L'écrivain culinaire parle de son nouveau livre, Med, tandis que Yotam Ottolenghi, José Pizarro et Sam Clark choisissent leurs plats préférés
Claudia Roden n'était pas sûre que quiconque serait intéressé à ce qu'elle écrive un autre livre de cuisine. "Je n'arrêtais pas de dire à mon agent :"Personne ne voudra un livre d'un octogénaire !"", a-t-elle déclaré lors d'un appel vidéo. Roden vient d'avoir 85 ans pour être exact, et elle savait qu'elle n'aurait pas l'énergie pour son processus habituel :voyager à travers les pays et les régions, collecter minutieusement des recettes et des histoires d'amateurs de cuisine et de chefs. Mais elle est toujours une formidable cuisinière à domicile et une artiste implacable – pour ses amis, pour ses enfants, maintenant dans la cinquantaine et la soixantaine, et leurs enfants – et, avec un coup de pouce de son agent, Roden s'est demandé s'il pouvait y avoir quelque chose là-dedans. /P>
"Je pensais:" Qu'est-ce que je veux de ma vie maintenant? ", Dit-elle. "Et j'ai découvert que recevoir des gens à dîner était ce que j'aimais plus que d'aller au théâtre ou à un concert. Les avoir juste autour de ma table de cuisine était mon idée et ce sera ce que nous cuisinerons. Alors j'ai cuisiné des centaines de plats et quand on s'est dit :« C'est merveilleux », c'est entré dans le livre. Je n'avais pas prévu que ce soit méditerranéen. Mais c'était juste l'était Méditerranéen. Parce que c'est là que je suis allé."
Souvent, quelque chose devient obsolète et vous avez honte de le cuisiner. Non, vous ne devriez pas avoir honte de le cuisiner !
Le résultat est Moyen , 120 recettes qui rebondissent entre Le Caire, ville natale de Roden, et Gênes et Nice et Istanbul. La plupart d'entre eux sont nouveaux et reflètent "la façon dont j'aime manger maintenant":moins de viande, beaucoup de salades et de soupes intenses et colorées. Il y a plus de plats français que vous ne le pensez; Roden vit principalement à Hampstead, mais a gardé un petit studio à Paris pendant plus de 30 ans. "La France a été, en quelque sorte, mon deuxième pays", dit-elle, "et je n'ai jamais vraiment écrit à ce sujet."
Il y a aussi des classiques de Roden froids comme la pierre, sélectionnés parmi un demi-siècle relatant les cuisines d'Espagne, d'Italie et du Moyen-Orient. «La mode est que les gens veulent toujours quelque chose de nouveau dans la nourriture», explique Roden. « Si vite, quelque chose qui a été exagéré devient obsolète et vous avez honte de le cuisiner. Non, il ne faut pas avoir honte de le cuisiner ! Si c'est bon, il faut continuer à le cuisiner."
Roden est à bien des égards la personnification de ces plats :l'écrivain gastronomique qui ne se démode jamais. Elle a commencé à collectionner des recettes en 1956, alors qu'elle était étudiante à Londres. La crise de Suez de cette année-là a transformé de nombreux Égyptiens en réfugiés :préserver la culture alimentaire de la communauté juive et de leurs amis arabes était à la fois pratique (elle voulait à nouveau manger ces plats) et émotionnel. "Pour moi, c'était personnel", dit-elle. "L'histoire était personnelle." Sa première collection était le chef-d'œuvre de 1968, A Book of Middle Eastern Food .
À Londres, le mariage de Roden s'est dissous, mais elle est fière d'avoir soutenu ses trois enfants avec son écriture culinaire :Food of Italy (1989), Le livre de la nourriture juive dans The Food of Spain en 1997 et 2012 parmi eux. Ceux-ci étaient principalement destinés aux cuisiniers à domicile, mais ont rapidement trouvé leur place dans les cuisines professionnelles les plus ambitieuses. "Je me souviens d'être allé au River Café avec Madhur Jaffrey", sourit Roden, "et j'ai posé des questions sur un plat, et Rose Grey a dit:" Eh bien, tu devrais savoir! C'est ta recette.'"
