longueur en ½
curcuma moulu ½ cuillère à café
poudre de piment rouge ½ cuillère à café de
cumin moulu 1 cuillère à café
de coriandre moulue 1 cuillère à café
sel 2 cuillères à café
chou-fleur 200 g, coupé en bouquets de 2 cm
petits pois 200 g d'
eau 250 ml
citron jus de 1
coriandre fraîche et/ou aneth 2 cuillères à soupe, hachées
Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais, ajoutez la feuille de laurier, les gousses de cardamome et les graines de cumin et laissez-les crépiter. Ajouter les oignons hachés et cuire à feu assez vif jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Maintenant, ajoutez la pomme de terre et les carottes et remuez pendant quelques minutes. Incorporer la purée de tomates, le gingembre, les piments verts, les épices et le sel et cuire pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer du mélange sur les côtés de la casserole. Ajouter le chou-fleur et cuire, en remuant, pendant 2 minutes, puis ajouter les petits pois et cuire pendant 3 minutes. Verser l'eau et cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais conservent encore un peu de bouchée. Vérifier l'assaisonnement, puis incorporer le jus de citron et saupoudrer d'herbes hachées. Servir chaud avec des chapatis ou des puris.
Inspiré du délicieux dhal du chef Madhavan servi sur le Maharajas' Express. Panchmael signifie mélange de cinq. Un plat de lentilles mélangées peut être composé de cinq types différents, mais les trois facilement disponibles dans les supermarchés et les magasins d'aliments naturels sont le rouge (masoor), le moong et le chana. Une visite dans un magasin asiatique vaut le détour pour les autres mais pas tout à fait nécessaire.
POUR 4 PERSONNES
lentilles moong jaunes fendues 2 cuillères à soupe
toor dhal (gramme jaune) 4 cuillères à soupe
chana dhal fendu 1 cuillère à soupe
lentilles urad blanches cassées 1 cuillère à soupe
lentilles rouges cassées 2 cuillères à soupe
eau à bouillir 700ml
curcuma moulu ½ cuillère à café de
sel 1½ cuillère à café
ghee 2 cuillères à soupe
oignon 1 gros piment rouge finement haché
en poudre ½ cuillère à café de
poudre de garam masala 1 cuillère à café de
tomate 1, hachée
coriandre fraîche 1 cuillère à soupe de
citron haché un peu de jus
Pour le tadka (finition) :
ghee 1 cuillère à soupe de
piment rouge entier 1
graines de cumin entières ½ cuillère à café de
girofle 4
gousse d'ail 2, haché finement
Faites d'abord bouillir les lentilles. Pour faire bouillir les lentilles, mélangez-les toutes ensemble, lavez sous l'eau courante et laissez tremper pendant 20 minutes et faites bouillir avec ¼ de cuillère à café de curcuma (la moitié de la quantité) et 1 cuillère à café de sel. Sortez la mousse blanche (écume) au fur et à mesure de sa montée ou chaque fois que nécessaire, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux. Cuire les lentilles jusqu'à ce qu'elles soient bien écrasées sauf le chana dhal. Cela devrait prendre 20 à 25 minutes.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe de ghee dans une poêle et lorsqu'il est chaud, ajoutez les oignons, et quand ils deviennent dorés, ajoutez les épices sèches et ½ cuillère à café de sel et faites sauter pendant une minute, puis ajoutez la tomate et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Versez l'oignon et les épices sur les lentilles et portez le bouillon à ébullition. Si les lentilles commencent à épaissir, ajouter un peu d'eau bouillante et continuer à remuer pour s'assurer qu'elles ne collent pas au fond de la casserole. Terminez les lentilles avec la coriandre fraîche et un peu de jus de citron.
Pour tempérer :faites chauffer 1 cuillère à soupe de ghee dans une louche jusqu'au point de fumer. Ajoutez maintenant le piment rouge entier, les graines de cumin, les clous de girofle et l'ail dans cet ordre et en succession rapide, et lorsque l'ail commence à dorer, versez le contenu de la louche sur le dhal et couvrez la casserole avec un couvercle. Laisser couvert pendant 2 minutes et laisser la fumée et les saveurs s'absorber dans les lentilles. Retirez le couvercle, mélangez et servez immédiatement.
