Je me sens bien à propos du porc en prévision du festin de Pâques le week-end prochain. Il y a quelque chose d'épique, sans parler d'épicurien, satisfaisant de faire sécher votre propre jambon et de l'apporter à la table, resplendissant dans sa magnifique croûte de moutarde. Et bien que cela demande un peu de planification, il n'y a rien à faire.
Une jambe entière est une chose massive, un marchand médiéval d'un régal, pas pour les timides ou les petites casseroles. Mais vous n'êtes pas obligé d'aller tout le porc, ou toute la jambe de porc. Pour la plupart d'entre nous, une coupe plus petite fera l'affaire. Les jambes sont divisées en jambons plus petits et plus maniables - gammon de coin, extrémité de filet et extrémité de jarret. Le premier est le morceau désossé, tandis que les deux autres peuvent être avec ou sans os. La recette d'aujourd'hui fonctionne bien avec toutes les coupes.
La meilleure partie de la cuisson d'un jambon est que non seulement il satisfera même les amis et la famille les plus gourmands au déjeuner du dimanche de Pâques, mais il vous en restera beaucoup pour des repas faciles et des friandises gourmandes et solitaires au cours de la semaine suivante. Vous pouvez ajouter des restes de jambon à des soupes ou des ragoûts, le mélanger à des pâtes ou à du risotto - jusqu'à ce que, à la fin, vous utilisiez les derniers morceaux comme un condiment, en ajoutant de minuscules morceaux de saveur salée et percutante aux œufs brouillés et aux omelettes. Mais ne laissez pas passer l'occasion de créer le roi des sandwichs :une solide tranche de jambon entre deux tranches de bon pain blanc tartiné de beurre doux et un trait de moutarde anglaise.
Mais le porc, ce n'est pas seulement la grosse patte arrière. Tant que j'y suis, je vous invite à essayer, ou à redécouvrir, l'autre bout du membre, l'inimitable trotteur. Alors que nous savourons encore leur succulence, sans le savoir, dans les muscles, le pâté de porc et autres, nous sommes devenus plutôt dégoûtés de manger des trotteurs dans leur état entier. C'est dommage, car ils sont prisés dans de nombreuses autres traditions culinaires, des plats aigre-doux chinois collants à la feijoada portugaise, un ragoût de porc salé et de haricots riche et profondément savoureux.
Il y a peu de viande sur un trotteur, mais ce qu'il y a est riche, fondant et suprêmement savoureux. Il s'agit peut-être surtout de peau et d'os, certes, mais c'est ce qui donne aux trotteurs leur caractère collant et gluant, une texture presque addictive pour les adeptes. Je vous conseille vivement d'essayer ma recette ridiculement simple :le mijotage lent garantit que la viande est fondante et tendre et la friture l'enveloppe d'un croustillant croustillant.
Essayez d'acheter du porc d'un animal qui a vécu une vie confortable et sans stress. Un porc biologique certifié par la Soil Association aura toujours vécu une vie en plein air et reçu une alimentation biologique sans drogue ni OGM. Dans les boucheries et les supermarchés, cherchez (ou demandez) du porc « élevé en plein air », « plein air » et « de race rare ». Malheureusement, ces termes n'ont pas de définition légale stricte, mais il est rare qu'ils soient utilisés frauduleusement.
Le label RSPCA Freedom Food est la norme minimale que j'accepterais pour le porc élevé en intérieur. Comme Jamie Oliver nous l'a rappelé de manière si convaincante il y a quelques semaines, les porcs élevés intensivement sont des créatures pitoyables et misérables. Leur viande n'est pas à la hauteur non plus :étant gonflée par une alimentation trop protéinée et une croissance rapide, elle est par nature flasque et fade. Une bonne saveur est le résultat final d'une bonne vie et d'une bonne alimentation, et vous n'obtiendrez ni l'un ni l'autre du porc bon marché. Alors trouvez un cochon heureux et assurez-vous de savourer chaque morceau, jusqu'aux orteils.
Si cela doit constituer la pièce maîtresse de votre déjeuner du dimanche de Pâques, vous devez commencer dès maintenant. Achetez le joint aujourd'hui et mettez-le dans la saumure, et tout ira bien. Ne vous laissez pas rebuter par la longue liste d'instructions :chaque étape est très simple et nécessite une intervention minimale. Pour huit personnes.
