Une table artisanale irremplaçable chargée de souvenirs est le cœur de la cuisine de la célèbre écrivaine gastronomique Elisabeth Luard. Elle partage ici un extrait et des recettes de son dernier livre de cuisine, Flavors of Andalucia.
Il y a environ deux mois, j'ai rangé ma maison de campagne au Pays de Galles et j'ai déménagé à Londres. Vous n'avez aucune idée de la quantité de choses qu'il y avait. Cinq chambres, des dépendances, 100 acres de bois, une énorme bibliothèque et les débris de tout le monde. Je devais tout concentrer sur ce qui me tenait vraiment à cœur. Se débarrasser de sa vie peut être traumatisant, mais j'ai trouvé cela libérateur.
Quand mes enfants étaient petits, j'ai déménagé la famille à Tarifa dans le sud de l'Espagne. C'était dans les années 1960, peu de temps après la guerre civile. Nous avons construit une maison dans une forêt de chênes-lièges. La table est de cette époque - faite par un charpentier nommé Ramon Sosa, un républicain qui a dû rester sous couverture - elle est faite comme le ferait un charpentier naval, tout est langue et rainure. Les carreaux en médaillon sont arrivés quelques années plus tard, ils datent du XIXe siècle. Je le frotte avec de l'eau de Javel quand j'en ai envie. Les enfants prenaient tous leurs repas à cette table et glissaient tout ce qu'ils ne voulaient pas manger dans les tiroirs. C'est la seule chose qui compte vraiment pour moi dans toute la cuisine, je peux me passer de tout le reste, alors le fait qu'il s'intègre dans mon nouvel appartement - il fait environ 8 pieds de long - est passionnant.
Quentin Bell a fabriqué la lampe derrière moi pour nous dans les années 1990, à partir de dessins que j'ai faits pour le livre de mon mari Nicholas Luard, Andalucia. Ça a l'air excentrique, n'est-ce pas ? J'ai dit:"Quentin, qu'est-ce que c'est?" pointant vers les motifs peints sous le raccord de l'ampoule. Et – c'était un vieil homme à l'époque – il a dit :« Oh, certaines choses me viennent à l'esprit. Ce sont des seins complets, n'est-ce pas? Très ample.
Je ne bois pas le dimanche et le lundi – parce que sinon tu peux prendre l'habitude, n'est-ce pas ! – donc j'ai maté du récipient traditionnel (sur la table), qui imite une calebasse et utilise à la place une paille en métal. J'étais un bébé de guerre, et quand ma mère s'est remariée avec un diplomate et que nous avons déménagé en Amérique du Sud, il y avait une autre famille. Souvent, le week-end, je restais seul avec le cuisinier, donc mes habitudes étaient définitivement de l'autre côté de la porte en feutrine verte, ce qui était une bonne chose. On s'asseyait sur le perron de Montevideo, on regardait les gens monter et descendre, on buvait du maté .
Vous pourriez appeler le récipient en céramique devant le Creuset la poêle andalouse – le métal n'est venu qu'avec les Maures. C'est le même type de plat que vous voyez dans Old Woman Cooking Eggs de Velazquez. Et le bol en Pyrex bleu est merveilleux. Vous pouvez probablement Obtenez du Pyrex bleu ici, mais je l'ai ramené de Grèce au cas où vous ne le pourriez pas. Vous avez l'impression d'être de retour sur une île de la mer Égée lorsque vous l'utilisez.
Le panier derrière moi – un panier d'âne – vient également d'Espagne. Les enfants sont allés à l'école sur un âne à Tarifa. Très gênant - cela prend des années, tout en descente. L'âne baissait la tête, tout le monde glissait et il fallait tout recommencer. Le panier de l'âne est en alfa. Je l'utilise maintenant pour les oranges.
Interview réalisée par Dale Berning Sawa.
L'Andalousie a été ma maison, et celle de ma famille grandissante de quatre enfants, pendant 12 ans. Les Andalous sont bénis avec alegría – cette mesure de contentement atteint en ayant assez de soleil, un peu de bon pain pour remplir le ventre, une olive ou deux pour le plaisir, un verre de vin pour apaiser l'esprit, et une chaise à l'ombre d'où regarder le monde passe. Tout cela contribue au bonheur.