Les mots et les photographies de ces pages témoignent de certains des chefs que Roden a inspirés :Yotam Ottolenghi, Samantha Clark de Moro et José Pizarro. Tous sont devenus des habitués autour de la table à manger de Roden et tous reconnaissent leur dette envers ses recherches. Mais cela n'a pas toujours été le cas. "L'écrivain culinaire Colin Spencer a écrit une fois:" Nous savons tous que toutes nos recettes du Moyen-Orient viennent de Claudia Roden ", explique Roden. « Mais je le savais parce que je pouvais voir qu'ils utilisaient l'orthographe juive égyptienne pour les noms. Et je savais qu'ils ne voyageaient pas."
La meilleure façon de décrire Roden s'est avérée difficile au fil des ans. Simon Schama est allé pour « mémorialiste, historien, ethnographe, anthropologue, essayiste, poète ». Roden rit :« Oh non, parce que je ne suis même jamais allé à l'université. Je ne suis donc pas un érudit. Et chaque fois que les gens disent anthropologue, je dis:"Non, je ne suis pas ça." Parce qu'ils ont vraiment les règles et les façons de gérer les choses. Je me qualifie d'écrivain gastronomique. Je viens de trouver un plat et je veux tout savoir."
On aurait pu s'attendre à ce que les verrouillages de Covid punissent le Roden toujours grégaire, et vous auriez à moitié raison. "Je me suis juste dit:" Oh mon Dieu, si ça dure plus de trois mois, je ne pourrais pas le supporter "", dit-elle. "Mais en fait, c'était un avantage car tout était annulé et j'ai pu travailler sur le livre. Et ma famille n'arrêtait pas de venir au jardin."
Roden est à juste titre fier de Med , et cela lui a donné le goût de continuer à écrire. Elle pense qu'elle aimerait "revenir en arrière et vraiment refaire le Moyen-Orient - mais en plus petit". Roden est peut-être octogénaire, mais elle n'a pas encore fini :« Certainement. Je dois avoir un espoir de quelque chose. Puis elle chuchote :« Secrètement, je n'ai jamais dit ça avant.
Chef, restaurateur et écrivain culinaire
J'ai rencontré Claudia Roden à la fin des années 1990. Le premier livre d'elle que j'ai assez bien connu était The Book of Jewish Food :si jamais il y avait un plat dont j'avais besoin de la recette, j'irais tout de suite chez Claudia. Et c'est arrivé souvent. Je n'ai pas grandi dans une maison très traditionnelle et nous ne cuisinions pas beaucoup de plats juifs, surtout pas de plats juifs d'Europe de l'Est. Mais vous allez dans le livre de Claudia et tout y est :bien expliqué, dans un contexte. Et c'est aussi plein d'histoires. C'est donc plutôt génial, parce qu'il fait tout.
Ce qu'elle fait si bien, c'est le mélange du savant et du pratique. Souvent, les livres de cuisine sont soit d'excellents livres de recettes, soit de bons livres sur l'histoire ou les aspects sociologiques de la nourriture. Mais elle fait les deux vraiment, vraiment bien. A chaque fois que vous la rencontrerez, elle vous parlera d'un plat ou d'une tradition, et ce sera toujours au travers d'interactions, vraies interactions qu'elle a avec les gens. Il est si facile d'être avec elle que j'imagine que toute personne à qui elle a choisi de parler ouvrirait immédiatement son cœur et son livre de recettes et raconterait ses histoires et ses secrets.
Claudia n'est pas ouvertement politique, pas de la façon dont nous percevons être politique ces jours-ci. Mais l'inclusivité qu'elle célèbre à travers ses écrits est une déclaration politique. Elle est vraiment mondiale dans sa portée et c'est vraiment l'antithèse de la façon dont nous percevons le monde en 2021, où tout tourne autour des sous-sections et des groupes. Parfois trop, dans mon esprit.
Elle a écrit Le Livre du Moyen-Orient Nourriture en 1968. Je suis né cette année-là, donc je ne m'en souviendrais pas ! Souvent, les gens disent :« Oh, vous avez présenté ces ingrédients au Royaume-Uni ». Ce qui est complètement faux et je dis, "Non, en fait Claudia Roden l'a fait." Il a juste fallu peut-être encore 35 ans environ, lorsque Sami [Tamimi] et moi avons commencé à cuisiner et à publier des livres de cuisine, pour que le sou tombe enfin et que les gens réalisent à quel point ces recettes sont merveilleuses, à quel point la cuisine est simple et fraîche.