Le kebab tendre de Tunday est réputé pour sa texture fondante en bouche, due à l'utilisation de grandes quantités de papaye ou d'ananas crus pour attendrir la viande, essentiellement pour masquer la mauvaise qualité de l'agneau ou du mouton. Si vous utilisez de l'agneau de bonne qualité, vous voulez profiter des textures, et cette recette vous permet de le faire. Hachez-le trois fois de plus et vous obtenez une version vraiment tendre, et mixé 10 fois de plus en fait un pâté que vous pouvez simplement servir sur de la brioche !
Pour la pâte gingembre-ail :
gingembre Bouton de 5-6 cm, peau grattée
gousses d'ail 4-5, pelé
Pour la pâte de noix de cajou :
oignons séchés, frits (disponible dans les supermarchés, mais peut utiliser 4 cuillères à soupe d'oignons frits croustillants) 4 cuillères à soupe
pâte de noix de cajou, frite 2 cuillères à soupe
Pour le mélange d'épices :
girofle 8
cumin ½ cuillère à café, torréfiée et refroidie
cardamome verte 4
lame de masse 1
cardamome noire graines de 1
grains de poivre noir ½ cuillère à café de
noix de muscade ⅛
girofle 8
maigre d'agneau de la jambe 500g, haché
pâte gingembre-ail (voir ci-dessus) 3 càs de
poudre de piment rouge 1½ cuillère à soupe
ghee 3 cuillères à soupe de
safran fondu 1 pincée, trempée dans 2 cuillères à soupe d'eau
jus d'ananas frais 1 cuillère à café
sel 1½ cc
oignons séchés, frits 4 cuillères à soupe
pâte de noix de cajou frite, frite (voir ci-dessous) 2 cuillères à soupe
eau de fleur de rose ou de kewra (ou essence de pin vissé – disponible dans la plupart des bons magasins asiatiques) 4 gouttes
ghee faire frire
Pour faire la pâte gingembre-ail, mélangez l'ail et le gingembre avec de l'eau ou de l'huile végétale pour faire une pâte lisse, soit dans un mélangeur ou un mortier-pilon. Cela se conservera une semaine au réfrigérateur, plus longtemps s'il est fait avec de l'huile.
Pour faire la pâte de noix de cajou, mélangez les oignons frits et les noix de cajou et mixez, en utilisant un peu d'eau, pour faire une pâte lisse dans un robot culinaire.
Pour faire le mélange d'épices, utilisez 2 clous de girofle (gardez 6 clous de girofle de côté) et mélangez toutes les autres épices et broyez-les en une poudre fine dans un pilon et un mortier.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe de ghee dans une petite casserole ou une louche et ajoutez les 6 girofles. Laissez-les éclater pendant environ 30 secondes pour libérer leurs saveurs, puis retirez du feu/du feu et laissez refroidir.
Prenez l'agneau haché dans un bol à mélanger, ajoutez-y le mélange d'épices et tous les autres ingrédients - à l'exception de la cuillère à soupe de ghee restante et de l'eau de rose ou de kewra - et mélangez bien. Ajouter le ghee infusé aux clous de girofle dans le hachis et réfrigérer le mélange pendant 10 minutes.
Prenez le hachis réfrigéré et ajoutez la cuillère à soupe de ghee restante et l'eau de rose ou de kewra, mélangez soigneusement et réfrigérez à nouveau pour refroidir.
Façonner la viande en galettes d'environ 40 à 50 g chacune et de 4 cm de diamètre. Faites chauffer le ghee pour une friture peu profonde dans une poêle à fond épais et faites frire les galettes à feu doux pendant environ 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Retirer de la poêle et déposer sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse.
Servir chaud avec du sheermal.
Ce pain riche et savoureux est une spécialité à Lucknow et dans la plupart des cours mogholes de toute l'Inde. Fabriquée à l'origine dans des tandoors en fer, cette version sort tout aussi bien du four.
L'astuce consiste à incorporer lentement le ghee dans la pâte en ajoutant un peu à la fois, de sorte que la graisse soit dispersée uniformément dans la pâte.
