L'Observer Food Monthly de ce dimanche présente un compte à rebours des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps, et chaque jour de cette semaine, nous vous proposons un extrait de l'un d'entre eux.
Joël Robuchon
Grub St, 2008
Un Escoffier du 21ème siècle.
Tout est là, chaque pièce originale de la méthodologie française orthodoxe, mélangée à des préparations qui sont distinctement Robuchon.
Ces pommes de terre en purée au beurre, les madeleines qui sont les meilleures de France et un ragoût de bœuf provençal fait avec des joues fourrées de lardons et cuit sur une demi-livre de couenne de porc qui peut être le seul ragoût de viande qui ne se dessèche jamais.
Bill Buford
Donne 24
Préparation :20 minutes plus 1 heure au réfrigérateur
Cuisson :12-15 minutes
Si vous cuisinez pour une personne allergique aux noix, la farine d'amande de cette recette (et de toute autre) peut être remplacée par de la farine ordinaire. Si vous souhaitez utiliser de la farine d'amande mais que vous n'avez que des amandes entières sous la main, essayez de les moudre vous-même dans un robot culinaire ou un moulin à café, en prenant soin d'arrêter avant qu'elles ne se transforment en un beurre crémeux.
200g de beurre plus beurre ramolli pour graisser le moule
80g de farine tamisée plus un peu pour saupoudrer le moule graissé
200g de sucre glace tamisé
80g de farine d'amande très fine
6 gros blancs d'œufs
1 cuillère à soupe de miel, de préférence une variété forte comme la châtaigne
Matériel :moule à madeleines en tôle ou moules pour faire des madeleines de 28 x 8 cm
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les creux du moule à madeleines de beurre ramolli. Saupoudrez de farine, tapotez et secouez la farine pour la répartir uniformément et tapotez tout excédent.
Faites fondre le beurre dans une casserole puis versez-le dans un bol pour qu'il refroidisse. Tamisez ensemble la farine et le sucre glace. Incorporer la farine d'amande avec un fouet.
Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent fluides. Incorporer ensuite le mélange farine-sucre jusqu'à ce qu'il soit intimement mélangé. Incorporer le beurre fondu et le miel en fouettant jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Remplir le moule à madeleines :verser la pâte dans les creux de manière à ce qu'ils soient presque entièrement remplis jusqu'en haut. Réfrigérer pendant 1 heure pour raffermir avant la cuisson. 30 minutes à l'avance, préchauffez le four à 400F/200C/gaz 6.
Après une heure de repos au frais, enfourner 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les madeleines soient légèrement dorées et fermes au toucher mais encore un peu fondantes. Sortez les moules du four et frappez-les sur une surface plane pour détacher les petits gâteaux du moule. Versez-les ensuite sur une grille de refroidissement; si nécessaire, utilisez un couteau pour aider les madeleines réticentes à se détacher.
Servez chaud ou à température ambiante. Lorsque les madeleines sont complètement refroidies, vous pouvez les conserver plusieurs jours dans un récipient hermétique.
Variantes
Madeleines aux pistaches
Remplacez le miel fortement parfumé par quelque chose de plus doux, comme la lavande, et remplacez la farine d'amande par de la farine de pistache non salée. Juste avant de remplir les moules, vous pouvez incorporer 1 cuillère à café d'extrait de pistache dans la pâte.
Madeleines au citron
Juste avant de remplir les moules, incorporez à la pâte le zeste râpé de deux citrons bio et 5 cuillères à soupe de jus de citron. Incorporer uniformément et complètement.
Madeleines au chocolat
Remplacez le miel fortement parfumé par quelque chose de plus doux, comme la lavande. Juste avant de remplir les moules, incorporez à la pâte 150 g de chocolat noir mi-amer fondu. Incorporer uniformément et complètement.
Madeleines au chocolat et aux noisettes
Remplacez le miel fortement parfumé par quelque chose de plus doux, comme la lavande, et remplacez la farine d'amande par de la farine de noisette. Juste avant de remplir les moules, faites fondre 200 g de chocolat au lait saveur noisette et incorporez-le complètement à la pâte.
Pour 6 personnes
Préparation :30 minutes (marinade) plus 30 minutes
Cuisson :4 heures
La marinade doit être préparée au moins 4 heures à l'avance, la veille si possible.
Autrefois, ce ragoût de boeuf traditionnel aurait mijoté pendant des heures dans le coin d'un foyer ou d'un poêle provençal. Cette version utilise du boeuf en cubes pour braiser; la joue est la meilleure partie à cet effet.
En Provence on fait aussi une daube de taureau de Camargue, dans les mêmes proportions, et d'épaule ou de cou d'agneau coupé en morceaux de 50g. La recette est à peu près la même, mais avec l'agneau, on utilise du vin blanc sec au lieu du rouge et du zeste de citron au lieu d'orange, on ne fait pas de saindoux et on n'utilise pas de couenne de porc ou de zeste d'orange séché. La daube d'agneau passe moins de temps au four :3 heures devraient suffire.