Avec Claudia, vous trouverez toujours les classiques. Mais son nouveau livre, Med , a certainement des recettes qui ne sont pas strictement traditionnelles. Bien sûr, ils sont très profondément liés à la tradition, mais elle fait ses propres petites fioritures, ce qui est également formidable. Dans la recette que j'ai choisie - une salade de poivrons rouges et de tomates - j'adore qu'elle y ait ajouté du citron bouilli. Elle est assez célèbre pour faire bouillir des agrumes entiers. Je suis sûr que vous avez rencontré son gâteau à l'orange bouilli, qui est devenu si célèbre. Plus célèbre qu'elle. Dans ce cas, sa touche consiste à faire bouillir un citron :elle l'appelle "ma petite fantasia" - ce qui est tellement elle.
Ses livres sont impressionnants et imposants, mais j'ai passé pas mal de temps avec Claudia au fil des ans. Elle est aussi bonne à l'écoute qu'elle est une conteuse. Ouais, je l'aime vraiment, vraiment.
Inspiré des salades cuites marocaines, celui-ci est un favori pour sa couleur glorieuse et ses saveurs merveilleuses. L'ajout de citron bouilli, au goût piquant unique, c'est ma petite "fantasia". Pour cela, faites bouillir un citron non traité pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit très mou.
Pour 4 à 6 personnes
poivrons rouges 3 grosses
huile d'olive charnues 1½ cuillère à soupe de
tomates cerises ou mini tomates italiennes 300g, type Santini
piment frais ½-1 , épépiné et haché, ou une bonne pincée de piment moulu (facultatif)
ail 3 clous de girofle finement hachés
sucre ½ cuillère à café de
sel
citron bouilli 1 petit (voir introduction recette) ou ½ gros (facultatif)
Servir
huile d'olive extra vierge 3-4 cuillères à soupe de
coriandre quelques brins, feuilles hachées
Préchauffez le four à 200 °C ventilateur/thermostat 7 et tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium. Coupez les poivrons en deux à travers les tiges, retirez les tiges, les graines et les membranes et disposez-les, côté coupé vers le bas, sur la plaque à pâtisserie. Rôtir pendant 25 à 35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que leur peau soit boursouflée. Mettez-les dans une casserole vide avec un couvercle hermétique ou dans un bol avec une assiette dessus et laissez-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes, ce qui détachera les peaux. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, retirez les peaux et coupez chaque moitié en quatre rubans.
Pendant que les poivrons rôtissent, chauffer l'huile dans une poêle à frire et ajouter les tomates et le piment, le cas échéant. Cuire à feu doux pendant 10 minutes en secouant la casserole et en retournant les tomates avec une spatule jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Poussez-les sur le côté de la casserole, ajoutez l'ail dans un morceau vide de la casserole et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'arôme monte et que l'ail commence à peine à se colorer. Ajouter le sucre et un peu de sel et bien mélanger.
Ajouter les poivrons aux tomates. Si vous utilisez le citron, coupez-le en petits morceaux et ajoutez-le à la poêle, jus et tout, mais en enlevant les pépins. Remuer doucement à feu doux pendant environ une minute. Laisser refroidir.
Servir à température ambiante, arrosé d'une grande quantité d'huile d'olive extra vierge et d'une pincée de coriandre.
Variantes
Garnir de 10 olives noires et de 10 filets d'anchois à l'huile.
Pour un peperoni e pomodorini in agrodolce napolitain , dissoudre 2 cuillères à soupe de sucre dans 100 ml de vinaigre de vin blanc, verser sur les poivrons et les tomates et cuire une minute ou deux. Omettre le sucre, le citron bouilli et la coriandre.
Chef-propriétaire de restaurants dont Pizarro. Il a également récemment ouvert à la Royal Academy de Londres
J'ai rencontré Claudia au festival Hay il y a de nombreuses années, en 2012. Elle a sorti The Food of Spain en même temps, j'ai sorti Pizarro :cuisine espagnole de saison . Comme nous avions tous les deux publié des livres sur l'Espagne la même année, nous avons pensé, pourquoi ne ferions-nous pas nos relations publiques ensemble ?
