Des brownies aux patates douces et de la salade de poulet au sésame au bouillon d'os à l'ancienne - vous n'avez pas à sacrifier le goût pour bien manger
Hemsley et Hemsley
Qui : Les sœurs Hemsley – Jasmine, 35 ans, et Melissa, 29 ans, avec la frange – sont les seules de nos cuisinières healthy qui mangent de la viande et elles ne le font pas à moitié. Leur premier livre de cuisine, L'art de bien manger , comprend de la moelle osseuse rôtie, de l'osso buco et un superbe steak, frits dans du ghee ou de la graisse de canard et servis avec une sauce aux poireaux à la moutarde. En fait, il faut lire très attentivement nombre de leurs recettes pour se rendre compte qu'elles ont un lien avec une alimentation vertueuse. Hemsley &Hemsley font du poulet frit, juste avec des amandes à la place de la chapelure et cuit au four; leur hachis parmentier est garni de purée de chou-fleur.
Au cœur de bon nombre de leurs plats se trouve le «bouillon d'os» - du bouillon, vraiment, mais cuit plus lentement et plus longtemps que beaucoup d'entre nous n'en ont la patience. C'est une idée démodée, mais les Hemsley la remettent à la mode. "Le bouillon d'os est l'un des aliments les plus anciens :c'est un aliment pour les malades et les faibles, c'est un aliment pour les personnes âgées et les jeunes, tous ceux qui ont des problèmes digestifs", explique Jasmine. Leur secret est une cuisson longue et lente :une carcasse de poulet prend au moins six heures; les os de bœuf bouillonnent jusqu'à une journée complète. "Il doit se gélifier", ajoute Melissa, "comme une cuisse bancale."
Depuis 2012, les sœurs bloguent pour le site Vogue; L'art de bien manger, publié l'été dernier, sort à peine des 10 premières listes. "Nous sommes vraiment de la viande et deux légumes", explique Jasmine, une ancienne mannequin, avec un sourire. C'est juste que les légumes sont probablement de la salade de chou arc-en-ciel ou des carottes tournoyées dans un spiraliseur.
Quelle est leur philosophie : "Les gens se disent maintenant :'Pourquoi est-ce que je ne peux pas tout avoir ? Pourquoi la nourriture ne peut-elle pas être délicieuse et bonne pour moi », explique Melissa. « Et la preuve est dans le pudding – littéralement. Si la nourriture n'avait pas bon goût, les gens arrêteraient de la fabriquer, arrêteraient de l'acheter et ils passeraient à autre chose. Mais parce qu'il y a de la graisse dedans, c'est la nourriture qu'ils veulent manger. C'est la nourriture que je veux manger, de toute façon."
Comment ils ont commencé : Leur mère est philippine et a inspiré un certain nombre de leurs recettes; leur père était lieutenant-colonel dans l'armée britannique. Les sœurs se souviennent d'au moins huit maisons et sept écoles en Angleterre et en Allemagne. Mais la plus grande influence a été lorsque Jasmine a commencé à faire du mannequinat après l'école. "Compter les calories n'était pas vraiment mon époque", se souvient-elle. « C'était plutôt sauter des repas. J'ai donc commencé à apporter ma propre nourriture aux tournages parce que vous ne savez pas ce que vous allez obtenir. Les gens se moquaient toujours :« Tu manges du beurre ? Ce n'est pas autorisé, n'est-ce pas ?"
Cependant, la nouvelle de ses paniers-repas exotiques s'est répandue et, en 2010, Jasmine a commencé à préparer des repas pour des clients privés, principalement dans la mode et le divertissement. Elle a rapidement eu tellement de travail qu'elle a fait venir Melissa, qui travaillait alors dans le marketing d'une chaîne de pubs gastronomiques. Ils partagent toutes les tâches maintenant, même si Jasmine aime cuisiner tandis que Melissa s'occupe des currys.
Il s'agit d'une salade estivale rafraîchissante avec des nouilles au concombre et des saveurs asiatiques. Et c'est le moyen idéal d'utiliser les restes de poulet. Si vous n'avez pas de reste de poulet, servez-le plutôt avec un peu de poisson ou de tranches de bœuf poêlé. Nous aimons le pak choi cru haché, mais vous pouvez le remplacer par du chou chinois ou du chou anglais finement râpé. Mangez-le dans quelques heures car le concombre commencera à devenir liquide, ou préparez tout le reste à l'avance et préparez les nouilles au concombre juste avant de servir.
