Recettes exclusives de Vivek Singh, chef renommé du Cinnamon Club à Londres, inspirées de son voyage en train à travers l'Inde. Ces plats authentiques allient tradition et raffinement, issus de son expertise reconnue en cuisine indienne moderne.
Ce curry de légumes humble est un classique des foyers du nord de l'Inde, préparé sous de multiples formes : avec des navets ou une sauce abondante pour accompagner le riz.
Pour 4 personnes
Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais. Ajoutez la feuille de laurier, les cardamomes et les graines de cumin ; laissez crépiter. Incorporez les oignons hachés et cuisez à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez la pomme de terre et les carottes, remuez quelques minutes. Intégrez la purée de tomates, le gingembre, les piments, les épices et le sel ; cuisez 8-10 minutes jusqu'à ce que l'huile se sépare. Ajoutez le chou-fleur (2 min), puis les petits pois (3 min). Versez l'eau et cuisez jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais croquants. Ajustez l'assaisonnement, ajoutez le jus de citron et les herbes. Servez chaud avec chapatis ou puris.
Inspiré du délicieux dhal du chef Madhavan servi à bord du Maharajas' Express. "Panchmael" signifie mélange de cinq lentilles ; ici, trois variétés accessibles : masoor (rouge), moong et chana.
Pour 4 personnes
Pour le tadka : Ghee : 1 c. à soupe ; Piment rouge entier : 1 ; Graines de cumin entières : ½ c. à café ; Girofles : 4 ; Gousses d'ail : 2, hachées finement.
Mélangez et lavez les lentilles, trempez 20 min. Faites bouillir avec ¼ c. à café de curcuma et 1 c. à café de sel ; écumez et mijotez 20-25 min jusqu'à ce qu'elles s'écrasent (sauf chana).
Chauffez 2 c. à soupe de ghee, dorez les oignons, ajoutez épices sèches et ½ c. à café de sel (1 min), puis tomate jusqu'à tendreté. Versez sur les lentilles, bouillonnez ; ajoutez eau si épais. Terminez avec coriandre et citron.
Pour le tadka : Chauffez 1 c. à soupe de ghee fumant ; ajoutez piment, cumin, girofles, ail rapidement. Versez sur le dhal, couvrez 2 min. Mélangez et servez.
Ce kebab tendre de Tunday doit sa texture fondante à la viande hachée finement et à un attendrissage subtil, idéal pour de l'agneau premium.
Pâte gingembre-ail : Gingembre (5-6 cm) ; Ail : 4-5 gousses.
Pâte de noix de cajou : Oignons séchés frits : 4 c. à soupe ; Pâte de noix de cajou frites : 2 c. à soupe.
Mélange d'épices : Girofles : 8 ; Cumin torréfié : ½ c. à café ; Cardamome verte : 4 ; Lame de mace : 1 ; Graines cardamome noire : 1 ; Poivre noir : ½ c. à café ; Noix de muscade : ⅛ ; Girofles supplémentaires : 8.
Préparez les pâtes et mélange d'épices comme indiqué. Infusez 6 girofles dans 2 c. à soupe de ghee chaud. Mélangez tout avec l'agneau sauf ghee restant et arômes ; réfrigérez 10 min. Ajoutez-les, remélangez, réfrigérez. Formez galettes (40-50 g, 4 cm Ø). Fritez dans ghee peu profond 1-2 min par côté. Égouttez et servez avec sheermal.
Ce pain riche et savoureux, spécialité de Lucknow et des cours mogholes, se cuit au four comme au tandoor. Incorporez le ghee progressivement pour une répartition uniforme.
Donne 16 pains
Chauffez le lait avec sucre et arôme ; ajoutez sel une fois tiède. Mélangez farine, graines, cardamome, levure et lait en pâte molle. Reposez 15 min couvert. Pétrissez en ajoutant ghee petit à petit ; reposez 15 min. Formez boules de 50 g, reposez 10 min. Roulez en disques (10 cm, ¼ cm épais), piquez, saupoudrez pavot. Cuisez 10 min à 180°C, badigeonnez safran, 5 min de plus. Badigeonnez ghee et servez chaud.
Une déconstruction du dopiaza signature du Cinnamon Club.
Pour 4 personnes
Sauce moutarde : Huile de moutarde : 2 c. à soupe ; Feuille de laurier : 1 ; Graines d'oignon noir : ½ c. à café ; Graines de fenouil : ½ c. à café ; Oignon : 1, finement tranché ; Gingembre-ail : 1 c. à café (2,5 cm gingembre + 1 gousse) ; Piment rouge : ½ c. à café ; Curcuma : ½ c. à café ; Tomate : 1 hachée ; Moutarde entière : 2 c. à soupe ; Bouillon poisson/eau : 500 ml ; Piments verts : 3 fendus ; Sel : 1 c. à café ; Sucre : ½ c. à café ; Garam masala : ¼ c. à café ; Coriandre : 1 c. à soupe ; Lait coco : 240 ml.
Marinade : Oignon noir : ½ c. à café ; Fenouil : ½ c. à café ; Piment rouge séché écrasé : 1 ; Huile : 1 c. à soupe ; Sel : 1 c. à café ; Filets flétan : 4 x 180 g ; Huile : 1 c. à soupe ; Flocons riz pressés : 2 c. à soupe.
Garniture : Ghee/beurre : 2 c. à café ; Oignon rouge : 1 en rondelles ; Oignon noir : pincée ; Sel : pincée ; Jus citron : ½.
Préparez sauce : Chauffez huile, épices, oignon doré, gingembre-ail, épices (3-4 min), tomate (4-5 min), moutarde (3 min), bouillon ébullition. Ajoutez reste, mijotez 2-3 min avec coco.
Marinez poisson 10-15 min. Poêlez peau vers bas 3-4 min, retournez 2 min, four 200°C 6-8 min. Saupoudrez pawa.
Garniture : Caramelisez oignon rouge au ghee, assaisonnez.
Servez sauce en assiette, poisson dessus, oignons.
Influence moghole évidente, similaire aux versions cachemiriennes ou lucknowies.
Pour 4 personnes
Yakhni : Côtelettes agneau : 12 ; Huile maïs : 2 c. à soupe ; Oignon : 1 moyen tranché ; Eau/bouillon : 1 L ; Sel : 1 c. à café ; Yaourt : 100 ml ; Lait battu : 100 ml.
Pot-pourri : Cardamome verte : 3 ; Noire : 2 ; Laurier : 2 ; Cannelle 2,5 cm : 2 ; Girofles : 5 ; Poivre : 1 c. à café ; Gingembre 1 cm écrasé ; Ail : 3 gousses écrasées.
Pulao : Riz basmati : 200 g ; Ghee : 3 c. à soupe ; Laurier : 2 ; Cardamome verte : 3 ; Mace : 2 ; Oignon : 1 moyen tranché ; Garam masala : ½ c. à café ; Eaux rose/kewra : quelques gouttes ; Grenade : ½ pour garnir.
Lavez agneau. Nouez pot-pourri. Saisissez oignon et agneau au ghee, ajoutez liquide + pot-pourri, sel ; mijotez 15 min. Ajoutez yaourt/lait 10 min. Réservez côtelettes, filtrez yakhni (500 ml mini).
Trempez riz 15 min. Ghee, épices, oignon doré. Ajoutez riz, agneau, yakhni ; bouillir 8 min. Garam masala, ghee, arômes ; couvrez mijotez 5 min ou four 180°C 8-10 min. Repos 5 min, garnissez oignon/grenade.
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