Elle m'a invité au Musée juif pour cuisiner avec elle, ce qui était absolument incroyable. Elle est si généreuse et une héroïne pour l'industrie et pour les gens qui aiment la nourriture. Et puis nous sommes devenus amis. Maintenant, nous profitons de longs déjeuners et parlons de la vie et des plus belles choses - la nourriture et la famille.
La cuisine espagnole est une référence et une référence pour moi, et pour tous ceux qui veulent vraiment apprendre et comprendre l'histoire de cet aliment – c'est ce qu'elle fait si bien. Ce nouveau livre est bluffant. Cette recette que j'ai choisie est espagnole, c'est catalane - et c'est quelque chose que je cuisine parfois aussi. J'adore les palourdes et les haricots, et quand j'ai vu la photo avec ces coquilles vides, j'ai voulu être là avec un grand plat, en train de sucer les palourdes.
Claudia parcourt la Méditerranée depuis si longtemps et elle s'intéresse tellement à tout qu'elle trouve toujours de nouvelles inspirations. C'est une véritable rédactrice culinaire qui comprend les raisons de la nourriture. Elle aime cuisiner et elle aime recevoir. La magie de Claudia vient de son cœur et de son âme. Quand elle écrit un livre, elle pense à la façon dont cette nourriture que vous mettrez sur la table va rassembler les gens.
Un soir sur le front de mer à Barcelone, je cherchais un restaurant qui servait de la zarzuela . J'avais mangé l'extraordinaire ragoût de fruits de mer de nombreuses années auparavant et cela m'avait laissé une telle impression que j'avais désespérément envie d'en avoir à nouveau. Mon amie Pepa Aymami, qui vit à Barcelone, ne voulait que des palourdes. Ma zarzuela était décevante mais les palourdes de Pepa étaient délicieuses.
Les alubias con almejas espagnoles est ma recette de palourdes préférée. Utilisez des haricots blancs de bonne qualité en bocal ou en boîte. Le vin leur donne une saveur délicate et les palourdes ajoutent le goût de la mer.
Pour 2
palourdes 650g
huile d'olive 3 cuillères à soupe d'
oignon 1 gros
piment frais haché ½ petit, haché (facultatif)
ail 3-4 clous de girofle finement hachés
petits haricots blancs 1 pot de 350 g (ou 1 boîte de 400 g), égoutté et rincé
vin blanc fruité ou cava 125 ml de
sel
persil plat 2 cuillères à soupe, hachées
Jetez toutes les palourdes qui sont ébréchées ou cassées et celles qui ne se ferment pas lorsque vous les tapotez sur l'évier ou les trempez dans de l'eau glacée. Frottez-les avec une brosse si elles sont sales. Laissez-les dans de l'eau fraîche et froide pendant 20 minutes - en respirant, ils expulseront le sable qui reste à l'intérieur. Soulevez-les et rincez-les dans une passoire sous l'eau courante.
Faites chauffer l'huile dans une large cocotte ou une casserole avec un couvercle hermétique. Ajouter l'oignon et le piment, le cas échéant, et remuer à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et commencent à se colorer. Ajouter l'ail et remuer pendant environ une minute.
Ajouter les haricots, le vin et un peu de sel, mélanger délicatement et cuire 2-3 minutes. Mettez les palourdes dessus, mettez le couvercle et faites cuire à feu moyen-vif pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent. Jetez ceux qui ne s'ouvrent pas. Servir saupoudré de persil.
Chef et copropriétaire, Moro et Morito, Londres
Quand [mari] Sam et moi travaillions au pub Eagle à Farringdon, dans l'est de Londres, juste au coin de l'endroit où nous sommes maintenant à Moro, nous cuisinions de l'italien, de l'espagnol et du portugais. Il y avait un exemplaire bien feuilleté du A Book of Middle Eastern Food de Claudia Roden. , et nous découvrions des recettes du Maroc et du Moyen-Orient. Nous l'avons aimé. Un an ou deux plus tard, nous sommes partis en voyage de noces - nous avons traversé le ferry depuis l'Espagne dans notre caravane et sommes arrivés à Tanger. Nous n'y étions jamais allés auparavant. Les sons et les odeurs et l'appel à la prière… nous étions au milieu, les gens nous entouraient, et nous étions submergés.