Le paysage détient la clé. Voici des collines dorées baignées par des mers d'argent, des vallées d'un blanc nacré parcourues de vignes d'émeraude, des falaises veinées d'ocre parsemées de chênes-lièges au tronc pâle et d'oliviers d'ébène foncé.
Les Espagnols aiment leur nourriture identifiable et épurée, avec une plaque chauffante et une poêle à frire comme appareil culinaire principal. La viande est préférée en sauce avec son propre jus, les poissons et crustacés sont appréciés pour leur goût de la mer. En Andalousie, les meilleures matières premières du terroir sont préparées avec un ou tous les trois ingrédients indigènes les plus importants :l'huile d'olive, le vin et l'ail. Les herbes les plus utilisées sont les grandes aromates de la Méditerranée - thym, romarin, fenouil, origan et laurier - avec beaucoup de persil plat "italien" et, dans les fiefs maures, de la menthe.
Málaga, centrée sur le port animé du même nom, est probablement mieux connue des amoureux du soleil et de la mer pour ses longues plages méditerranéennes soutenues par des immeubles de grande hauteur, mais elle possède un arrière-pays riche en vignobles, noyers et vergers - ces recettes se délectent de l'une de ses grandes cultures :les amandes.
Les amandes restent une culture commerciale importante pour les petits agriculteurs de la province de Malaga :les arbres étaient généralement plantés sur une pente afin que les noix roulent sur la pente et sur le camino real (bord de la route), que l'homme et la bête voyageant à travers le pays étaient libres de se rassembler.
Pour 4 à 5 personnes
1 kg de morceaux de poulet
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 tranche épaisse de pain de la veille, coupée en morceaux
2 gousses d'ail, pelées et hachées
Un petit bouquet de de persil
1 cuillère à soupe d'amandes en poudre
½ cuillère à café de clous de girofle en poudre
1 cuillère à café de cannelle en poudre
6 filaments de safran trempés dans un trait d'eau bouillante
Zeste râpé et jus de 1 citron
1 verre de xérès ou de vin blanc
1 oignon pelé et finement haché
1 Coupez les morceaux de poulet en deux. Le plus simple est d'utiliser un marteau et un gros couteau.
2 Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter le pain et l'ail, faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis incorporer les brins de persil. Transférer le contenu de la casserole dans un robot culinaire ou un mortier. Ajouter les amandes moulues, les épices, le safran, le zeste et le jus de citron, et le sherry ou le vin et mélanger, ou piler avec un pilon, pour obtenir une sauce épaisse.
3 Faites revenir doucement les morceaux de poulet et l'oignon dans l'huile qui reste dans la poêle (vous devrez peut-être ajouter plus d'huile). Lorsque le poulet est légèrement doré et que les oignons sont tendres, incorporer la sauce. Porter à ébullition, puis couvrir et baisser le feu. Laisser mijoter doucement pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, en ajoutant plus d'eau si la sauce s'assèche. Servir avec des frites et une salade.
L'utilisation d'une seule source de chaleur et d'une casserole est l'une des plus anciennes façons de préparer les aliments. La technique de cuisson d'un ragoût enrichi d'huile jusqu'à ce qu'il frite dans son propre jus est ici appliquée à une importation du Nouveau Monde :la pomme de terre.
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre
6-8 filaments de safran
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
50 g d'amandes émondées, effilées
1 gousse d'ail, épluchée et tranchée
1 tranche de pain rassis coupé en cubes
Sel et poivre noir
1 Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une grande casserole et couvrez d'eau salée.
2 Faites torréfier les filaments de safran dans une cuillère tenue au-dessus d'un feu et versez-les avec les pommes de terre.
3 Faites chauffer l'huile dans une petite poêle (poêle), saupoudrez-y les amandes émondées, l'ail et les cubes de pain. Faites-les tous frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer le contenu de la poêle à frire dans un mélangeur, un robot culinaire ou un pilon et un mortier. Écrasez-les tous avec un peu d'eau, versez-y les pommes de terre et assaisonnez.
4 Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter les pommes de terre, légèrement couvertes, jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres. Retirez le couvercle et faites bouillir pour évaporer tout le liquide, jusqu'à ce qu'ils fritent dans leur propre jus. Laissez-les dorer un peu avant de servir, bien chauds.
Elisabeth Luard est écrivaine et illustratrice de cuisine et de voyage. Flavors of Andalucia publié par Grub Street paraîtra le 28 septembre; @elizabethluard
