C'est de la nourriture que je vais manger dans le jardin car nous sommes encore loin de la plage et des sandwichs au sable. Ces plats d'été sont une compensation pour Tilly et moi. L'avantage du jardin, c'est qu'on peut dresser une belle table sur une nappe classique des années 70.
Ces plats (mis à part la confection des pâtes fraîches qui peut se faire à l'avance) sont assez rapides. C'est de la nourriture que vous pourriez rassembler pendant que le barbecue chauffe, mais qui pourrait aussi être autonome.
Ces pâtes cavatelli sont un classique des Pouilles. Il n'a pas besoin d'être servi très chaud.
Syllabub est quelque chose que ma mère faisait pour les dîners. Elle ne m'a jamais laissé essayer, je suppose à cause de l'alcool, mais je me souviens qu'elle l'a empilé dans des verres à martini kitsch bleu ciel. C'est donc avec un plaisir particulier que je sers et mange cela, en plus d'être une bonne façon de profiter des groseilles, pendant que nous les avons.
Une simple salade de fruits de mer peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur, mais il est préférable de ne pas attendre trop longtemps. Si je peux, je laisse simplement la température descendre juste au-dessus de la température ambiante avant de servir. Les poissons et fruits de mer nécessitent une cuisson séparée. Pour 4 personnes
palourdes 400g, vérifiées, nettoyées et lavées
moules 400g, vérifié, nettoyé, lavé
poivre noir et sel marin
vin blanc 200ml
courgettes 1 petit ou 200g
ail 2 clous de girofle
feuille de laurier 1
calmar 400g, nettoyés et préparés
filets de carrelet ou autres poissons blancs 400g
pignons de pin 25g
céleri 5 bâtons
persil un petit bouquet
piment demi
citron 1, le jus d'
huile d'olive extra vierge
Placez une casserole lourde sur feu vif. Ajoutez les palourdes et les moules avec une bonne cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé et un peu de vin puis placez le couvercle sur le dessus. Cuire, en secouant de temps en temps, jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes - il doit y avoir un fort arôme de poivre. Retirer du feu. Retirez la viande des coquilles, en laissant quelques-unes dans la coquille pour la décoration si vous le souhaitez. Gardez-les dans leur liquide et réservez.
Couper les courgettes en morceaux de ½ cm. Porter à ébullition une casserole d'eau salée avec les gousses d'ail coupées en deux, la feuille de laurier et le vin restant. Ajouter les calmars et laisser mijoter pendant 5 minutes, puis ajouter le poisson blanc et après 30 secondes, éteindre le feu. Laisser dans l'eau 10 minutes puis, lorsqu'il est plus frais, retirer le poisson et trancher le calamar.
Faire griller les pignons de pin. Couper ou trancher le céleri. Hacher le persil et le piment et en faire une vinaigrette, le jus de citron, l'huile d'olive et une pincée de sel.
Mélangez le tout, ajustez délicatement l'assaisonnement avec plus de poivre noir et disposez sur une assiette de service.
C'est aussi la garniture de mon sandwich préféré de tous les temps. Pour 4 personnes
œuf 1,
citron cuit dur jus de moitié
moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
thon en conserve 250g
grosses olives vertes 8, dénoyautées
huile d'olive extra vierge
tomates coeur de boeuf ou similaire, 2
poivre noir
feuilles de basilic une poignée
de sel de mer
Écalez l'œuf et placez-le dans votre robot culinaire avec le jus de citron, la moutarde et un tiers du thon. Blitz jusqu'à consistance lisse. Ajouter une cuillère à soupe de saumure d'olives, puis avec la machine en marche, ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, une à la fois. Ajouter le reste du thon à la garniture et battre à peine pour combiner.
Coupez les tomates en deux et évidez une partie de l'intérieur. Hachez l'intérieur des tomates et les olives, mélangez-les à la farce avec le poivre noir et le basilic, d'abord déchirés en morceaux.
Assaisonnez les tomates avec une petite pincée de sel, puis remplissez.