Si vous le prenez pour le déjeuner, emballez d'abord le poulet, puis disposez tous les légumes sur le dessus pour qu'ils ne soient pas écrasés, et prenez votre vinaigrette dans un bocal séparé.
Pour 2 personnes
Pour la salade
graines de sésame noir ou blanc 2 cuillères à soupe
concombres 2
laitue romaine ou cos 1 petite tête, déchiquetée en rubans
pak choi 1 petite tête ou chou chinois 150 g, râpés en rubans
oignons nouveaux 3, finement tranchées
coriandre fraîche une poignée de
poulet cuit haché grossièrement 250 g, râpé
piment rouge 1, haché finement, pour garnir (facultatif)
Pour la vinaigrette au sésame
huile de sésame (non grillé) ou huile d'olive extra vierge 5 cuillères à soupe
huile de sésame grillé 2 cuillères à soupe
citron vert jus de 1 ou jus de citron 3 cuillères à soupe
miel coulant brut 2 cuillères à café
tamari ou sel de mer 1 cuillère à café
Faire griller doucement les graines de sésame dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Utilisez un spiraliseur ou un épluche-julienne pour faire les nouilles au concombre. Ou utilisez un épluche-légume ordinaire pour trancher les concombres dans le sens de la longueur en larges rubans de style pappardelle. Vous voudrez peut-être couper les longs brins spiralés en deux pour les rendre plus faciles à manger.
Préparez la vinaigrette en fouettant tous les ingrédients dans un bol ou en les secouant dans un pot à confiture. Ajouter la laitue, le pak choi, la ciboule et la coriandre dans un bol. Verser la vinaigrette et mélanger le tout.
Servir avec du poulet effiloché et garnir de graines de sésame grillées et de piment rouge, le cas échéant. Servir immédiatement.
Pas de reste de poulet ? Il suffit de faire rôtir 2 grosses cuisses de poulet à 200 °C/thermostat 6 pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites, puis de les déchiqueter rapidement avec deux fourchettes pour refroidir rapidement la viande.
Extrait de The Art of Eating Well par Melissa Hemsley &Jasmine Hemsley (Ebury Press, 25 £). Cliquez ici pour pour commander un exemplaire pour 20 £ à la librairie Guardian
Délicieusement Ella
Qui : Délicieusement Ella est, tout simplement, le phénomène de l'édition alimentaire de 2015. Il y a quatre ans, Ella Woodward, 23 ans, était une étudiante universitaire qui ne savait pas cuisiner. Vraiment, à peine faire bouillir un œuf :"Je détestais les fruits, je détestais les légumes, je n'avais jamais mangé de riz brun et je vivais de pick 'n' mix", dit-elle. Maintenant, sa collection de recettes, Deliciously Ella, qui est sorti en janvier, est le premier livre de cuisine le plus vendu de tous les temps, passant six semaines au n ° 1 des charts. Son blog reçoit 6 millions de visites par mois et elle compte 400 000 abonnés sur Instagram. Pas mal pour quelqu'un qui n'a jamais cuisiné dans un restaurant et qui n'est pas présent à la télévision.
La nourriture de Woodward est simple, généralement rapide à préparer et généreuse. Elle évite les étiquettes telles que végétalienne - elle ne touche pas elle-même à la viande, aux produits laitiers, au gluten ou au sucre, mais contrairement à d'autres présentées ici, elle est heureuse d'inclure des pâtes ou du riz (très occasionnellement) dans ses recettes. "Il s'agit simplement d'essayer de mettre le légume au milieu du plat", explique-t-elle. Mais peut-être la principale raison de Deliciously Ella’s Le succès est la propre histoire de Woodward :elle souffrait du syndrome de tachycardie posturale, qui peut provoquer des nausées débilitantes, des étourdissements et une vision floue. Elle est restée alitée pendant près d'un an et affirme que son changement de régime alimentaire - ainsi que l'exercice - a été un élément clé de son rétablissement.
Quelle est sa philosophie ? : "Il y a une idée préconçue selon laquelle la nourriture est bizarre et différente", explique Woodward. "Je voulais le faire d'une manière aussi simple que possible, avec une liste d'ingrédients et une méthode aussi courte que possible, et faire en sorte que ce soit bon et non terrifiant."