Nous avons trouvé un endroit pour nous garer et avons commencé à marcher dans la ville et il y avait quelqu'un qui vendait du poulet brik. Ces pâtisseries étaient absolument délicieuses et, bien que très simples, m'ont complètement époustouflé avec l'équilibre délicat des épices, du poulet et du parfum. Plus tard au cours de ce voyage, nous avons trouvé quelqu'un pour nous apprendre à faire la pâte brisée. Nous aurions lu à ce sujet dans le livre de Claudia avant notre départ, et il y a une version dans ce nouveau livre époustouflant, donc c'est une recette appropriée à choisir car cela nous lie tous ensemble.
Le plus grand moment fort pour nous a été lorsque Claudia est arrivée à Moro au début. Dans nos esprits, elle était une héroïne. Nous lui avons demandé si elle voulait bien signer notre livre, si vieux que vous pouviez à peine voir la couverture, et elle a écrit "Pour Sam, en admiration pour votre belle cuisine, Claudia". Jamais dans un million d'années nous n'aurions pensé que nous rencontrerions Claudia et qu'elle aimerait notre nourriture, et nous voici 25 ans plus tard.
Elle est toujours extraordinaire, une brillante historienne culinaire, et Moro n'en serait pas là sans elle. Ses livres nous ont inspirés à voyager et nous ont fait voyager. C'est un témoignage de son règne et de son génie que non seulement elle écrit toujours de merveilleux livres, mais qu'elle reste la doyenne des voyages culinaires autour de la Méditerranée et du Moyen-Orient. Elle est très pétillante et très généreuse, et toujours aussi élogieuse, et elle reconnaît que nous avons tous un amour partagé pour ce type de nourriture - et c'est ce qui est célébré et adopté.
J'ai souvent apprécié le joyau festif marocain dans la couronne b'stilla , une tourte aux pigeons, et je l'ai fait moi-même plusieurs fois, avec du poulet enfermé dans des couches de crêpes fines comme du papier (warka) ou plus souvent avec de la pâte filo. Ici, j'ai puisé dans les saveurs des versions de Fès (réputée sucrée) et de Tétouan (réputée piquante et citronnée).
Un léger rectangle de pâte feuilletée sert de croûte. C'est à la fois somptueux et facile.
Pour 4 personnes
Pâte feuilletée pur beurre 320g
jaune d'oeuf 1
oignons 2 gros (environ 430 g), coupés en deux et en tranches épaisses
huile d'olive ou de tournesol 4 cuillères à soupe, plus un supplément pour graisser
gingembre moulu ¾ cuillère à café de
cannelle moulue 1½ cuillère à café , plus un supplément pour décorer
amandes blanchies 50 g, hachés grossièrement
filet de cuisse de poulet 6, désossé et sans peau, coupé en bouchées
sel et poivre noir
jus de citron 1-2 cuillères à soupe d'
orange le zeste râpé de ½
citron bouilli ½ (voir l'introduction de la recette pour la salade de poivrons rouges), hachée (facultatif)
sucre glace décorer
coriandre 1 botte (25g), feuilles hachées, pour servir
Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante/thermostat 4. Sortez la pâte du réfrigérateur environ 20 minutes avant de l'utiliser.
Déroulez la pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée. Coupez-le en huit rectangles. Badigeonnez le dessus de jaune d'œuf mélangé à une goutte d'eau et faites cuire environ 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte gonfle et soit dorée.
Mettez les oignons dans une large poêle avec l'huile, mettez le couvercle et faites cuire à feu doux, en remuant souvent, pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
Incorporer le gingembre et la cannelle, puis ajouter les amandes et les morceaux de poulet et assaisonner de sel et de poivre. Cuire à découvert pendant 7 à 8 minutes, en remuant et en retournant le poulet jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré. Ajouter le jus de citron et le zeste d'orange, le citron bouilli, le cas échéant, et 3-4 cuillères à soupe d'eau, et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Saupoudrez légèrement les rectangles de pâte de sucre glace et faites un petit motif en treillis avec de la cannelle moulue sur le dessus.
Incorporer la coriandre au mélange de poulet et servir chaud. Déposer deux rectangles de pâte feuilletée sur le côté de chaque assiette.
Med par Claudia Roden (Ebury Publishing, 28 £). Pour soutenir The Guardian et Observer, commandez votre exemplaire sur guardianbookshop.com . Des frais de livraison peuvent s'appliquer
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