Il est bien sûr acceptable de le faire avec des pâtes sèches achetées en magasin; orecchiette serait un bon substitut si cavatelli n'est pas disponible. Dans ce cas, la roquette doit être ajoutée à l'eau bouillante 3 minutes avant que les pâtes ne soient prêtes. Remplacez le pecorino si vous ne trouvez pas la ricotta salée plus dure, ou bien servez sans fromage pour un plat végétalien. Pour 4 personnes
Pour les pâtes :
farine de semoule de blé dur 200 g, plus un supplément pour saupoudrer
farine d'épeautre de blé entier 100g
Pour la sauce :
tomates cerises 200g
huile d'olive extra vierge
piment séché 1
ail 2 clous de girofle
sel marin
basilic quelques feuilles
fusée 150g
ricotta salée ou caccio ricotta 80 g, râpé (disponible dans la plupart des épiceries fines italiennes)
Pour faire les pâtes, plusieurs heures à l'avance, mélanger les deux farines ensemble dans un grand bol. Mesurer 150g d'eau froide dans une carafe. Versez l'eau en filet dans la farine, en mélangeant avec votre autre main au fur et à mesure. Retournez ensuite la farine à deux mains en gardant les doigts écartés, comme des râteaux. Une fois qu'il ne reste plus que des mottes de farine avec peu de farine sèche, rassemblez le tout en pressant puis transférez sur le plan de travail pour pétrir. Pétrir pendant 10 minutes si vous pouvez le pirater, en changeant de direction et en travaillant le gluten au fur et à mesure. Il devrait finir relativement doux, lisse et élastique. Laissez-le se détendre, recouvert d'un bol ou d'un chiffon pendant au moins 30 minutes, lorsqu'il se ramollira.
Coupez un petit morceau de pâte de la taille d'une noix (environ 50 g). A poser sur une grande planche de bois ou directement sur le plan de travail. Rouler en boudin d'un peu moins d'1 cm d'épaisseur. Coupez-le en morceaux de 4 cm, de sorte que vous ayez plusieurs petits cylindres.
Placez vos trois majeurs sur un cylindre et appuyez vers le bas et roulez vers vous, cela devrait faire un cavatello
Placez vos trois majeurs sur le dessus d'un cylindre et appuyez vers le bas et roulez vers vous en même temps. Cela devrait faire un cavatello enroulé autour de vos doigts que vous pouvez retirer et placer sur le bord saupoudré de farine d'une planche à découper en bois. Le centre aura été fouillé. Rangez-les côte à côte, mais sans les toucher.
Lorsque vous êtes prêt à manger, portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Lavez les tomates et piquez-les avec un couteau. Préparez un bol d'eau froide et plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 30 secondes, puis avec une écumoire, placez-les dans l'eau froide. Décollez-les en les faisant sortir de leur peau.
Dans une large casserole, ajouter quelques cuillères à soupe d'huile d'olive, le piment et les gousses d'ail coupées en 2. Faire chauffer à feu moyen-vif et faire revenir en retournant l'ail de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajoutez les tomates avec une pincée de sel et faites-les cuire vivement en les écrasant avec le dos de votre cuillère en bois tout en les remuant. Ajoutez également quelques feuilles de basilic. Remuez à nouveau et éteignez le feu après 5 minutes.
Ajouter la roquette à l'eau bouillante puis les pâtes. Cuire encore 3 minutes jusqu'à ce que les pâtes soient prêtes (testez-en une en l'essayant). Ajouter une grande cuillerée d'eau de pâtes à la sauce avant d'égoutter les pâtes et de l'ajouter également. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive et mélanger vigoureusement. Servir avec la ricotta râpée.
Vous pouvez utiliser du brandy à la place de la grappa si vous le souhaitez, ou l'omettre complètement, mais la combinaison avec du citron donne une sorte d'ambiance de limoncello. Pour 4 personnes
groseilles 400g
sucre semoule doré 100g
vin blanc sec 150 ml de
grappa 1 coup
citron 1
crème double 300 ml de
blancs d'œufs 2
Mettre les groseilles dans une casserole avec 40g de sucre et faire chauffer à feu moyen. Cuire pendant 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis refroidir. Mélangez encore 40 g de sucre, le vin, la grappa et le zeste et le jus râpés d'un citron. Une fois le sucre plus ou moins dissous, incorporer la crème. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à épaississement.
Fouetter les blancs d'œufs en neige dans un bol propre, en ajoutant le reste du sucre à mi-cuisson. Incorporez-le à la main dans la crème, puis ajoutez les groseilles. Répartir dans 4 verres et mettre au réfrigérateur quelques heures.
Joe Trivelli est le chef cuisinier du River Café.
The Observer vise à publier des recettes de produits de la mer classés comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
Style par Henrietta Clancy