DONNE 16 PAINS
lait 400 ml de
sucre 3 cuillères à soupe
eau de fleur de rose ou de kewra (ou essence de pin vissé – disponible dans la plupart des bons magasins asiatiques) 1 goutte
sel 1½ cuillère à café de
farine ordinaire 450g
graines de melon 1 cuillère à soupe
cardamome verte ½ cuillère à café de
levure en poudre (facultatif) 1 pincée de
ghee 120g, fondues
graines de pavot 1 cuillère à café
safran 2 pincées, dissoutes dans 1 cuillère à soupe d'eau
ghee 2 cuillères à soupe fondues pour le badigeonnage
Faire chauffer le lait, ajouter le sucre et remuer jusqu'à ce qu'il se dissolve complètement. Ajouter l'eau de rose ou de kewra et retirer du feu. Quand il est refroidi, ajoutez le sel.
Mettre la farine dans un saladier, ajouter les graines de melon, la cardamome verte, la levure chimique et le mélange de lait et bien mélanger. Pétrir en une pâte très molle. Couvrir d'un chiffon humide et laisser de côté pendant au moins 15 minutes.
Retirer le torchon et pétrir à nouveau la pâte. Ajoutez le ghee dans la pâte, petit à petit, et incorporez-le avec vos doigts. Conservez-le à nouveau dans un endroit frais pendant 15 minutes, en lui permettant de se raffermir.
Répartissez la pâte en boules d'environ 50 g environ. Couvrir et laisser refroidir encore 10 minutes au réfrigérateur. Rouler la boule en disques ronds de 10 cm d'environ ¼ cm d'épaisseur et emboîter le tout avec une fourchette. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie graissée, saupoudrez de graines de pavot dessus et faites cuire dans un four préchauffé à 180°C/thermostat 4 pendant 10 minutes. Retirer, badigeonner de solution de safran et cuire à nouveau pendant 5 minutes. Servir immédiatement badigeonné de ghee fondu.
Une déconstruction d'un dopiaza que nous utilisons au Cinnamon Club.
POUR 4 PERSONNES
Pour la sauce à la moutarde :
huile de moutarde 2 cuillères à soupe de
feuille de laurier 1
graines d'oignon noir ½ cuillère à café de
graines de fenouil ½ cuillère à café d'
oignon 1 pâte finement tranchée
gingembre-ail 1 cuillère à café avec 2,5 cm de gingembre et 1 gousse d'ail, râpés sur une microplane, ou utiliser du gingembre haché et de l'ail haché
poudre de piment rouge ½ cuillère à café de
curcuma moulu ½ cuillère à café
tomate 1, finement hachée
moutarde entière 2 cuillères à soupe
bouillon de poisson ou eau 500 ml de
piments verts 3 fentes dans le sens de la longueur en ½
sel 1 cuillère à café de
sucre ½ cuillère à café de
garam masala ¼ cuillère à café
de coriandre fraîche 1 cuillère à soupe de
lait de coco haché 240ml
Pour la marinade :
graines d'oignon noir ½ cuillère à café de
graines de fenouil ½ cuillère à café de
piment rouge séché 1, grossièrement écrasé
huile végétale ou de maïs 1 cuillère à soupe de
sel 1 cuillère à café
filet épais de flétan (ou goberge ou autre poisson blanc ferme) 4 morceaux de 180 g
huile végétale ou de maïs 1 cuillère à soupe
flocons de riz pressés (pawa) 2 cuillères à soupe
Pour garnir :
ghee ou beurre 2 cuillères à café
oignon rouge 1, coupé en rondelles
graines d'oignon noir une pincée de
sel une pincée de
citron jus de ½
Préparez d'abord la sauce à la moutarde. Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais, ajoutez la feuille de laurier, les graines d'oignon et les graines de fenouil, puis ajoutez rapidement l'oignon. Faire sauter jusqu'à ce que l'oignon soit doré, puis ajouter la pâte de gingembre et d'ail, la poudre de piment et le curcuma. Faire sauter à feu moyen pendant 3-4 minutes, puis ajouter la tomate et cuire pendant 4-5 minutes en remuant fréquemment pour que le mélange ne colle pas au fond de la casserole. Ajouter la moutarde et cuire à feu moyen pendant 3 minutes. Versez maintenant le bouillon ou l'eau et portez à ébullition.
Ajouter les piments verts, le sel, le sucre, le garam masala et la coriandre, puis ajouter le lait de coco, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 2-3 minutes. Vérifiez l'assaisonnement, retirez du feu et réservez.