Comment elle a commencé : Le fond pour Woodward est survenu lorsqu'elle a fait un voyage au Maroc avec son petit ami avant que sa maladie ne soit diagnostiquée. Le voyage a duré moins de 24 heures avant qu'elle ne doive rentrer chez elle sous perfusion avec une intoxication alimentaire.
À l'époque, Woodward était étudiant en art à l'Université de St Andrews et a récemment signé avec l'agence Models 1. Elle imaginait un avenir vivant avec ses parents – le député travailliste Shaun Woodward et Camilla Sainsbury, l'héritière du supermarché – ne sortant jamais. "Si vous m'aviez dit à l'époque:" Cela va être une bonne chose pour vous ", je vous aurais frappé au visage", déclare Woodward. "Mais ça a été le meilleur accident de tous les temps."
De loin, la recette la plus populaire sur le blog de Woodward et dans son livre sont les brownies à base de patates douces et de dattes. "C'était une erreur", admet Woodward. "J'avais des tas de patates douces cuites à la vapeur dans le réfrigérateur et je les ai juste mélangées avec des choses que j'ai toujours :des dattes, du cacao, du sirop d'érable et tout ça."
Les brownies sont l'expression parfaite de l'approche de Woodward. "Je ne mange toujours pas de salades fades et de laitue iceberg", dit-elle. "Je veux faire des choses que nous voulons manger, juste plus saines."
Ces brownies ont toujours été la recette la plus populaire sur mon blog. Et il y a une bonne raison à tout cet amour :les brownies sont divins. Je sais que cela semble étrange de mettre des légumes dans des plats sucrés, mais les patates douces ont plutôt le goût d'un dessert de toute façon et elles créent la consistance la plus gluante.
Si vous n'avez pas de poudre de cacao cru, vous pouvez utiliser de la poudre de cacao conventionnelle, mais vous devrez au moins doubler la quantité.
Donne 10 à 12 brownies
patates douces 2 moyennes-grosses (600g)
Dattes Medjool 14, dénoyautées
amandes moulues 80g
farine de sarrasin ou de riz brun 100g
poudre de cacao cru 4 cuillères à soupe
sirop d'érable 3 cuillères à soupe
sel une pincée
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4. Éplucher les patates douces. Coupez-les en morceaux et placez-les dans un cuiseur vapeur pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent vraiment tendres.
Une fois qu'elles sont parfaitement molles et qu'elles commencent à s'effondrer, retirez-les et ajoutez-les au robot culinaire avec les dattes dénoyautées. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et crémeux.
Mettez le reste des ingrédients dans un bol, avant d'incorporer la combinaison de patates douces et de dattes. Bien mélanger.
Placer le mélange dans un plat allant au four et cuire environ 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez percer le gâteau au brownie avec une fourchette et le ressortir sec.
Retirez le plateau et laissez-le refroidir pendant environ 10 minutes. C'est vraiment important, car les brownies ont besoin de ce temps pour se serrer les coudes.
© Ella Woodward. Extrait de Deliciously Ella par Ella Woodward (Yellow Kite, RRP £20). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 16 £ à la librairie Guardian
Une façon moderne de manger
Qui : Jones, 36 ans, était chef bien avant de devenir végétarienne ou s'intéressait beaucoup à une alimentation saine - et cela se voit. Dans l'introduction de son livre de 2014, A Modern Way to Eat , elle a expliqué que "la saveur, avant tout, informe ma cuisine" :c'est pourquoi si elle pense qu'une recette a besoin de beurre ou de sucre ou de farine blanche - trois des grands maux du nouveau mouvement pour la santé - c'est exactement ce qu'elle fera (avec parcimonie) utiliser.
Le premier travail de cuisine de Jones est venu dans le cadre de l'admission initiale au projet Fifteen de Jamie Oliver, et après cela, elle a travaillé pendant encore sept ans à suivre Oliver dans les cantines scolaires et les villes les plus obèses d'Amérique. Jones a clairement beaucoup appris sur la création de plats éblouissants mais d'une simplicité trompeuse, et elle a également adopté la mentalité de ne pas être trop dur avec soi-même d'Oliver. Une façon moderne de manger est, concède Jones, un grand titre – qui est en contradiction avec son modeste auteur. Mais le livre, déjà à son cinquième tirage, pourrait être tranquillement révolutionnaire. C'est végétarien mais tellement indulgent, simple et satisfaisant que même les carnivores l'oublieront bientôt.
