'Putain ! Des extraterrestres ont-ils atterri dans ma boîte à légumes ? » est une réaction courante lorsque le chou-rave est inclus parmi les offres hebdomadaires. Vert, ou parfois violet, bulbeux et noueux, avec des tiges feuillues qui jaillissent de son sommet et de ses côtés, le chou-rave a été décrit comme un « légume spoutnik", ou (sur le charmant site Web de Riverford) "comme Humpty Dumpty se cachant dans une haie". Il ne s'en sort pas beaucoup mieux sous un examen plus formel. Le regretté Alan Davidson, dans The Oxford Companion To Food, a qualifié le chou-rave de "bizarre forme de chou commun" ; et Jane Grigson a commencé sa description des pauvres choses par un austère : "Il y a de meilleurs légumes." Eh bien, je dirais que cela dépend ...
Je suis un peu fan de chou-rave, et vous pouvez en devenir un aussi, mais vous ne le saurez pas tant que vous n'aurez pas essayé. Bien qu'il soit généralement considéré comme un légume d'automne ou d'hiver, je vous encourage à le rentrer maintenant, lorsqu'il est plus proche de la taille d'une balle de golf que d'une balle de tennis. Vous le trouverez sous son meilleur jour, à la saveur douce. Il a à peu près la texture et le croquant d'un radis et quelque chose du goût d'un navet doux, d'un chou-fleur ou d'une tige de brocoli, ce qui en fait un ajout savoureux aux salades et sautés d'été.
Il est facile de considérer le chou-rave comme un légume-racine, mais ce n'est pas le cas. C'est une brassica dont la base de la tige est renflée en un globe légèrement navet. Lorsque vous les achetez - les marchés de producteurs, les magasins de ferme et certains des supermarchés les plus aventureux sont de bons terrains de chasse - recherchez des bulbes fermes et sans tache avec des feuilles vertes juteuses sans un soupçon de jaune. White Vienna, qui est la teinte la plus pâle du jade, est une variété fiable et savoureuse à rechercher; Purple Vienna est d'une beauté spectaculaire, mais sa croissance est un peu plus lente et peut avoir une texture plus dure. Si vous conservez le chou-rave au réfrigérateur pendant un certain temps, retirez les feuilles, car elles lessivent l'humidité de la racine.
Bien que notre relation avec le chou-rave ait été modeste - lorsqu'il a été cultivé pour la première fois ici en toute quantité au début du 19e siècle, il était principalement nourri au bétail - il est tenu en bien plus haute estime ailleurs. Il est populaire en Hollande et en Allemagne, en Europe centrale et en Israël, en Chine et en Inde, où ils l'incluent dans des currys épicés sucrés à la noix de coco. Je pense donc qu'il est temps de considérer cela comme plus qu'une simple curiosité.
Si vous pensez toujours, "D'accord, mais qu'est-ce que je suis censé en faire ?" Voici quelques idées. Le chou-rave est souvent combiné avec d'autres légumes et utilisé dans les gratins mais, aussi délicieux soit-il, il est tellement plus polyvalent que cela. Pour un bon petit accompagnement pour accompagner des côtelettes grillées ou des poissons gras, épluchez le chou-rave, coupez-le en cubes, puis faites-les légèrement cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres et assaisonnez simplement avec du beurre fondu ou de l'huile d'olive, un bon filet de jus de citron, une pincée de persil haché, un peu de sel et quelques grains de poivre. Ou coupez-le en bâtonnets épais, faites-le sauter dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit légèrement ramolli, versez-y un bon verre de vin blanc ou de bouillon de poulet et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre. avant de servir, incorporer un peu d'aneth ou d'estragon haché et servir avec un rôti. Et les plus gros sont assez bien farcis - coupez un peu la base, de sorte qu'ils restent à plat, et évidez l'intérieur, laissant des coquilles épaisses. Cuire à la vapeur ou bouillir pendant environ huit minutes, puis remplir d'un mélange de porc haché bien assaisonné et de riz cuit. Mettez les légumes farcis dans un plat à rôtir avec un peu de bouillon et faites cuire à four chaud pendant 25 à 30 minutes.
Le chou-rave peut être râpé cru dans des salades, utilisé comme alternative au céleri-rave dans une rémoulade, ou simplement habillé d'une vinaigrette à l'ail et au citron. Ou mélangez du chou-rave finement tranché avec de l'oignon rouge finement haché, des câpres et de la mâche. Et n'oubliez pas les feuilles - vous pouvez les utiliser dans des soupes ou des ragoûts comme vous le feriez avec des épinards ou du chou frisé, ou les faire frire dans un peu d'huile avec des graines de moutarde, de l'ail et du gingembre.
