Il serait vraiment facile de lancer une pièce sur le doner kebab avec une série de gags bien usés sur l'intoxication alimentaire, la "jambe d'éléphant" et une longue série d'anecdotes sur l'alcool. Pour être juste, le grand cylindre de viande mystérieuse, tournant dans le snack-bar de fin de soirée peut bien cacher tous les éléments d'une histoire d'horreur nutritionnelle, mais c'est probablement une réponse logique des forces du marché à un public trop ivre pour discerner et trop fauché. payer plus de 2,50 £ pour une alimentation d'urgence.
En fait, le doner est assemblé à partir de chutes d'agneau bon marché mais savoureuses (généralement halal), hachées jusqu'au point d'émulsification avec un peu d'assaisonnement et un liant de céréales. L'agneau est une viande naturellement assez saine - nourrie à l'herbe, impossible à cultiver en batterie - et le même procédé de broyage fin réfrigéré est également utilisé pour faire de la mortadelle, du saucisson, du salami casher, de la saucisse de Francfort et des saucisses moins artisanales du supermarché pour le petit-déjeuner.
Tranches d'un pain de viande d'agneau géant, chaud et fermier avec salade fraîche, dans une pita chaude. Enfer, c'est de la nourriture santé durable. Si nous pouvons trouver un moyen de le sauver et de le reconditionner, le donneur douteux prend de la viande qui pourrait être gaspillée lors de la coupe d'une coupe de choix et la transforme en le genre de chose que votre entraîneur personnel vous implorerait de grignoter. Ça ne va pas beaucoup mieux que ça, je peux sentir un halo se former au-dessus de ma tête en y pensant.
Si vous avez encore des doutes sur le donateur, notre propre St Elizabeth David a pris à peu près les mêmes ingrédients (magret d'agneau, chapelure et arômes) et les a utilisés pour faire le mythique agneau St Ménéhoulde. Curieusement, personne ne l'a jamais associée à une forte bière blonde continentale, se battant dans le bus de nuit ou faisant pipi contre des lampadaires.
La poitrine d'agneau est une coupe bon marché souvent négligée. Il se présente sous la forme d'une fine feuille formée de couches intercalées de muscle et de graisse et est généralement servi roulé et farci d'un mélange de chapelure. Coupez-en 500 g en carrés de 2 cm et mettez-le au réfrigérateur avant de passer une première fois au hachoir à l'aide d'une plaque grossière.
L'ensemble de ce processus doit être effectué à une température aussi basse que possible afin que la graisse de l'agneau n'ait pas la chance de fondre avant d'être émulsionnée. Dans la préparation commerciale, le boucher ajouterait probablement un peu de transglutaminase, connue sous le nom de "colle de viande" qui est un extrait de sang qui fait exactement ce qu'il dit sur la boîte ; les ingrédients se tiendront ensemble sans avoir à faire attention à l'émulsification. Il est inoffensif et présent dans de nombreux aliments préparés et plats cuisinés, mais il ne sera pas dans les rayons de votre supermarché local, alors continuons avec la méthode à l'ancienne.
Ajouter environ 100 g de chapelure rassis, 7,5 g de sel, une bonne mouture de poivre noir et un oignon moyen grossièrement râpé. Bien mélanger à l'aide d'une spatule en caoutchouc, puis remettre au réfrigérateur pour refroidir à nouveau.
Ajoutez 2,5 g de graines de cumin et de coriandre moulues et quelques gousses d'ail râpées, puis hachez à nouveau les ingrédients refroidis dans l'assiette la plus fine, ce qui devrait donner un pâté lisse et charnu. En faisant quelque chose comme un hamburger, vous voulez garder le mélange lâche pour permettre une bonne texture lors de la cuisson; avec de la viande de döner, nous recherchons une plaque aussi homogène que possible de protéines aromatisées afin que vous ne puissiez pas la surmener - tant que l'ensemble reste aussi froid que possible afin que la graisse ne puisse pas s'échapper.
Vous pouvez faire cuire la viande dans une terrine ordinaire, mais supportez-moi ici. Franchement ça vaut le coup.
Nettoyez une boîte de conserve standard vide de 1 lb - la mienne contenait de la purée d'épinards - et recouvrez-la de deux couches de film alimentaire. Attention au bord, c'est mortel. Travaillez rapidement le mélange refroidi entre vos doigts jusqu'à ce qu'il ait l'air plus homogène, puis formez des formes de burger gras qui s'adapteront tout juste au moule. Dans la vraie chose, des disques de pâte sont empilés sur une brochette qui donne la forme et une légère structure de grain horizontale. Nous essaierons de nous en tenir à cette idée. Emballez les rondelles dans la boîte, puis fermez hermétiquement le film alimentaire pour sceller le dessus.
Placez le moule au fond d'une grande casserole et ajoutez de l'eau bouillante à environ la moitié de sa profondeur. Mettez dans un four moyen, autour de 150C, et faites cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 75C - le mien a pris environ une heure et demie - puis éteignez le four et laissez reposer pendant 15 minutes pendant que vous préparez un mélange de salade, comme une salade de chou sèche, lourde sur le chou blanc, assaisonné de citron.
Démoulez et déballez votre mini-jambe d'éléphant et coupez le bas pour qu'il repose sur une plaque de four ou une plaque de métal.
Pour servir, passez un coup de chalumeau sur la surface de la viande puis tranchez verticalement en stabilisant le cylindre avec une fourchette à découper si nécessaire.
Si vous avez déjà passé une nuit sur les cils, le reste du processus d'assemblage vous reviendra à travers la brume dès que vous verrez la sauce chili, le tahini, le yaourt et le pitta fraîchement grillé. Si ce n'est pas le cas, buvez plus.