Mélangez tous les ingrédients de la marinade, frottez-les sur le poisson et laissez reposer 10 à 15 minutes. Pour cuire le poisson, faire chauffer l'huile dans une grande poêle allant au four, ajouter le flétan, côté peau vers le bas, et saisir 3-4 minutes. Retourner et saisir l'autre côté pendant 2 minutes, puis transférer la poêle dans un four préchauffé à 200 C/thermostat 6 pendant 6-8 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit. Saupoudrer de flocons de riz pressés (pawa) et servir aussitôt.
Pendant ce temps, pour la garniture, faites chauffer le ghee ou le beurre dans une poêle, ajoutez les rondelles d'oignon et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien dorées. Saupoudrer de graines d'oignon noir et de sel et arroser de jus de citron.
Pour servir, versez la sauce dans 4 assiettes creuses, placez le poisson dessus et décorez avec les rondelles d'oignon.
L'influence moghole sur le nord de l'Inde peut être facilement vue dans cette recette, qui est assez similaire à certaines cuites au Cachemire et à Lucknow.
POUR 4 PERSONNES
Pour le yakhni (bouillon) :
côtelettes d'agneau 12
huile de maïs 2 cuillères à soupe
oignon 1, moyenne, tranchée
eau ou bouillon d'agneau 1 litre
sel 1 cuillère à café
yaourt nature 100 ml de
lait fouetté 100ml
Pour le bouquet garni :
cardamome verte 3
cardamome noire 2
feuilles de laurier 2
bâton de cannelle 2,5 cm de long
girofle 5
grains de poivre entiers 1 cuillère à café
gingembre 1cm de long, écrasé
ail entier 3, écrasé
Pour le pulao :
riz basmati 200g
ghee 3 cuillères à soupe
feuille de laurier 2
cardamome verte 3
masse 2
oignon 1 moyenne, tranchée
poudre de garam masala aromatique ½ càc
eau de fleur de rose, facultatif un quelques gouttes
eau de kewra ou essence de pin à vis, facultatif (disponible dans la plupart des bons magasins asiatiques) quelques gouttes
grenade fraîche ½, épépiné pour garnir
Pour faire le yakhni, lavez bien les côtelettes d'agneau à l'eau froide en veillant à ce qu'il n'y ait pas de sang.
Dans une mousseline, nouez toutes les épices entières, le gingembre et l'ail pour faire un bouquet garni.
Prenez une marmite, faites chauffer le ghee et faites cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, puis ajoutez les côtelettes d'agneau et faites-les saisir. Couvrir maintenant d'eau/de bouillon et du bouquet garni, saler et laisser mijoter 15 minutes à feu doux. Ajouter le yaourt et le lait en fouettant et laisser mijoter encore 10 minutes et réserver.
Retirer les côtelettes d'agneau du bouillon et réserver. Filtrer le yakhni en pressant le bouquet garni pour en extraire un maximum de saveur. (Assurez-vous d'avoir au moins 500 ml de bouillon ; si vous en avez moins, complétez-le en ajoutant plus de bouillon.)
Pour faire le pulao, lavez le riz à l'eau courante 3 à 4 fois et faites-le tremper dans de l'eau tiède pendant 15 minutes. Videz l'eau et réservez le riz trempé.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer 2 cuillères à soupe de ghee, ajoutez les épices entières, et lorsque le crépitement ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré. Réservez-en pour la décoration.
Ajouter le riz égoutté et suer doucement sans casser les grains. Bien mélanger les oignons et les épices pendant quelques minutes, puis ajouter les côtelettes d'agneau cuites.
Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Lorsque le bouillon est presque absorbé (environ 8 minutes), saupoudrez le garam masala et versez 1 cuillère à soupe de ghee sur le riz, et saupoudrez d'eau de rose ou d'essence de pin à vis, le cas échéant. Réduisez la flamme et couvrez la casserole avec un couvercle hermétique et laissez cuire encore 5 minutes - ou terminez-la dans un four à 180 °C/thermostat 4 pendant 8 à 10 minutes.
Laisser reposer le pulao pendant 5 minutes supplémentaires et garnir d'oignons frits et de graines de grenade fraîches parsemées comme des bijoux.