Ainsi, la prochaine fois que les extraterrestres atterriront dans votre bac à légumes ou sur le marché de votre fermier local, vous saurez quoi faire :faites-les cuire à la vapeur, faites-les bouillir, faites-les cuire au four ou râpez-les. Montrez-leur qu'il existe une vie intelligente sur Terre.
Cette salade élégante met en valeur les qualités les plus fines du chou-rave, tirant le meilleur parti de son croquant de radis et de châtaigne d'eau, et ne prend que quelques minutes à préparer. Pour quatre personnes.
1 chou-rave moyen (ou 2 petits)
4-6 filets d'anchois (j'utilise toujours des anchois Fish-4-Ever, de fish-4-ever.com), coupé en fines lanières
50g de fromage de chèvre à pâte dure
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
Jus de 1 citron
2 cuillères à soupe d'huile de colza
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Épluchez le chou-rave, coupez-le en fines lamelles à l'aide d'un épluche-légumes et répartissez-les dans quatre assiettes (ou même une plus grande assiette). Répartir les lanières de filet d'anchois sur le dessus du chou-rave, puis râper le fromage de chèvre par-dessus, toujours à l'aide d'un épluche-légume. Saupoudrer de feuilles de thym, presser un filet de jus de citron et arroser d'un peu d'huile de colza. Saler et poivrer au goût et servir aussitôt.
Le jeune chou-rave est une bonne alternative au céleri-rave pour une version estivale de ce plat classique. Si vous le souhaitez, ajoutez du bacon, cuit jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis haché et saupoudré sur le dessus. Pour quatre personnes en entrée, six en accompagnement.
2 cuillères à café de moutarde anglaise forte
2 cuillères à café de vinaigre de cidre
1 petite cuillère à café de sucre
1 pincée de sel
75ml d'huile d'olive
75 ml d'huile d'arachide ou de tournesol
2-3 chou-rave, pesant environ 750g
Poivre noir fraîchement moulu
2-3 cuillères à soupe finement hachées
persil (facultatif)
Dans un bol, fouetter ensemble la moutarde, le vinaigre, le sucre et le sel. Versez les huiles dans un pichet, puis versez-les très lentement dans le mélange de moutarde, en fouettant tout le temps, jusqu'à l'obtention d'une vinaigrette crémeuse et émulsionnée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Épluchez le chou-rave, coupez-le en allumettes et mélangez-le à la vinaigrette avec quelques grains de poivre noir et le persil (le cas échéant). Laisser reposer environ 30 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.
Si votre chou-rave a encore ses feuilles vertes attachées, combinez-les avec les épinards dans ce savoureux gratin. Pour six personnes en accompagnement.
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
1 noix de beurre, plus un peu plus pour graisser le plat
2 oignons moyens (environ 600g), coupés en deux et finement tranchés
Sel et poivre noir fraîchement moulu
500 g de chou-rave, pelé et coupé en ronds de 3 mm d'épaisseur
250 g de pommes de terre, épluchées et couper en rondelles de 3 mm
2 cuillères à café de feuilles de thym, hachées
200ml de crème double
200 ml d'eau (ou de poulet ou bouillon de légumes)
1 grosse poignée de pousses d'épinards ou d'épinards mélangés à des feuilles de chou-rave
1 cuillère à soupe de persil haché
Pour la garniture
60 g de chapelure fraîche
25 g de beurre fondu
45g de cheddar ou fromage de chèvre à pâte dure, râpé
Préchauffez le four à 190C/375F/gas mark 5. Placez une poêle à frire de taille moyenne à feu moyen. Ajouter l'huile et le beurre, attendre qu'il mousse, puis ajouter l'oignon émincé et une pincée de sel, et faire sauter pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence à prendre un peu de couleur.
Ajouter le chou-rave, les pommes de terre et le thym et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Cuire, en remuant le mélange de temps en temps, pendant encore cinq minutes.
Verser sur la crème et le bouillon, laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, incorporer les épinards et le persil, puis placer dans un plat à gratin légèrement beurré d'environ 30 cm x 20 cm x 7 cm en l'ajustant à la spatule au fur et à mesure. va. Placer le plat à gratin sur une plaque allant au four.
Mélanger la chapelure, le beurre et le fromage dans un mélangeur et saupoudrer sur le dessus de la garniture. Cuire le gratin dans un four chaud pendant environ 35-40 minutes, jusqu'à ce que tout soit doré et bouillonnant.
guardian.co.uk/hughfearnleywhittingstall
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