1 demi-cuisse de porc fermier
(4-5kg), avec ou sans os
Pour la guérison
2 kg de sel
10 g de salpêtre (facultatif, mais cela aide à garder le jambon rosé)
1 litre de bon jus de pomme
1 litre de cidre fort
6 litres d'eau
1kg de sucre demerara
1kg de sucre muscovado foncé ou mélasse noire
20-30 baies de genévrier
30 g de grains de poivre noir concassés
10 feuilles de laurier écrasées
10 clous de girofle
Cuire le jambon
1 gros oignon, pelé et haché
2 grosses carottes, pelées et hachées
2 branches de céleri, hachées
10 grains de poivre noir
3-4 feuilles de laurier
5-6 brins de thym frais
1 petit bouquet de tiges de persil
Pour le glaçage
1 généreuse cuillère à soupe de moutarde anglaise
250g de sucre muscovado léger
15-20 clous de girofle
Porter à ébullition tous les ingrédients de la saumure dans une grande casserole, puis laisser refroidir. Transférez dans un grand récipient en plastique - si vous n'avez pas de cuve de saumurage, un nouveau seau ou un récipient de stockage convient ; le plus important est qu'il ne soit pas métallique. Refroidir à 3-4C. Mettez le joint - également réfrigéré, idéalement presque congelé - dans la baignoire et immergez-le complètement, en utilisant un poids non métallique pour vous aider. Couvrez et laissez dans l'endroit le plus frais que vous puissiez trouver pendant cinq jours. Un à trois jours avant de vouloir cuire votre jambon, retirez le rôti de la cure, rincez, essuyez, enveloppez dans un linge en coton et conservez au réfrigérateur.
Pour cuire le jambon, placez-le dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et ajoutez le bouillon de légumes, les grains de poivre et les herbes (noués en bouquet). Porter l'eau à ébullition, baisser le feu, couvrir partiellement avec un couvercle et laisser mijoter très doucement pendant quatre à cinq heures. Si, après une heure de mijotage, l'eau a un goût salé désagréable, jetez-en la majeure partie (mais pas les légumes de bouillon) et ajoutez de l'eau bouillante fraîche - cela aidera à réduire le goût salé du jambon cuit. Retirer le jambon de la marmite et laisser refroidir légèrement.
Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pour faire le glaçage, mettez la moutarde et le sucre dans un petit bol et mélangez pour obtenir une pâte épaisse et boueuse. Retirez la peau du jambon en laissant une couche de graisse lisse et uniforme sur la viande. Placer le jambon dans un grand plat à rôtir, puis avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, inciser la graisse en forme de losange, mais pas assez profondément pour couper jusqu'à la viande. Étalez uniformément le glaçage dessus, parsemez le jambon de clous de girofle et faites rôtir pendant une heure à une heure et demie, jusqu'à ce que le glaçage devienne une croûte bouillonnante brun doré foncé.
Servir avec une purée crémeuse, du beurre, du chou poivré et des carottes rôties.
Pliez le jambon haché en omelette avec des pommes de terre cuites en cubes et de la ciboulette hachée.
Ajoutez du jambon à une garniture de tarte, des oignons légèrement sautés et une poignée de bon cheddar fort.
Incorporer dans un macaroni au fromage.
Ajoutez des cubes de jambon à la soupe aux pois cassés.
Préparez une tartiflette "toastie" - mélangez des morceaux de jambon avec des morceaux de pommes de terre cuites, de la ciboule hachée et des cubes de fromage à pâte molle (le brie Somerset serait bon), versez sur une tranche de pain grillé au levain et passez sous le gril jusqu'à ce qu'il soit chaud et bouillonnant .
Une gourmandise qui ravira vos amis les plus carnivores :une viande tendre et juteuse recouverte d'une masse de craquelins croquants. Pour quatre.
4 pieds de cochon, lavés et
dépilé, si nécessaire, au rasoir
1 branche de céleri, haché grossièrement
1 grosse carotte, hachée grossièrement
1 oignon, coupé en quatre
1 cuillère à café de grains de poivre noir
1 feuille de laurier
Quelques brins de thym frais
4-5 tiges de persil
Huile de tournesol ou d'arachide, pour la friture
Pour saupoudrer
Sel de mer feuilleté
Feuilles de thym frais
Poivre noir fraîchement moulu
Mettez les pieds dans une grande casserole avec le céleri, la carotte, l'oignon et les grains de poivre. Attachez les tiges de laurier, de thym et de persil en un paquet et ajoutez-les également. Ajouter de l'eau froide pour couvrir généreusement, porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache presque des os - environ trois heures. Gardez un œil dessus, en ajoutant plus d'eau bouillante de la bouilloire si nécessaire.
Égoutter (garder le bouillon pour la soupe) et essuyer doucement avec du papier absorbant ou un torchon propre - les pieds ne conserveront pas leur forme, mais devraient à peu près rester ensemble. (Vous devrez peut-être récupérer quelques morceaux du bouillon - faites-les frire séparément comme un régal pour le cuisinier.)
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole profonde à fond épais jusqu'à ce qu'elle indique 170 °C sur un thermomètre de cuisson ou jusqu'à ce qu'un cube de pain blanc rassis devienne doré en une minute environ. Faites frire les pieds jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, environ sept à huit minutes.
Retirer délicatement les pieds cuits à l'aide d'une pince ou d'une araignée, et servir aussitôt, saupoudré du sel au thym obtenu en associant une bonne cuillère à soupe de fleur de sel, quelques grains de poivre noir et quelques feuilles de thym finement hachées. Mangez en mâchant la peau croustillante et la viande gélatineuse des os ·
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