Comme la plupart des ragoûts, cette daube se bonifie avec le temps et est meilleure réchauffée voire froide. Si vous prévoyez de le servir froid, vous pouvez ajouter un pied de veau haché dans la poêle lorsque vous ajoutez la viande à ragoût, ce qui favorisera une consistance gélatineuse.
20 tiges de persil plat, feuilles seules, finement hachées
7 gousses d'ail, l'une épluchée et dégermée et finement hachée, les 6 autres épluchées
100g de lardons
1,5kg de viande de boeuf à ragoût ( joues si possible, ou épaule ou paleron), coupé en cubes de 5 cm
1 bouteille de vin rouge corsé (cotes du rhône ou syrah)
50ml de cognac
3 clous de girofle entiers
9 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 bouquet garni (5 tiges de persil, 2 brins de thym frais, 1 feuille de laurier, 2 petites branches de céleri, 2 morceaux d'écorce d'orange séchée, et 1 brin de sauge fraîche, enveloppés et ficelés dans une feuille de poireau vert)
2 cuillères à café de poivre noir en grains
250g de couenne de porc fraîche
800g de carottes nouvelles, épluchées et coupées en fines rondelles (moins de 0,5 cm d'épaisseur)
1 cœur de céleri, lavé et coupé en fines rondelles rondelles (moins de 0,5 cm d'épaisseur)
Noix de muscade râpée
500g de petites tomates, pelées, épépinées et coupées en dés (p.91)
200g de petits oignons nouveaux, pelés
Zeste de 1 orange bio, sans peau blanche amère, coupée en ruban de 2 cm x 1 cm s
100g d'olives noires, si possible niçoise
200ml de bouillon de bœuf, maison ou issu d'un cube de bouillon
500g de farine
Sel et poivre
La veille, mélangez le persil finement haché et l'ail finement haché. Rouler les lardons dans ce mélange. Incisez avec la pointe d'un couteau chaque cube de viande à daube et glissez des lardons dans ces petites poches. Mettez les cubes farcis dans une terrine ou un grand bol avec le vin, le cognac, les clous de girofle et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre et le reste de l'ail. Mélanger, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures mais de préférence toute la nuit en remuant 2 ou 3 fois.
Le lendemain, mettre la couenne de porc dans une casserole avec 1 litre d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillir l'eau pendant 2 minutes. Utilisez une écumoire ou une écumoire pour retirer le porc dans une passoire et rincez-le sous l'eau froide. Laisser égoutter dans la passoire, puis tapisser le fond de votre cocotte avec la couenne de porc blanchie. (La marmite doit également être assez grande pour contenir tous les autres ingrédients ; une daubière ou une casserole en argile serait idéale, mais à défaut, vous pouvez utiliser une casserole en fonte ou une autre casserole lourde).
Égoutter les cubes de boeuf dans une passoire placée au-dessus d'un bol; ne jetez pas la marinade. Séchez délicatement les cubes avec du papier absorbant. Faites chauffer les cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une grande poêle à feu vif. Lorsque l'huile est chaude, ajouter la viande à ragoût et faire dorer sur tout le pourtour, environ 5 minutes. Retirer la viande dans un plat avec l'écumoire.
Dans la même poêle, faire sauter les carottes et le céleri à feu moyen pendant 5 minutes en remuant fréquemment. Assaisonner avec 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre et incorporer 2 pincées de noix de muscade râpée.
Préchauffer le four à 250F/120C/gaz 1/2. Construire la daube couche par couche dans le moule tapissé de couenne de porc. Mettez d'abord une couche de viande, puis de tomate, puis de carottes, de céleri, d'oignons nouveaux, de zeste d'orange et d'olives. Verser la marinade réservée et le bouillon de boeuf sur le tout; si les légumes ne sont pas complètement recouverts, complétez avec de l'eau. Goûtez le liquide et assaisonnez si nécessaire, mais attention :le plat va cuire pendant 4 heures, le sel va se concentrer, et vous ne pourrez pas rajouter d'eau tant que la casserole est fermée.
Préparez la pâte à luter :mélangez la farine avec 200 ml d'eau dans un petit bol en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une pâte. Étalez-le avec vos mains en un long "serpent" de pâte. Mettez le couvercle sur le moule à daube et scellez le couvercle au moule en pressant la pâte tout autour de leur couture et en la joignant aux extrémités.
Cuire au four pendant 4 heures. Sortez le moule du four, retirez la pâte à cacheter devant vos convives, puis ramenez le moule en cuisine pour dégraisser la surface du bouillon. Retirer le bouquet garni et, si vous en trouvez, les clous de girofle entiers. Servir très chaud.
