Les Britanniques ont une attitude étrange envers le stock. Beaucoup d'entre nous considèrent que la mention dans une recette est une excuse pour aller chercher un cube ou un exemple de prétention ridicule de style restaurant, ce qui est dommage car faire du bouillon est un moyen simple, gratifiant et incroyablement efficace de réduire le gaspillage et d'améliorer votre cuisine.
Les bouillons de légumes et de poisson (parfois appelés fumets) ajouteront de l'ampleur à votre répertoire de recettes; l'agneau et le porc font tous deux d'excellents bouillons, mais ils sont généralement mieux servis avec leur propre viande. Le bœuf ou le veau sont les favoris de la cuisine française classique, pleins de saveurs riches distinctives, mais le bouillon à base de poulet ou de volaille a une polyvalence étonnante - une façon d'améliorer presque n'importe quelle viande ou légume sans interférer avec leurs propres saveurs. Un bon bouillon peut être utilisé pour faire des soupes très rapides et pour enrichir des ragoûts, il peut être réduit comme base pour des sauces ou utilisé comme glaçage pour la viande. Bref, il y a peu de choses, à part le dessert, qui ne soient pas améliorées par un peu de bouillon.
Le bouillon de poulet peut commencer par une carcasse ou des parures de poulet crues ou cuites. La saveur provient de la viande laissée sur les os, mais la gélatine vitale qui ajoute une sensation en bouche luxuriante aux ragoûts et aux sauces provient du cartilage et du tissu conjonctif. Pour un bouillon clair de haute cuisine classique, vous pouvez commencer par des carcasses crues et des bouts d'ailes de poulet, qui devraient tous deux être disponibles à moindre coût ou même gratuitement chez votre boucher. Cependant, commencer avec les restes d'un rôti familial est probablement une solution plus pratique pour la plupart des cuisines domestiques et produit un résultat tout aussi utile.
Mettez les restes de viande et d'os dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et portez doucement jusqu'à ébullition. Au bout d'une demi-heure environ, ajoutez n'importe lequel et de préférence tous les éléments suivants :carottes, oignons, poireaux, navets et céleri, hachés grossièrement. Ici, vous pouvez être vraiment économe car les parures que vous générerez sont presque aussi précieuses en stock que les légumes eux-mêmes. Les feuilles, les tiges, les extrémités coupées, les souches de racines, les peaux et les épluchures peuvent toutes être conservées au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à votre prochaine séance de fabrication de bouillon. (Un bouillon de légumes peut être préparé de la même manière, mais il sera plus riche si vous faites d'abord rôtir les légumes.) Ajoutez quelques grains de poivre et une feuille de laurier si vous le souhaitez, mais évitez tout autre assaisonnement - en particulier le sel - car il deviendra désagréablement concentré alors que le bouillon mijote.
Après quelques heures, filtrez le liquide. Les légumes et la viande restants peuvent être jetés si vous vous sentez rassasié, ou remplis de plus d'eau et peut-être d'un peu plus de légumes pour le remouillage - une seconde tentative - qui produit un bouillon de grade 2 toujours valable.
Refroidissez le liquide dans un plat couvert au réfrigérateur, de préférence pendant la nuit, ce qui permettra à la graisse de flotter à la surface et de se solidifier, ce qui facilitera son retrait à la cuillère (jetez-la ou utilisez-la comme délicieuse graisse de cuisson). Ensuite, le bouillon est prêt à l'emploi, bien qu'il puisse être légèrement réduit de moitié si vous le souhaitez épais et gélifié. Dans tous les cas, il se conservera au réfrigérateur pendant une semaine ou deux ; mieux encore, congelez-le. Si vous versez de petites quantités à plat dans des sacs en plastique Ziploc, vous aurez des "feuilles" de bouillon congelé qui se décongèlent rapidement et peuvent être cassées en plus petites portions. Ou vous pouvez utiliser des bacs à glaçons.
Faire du bouillon à la maison, un peu comme faire du pain, demande de la discipline, un état d'esprit et un régime. Contrairement à la fabrication du pain, c'est simple et sans effort. Et une fois que vous savez que vous avez du bouillon dans le congélateur, cela transformera votre façon de cuisiner. Un sac de légumes, bon marché à cause d'une surabondance saisonnière, ou ces objets mystères au fond de la boîte de légumes bio deviennent des soupes étonnantes après un pochage rapide en stock, un blitz dans le mélangeur et peut-être une noisette de beurre ou de crème. Après avoir grillé de la viande, du poulet ou du poisson, vous pouvez déglacer la poêle avec un peu de vin et un morceau ou un cube de bouillon congelé pour créer une sauce instantanée et sophistiquée. Une proportion de bouillon dans le liquide de cuisson de n'importe quel ragoût, tajine, potée ou casserole donne une profondeur de saveur remarquable, transformant parfois des coupes assez peu attrayantes (pas étonnant que les restaurants adorent ce genre de choses). Mais peut-être que mon utilisation préférée est de faire de la sauce pour de la viande ou des saucisses, en ajoutant du bouillon au jus de cuisson, puis en l'arrosant de porto et de quelques cubes de beurre - et en l'épaississant avec un peu de farine de maïs si c'est votre façon.
Demandez à vos amis gourmands et je vous garantis que vous découvrirez quelques noix de bouillon secrètes. La routine agréable, accompagnée du sentiment presque religieux d'autosatisfaction que toute cette économie engendre, rend les cuisiniers autrement sensés étrangement obsédés par leurs habitudes de stock. Ils deviendront nostalgiques du couple de faisan qu'ils ont eu à Noël dernier et de la carcasse du canard de Pékin - et si vous avez l'air suffisamment sympathique, ils vous conduiront à la cuisine et vous feront remarquer, comme un préposé à la morgue moralement ambigu, le soin sac étiqueté au congélateur.