Quelle est sa philosophie : "Je crois vraiment que nous devons manger de manière équilibrée", déclare Jones. «Nous n'avons pas besoin de vilipender aucun aliment, nous n'avons pas besoin de stimuler les aliments à ces positions ridicules, presque divines, où ils vont guérir tout ce que nous faisons. Pour moi, manger doit être une expérience joyeuse et partagée. »
Comment elle a commencé : Il y a sept ans, Jones a décidé d'essayer le végétarisme - juste pendant six semaines, pour voir comment elle se sentait. Elle travaillait avec Oliver à l'époque et a d'abord décidé de ne rien dire à ses collègues. "Il y avait ce sentiment que vous ne valiez pas vos galons à moins d'être prêt à cuisiner un museau de porc", explique Jones, "alors j'ai eu l'impression de proférer un gros mot quand j'ai dit:" Je suis végétarien "."
L'expérience s'est avérée surprenante :non seulement Jones se sentait en meilleure santé et avait plus d'énergie, mais elle a découvert que sa nourriture devenait plus créative et excitante, pas moins. «Cela a ouvert un tout nouveau monde», dit-elle. «La cuisine semblait avoir beaucoup plus de dimensions, car je pensais à superposer saveur et texture avec des touches d'agrumes, de piment et de piquant. Je satisfaisais mon palais d'une manière complètement différente.”
L'un des plats qui incarnent cette nouvelle approche s'appelle "le Really Hungry Burger" - une réinvention du burger végétarien décrié. La galette est faite d'un mélange de champignons portobello, de dattes, de haricots blancs, de tahini et de soja, garnie d'avocat et de concombre mariné. Et Jones est heureuse de détourner le regard si vous voulez le servir avec ses frites de patates douces. "Il y a toujours eu une certaine valeur attachée au végétarisme", dit-elle. "J'espère que cela permet aux gens de l'accepter d'une manière qui ne dit pas :"Je me souviens du compagnon végétarien de ma mère qui portait l'étrange pantalon violet."
La torréfaction de ce merveilleux brassica donne une saveur savoureuse profonde et une texture croquante étonnante, pas trop loin des algues croustillantes du restaurant chinois de mon enfance.
Pour 4
tomates cerises 400g
sel marin
poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive un filet
de limes non cirées 2
chou frisé vert ou violet 1 tête (environ 200 g), tiges enlevées, feuilles grossièrement déchirées en bouchées
noix de coco râpée ou desséchée non sucrée une poignée
de sauce soja ou de tamari 1 cuillère à soupe
Pour la vinaigrette
gingembre frais un morceau de la taille d'un pouce, pelé et finement haché
pâte de miso blanche 1 cuillère à soupe
tahini 1 cuillère à soupe
miel ou sirop d'agave 1 cuillère à soupe
huile de coco ou d'olive 1 cuillère à soupe
piment rouge 1, haché finement
Préchauffez votre four à 220C/thermostat 7. Coupez les tomates en deux et placez-les sur une plaque à pâtisserie avec un peu de sel et de poivre, un bon filet d'huile d'olive, le zeste des deux citrons verts et le jus de 1. Faites rôtir pendant 20 minutes, jusqu'à ce que boursouflé et doré.
Ensuite, empiler le chou frisé sur une plaque à pâtisserie avec la noix de coco. Verser dessus la sauce soja et bien mélanger jusqu'à ce que tout soit enrobé. Rôtir au four avec les tomates pendant les 5 à 10 dernières minutes de leur temps de cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol avec le jus du deuxième citron vert. Goûtez et ajoutez un peu plus d'assaisonnement ou de jus de citron vert si nécessaire, en laissant vos papilles vous guider - rappelez-vous que la vinaigrette sera moins piquante une fois qu'elle sera sur la salade.
Sortez le chou frisé et les tomates du four et mettez-les dans un grand bol. Mélanger la vinaigrette au miso, en ajoutant un peu à la fois et en dégustant au fur et à mesure, et servir encore chaud.
Extrait de A Modern Way to Eat par Anna Jones (Fourth Estate, 25 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire pour 18,99 £ à la librairie Guardian. Le nouveau livre d'Anna Jones, A Modern Way to Cook (Fourth Estate), sera publié le 19 juillet
Mes nouvelles racines
Qui : Sarah Britton vit à Copenhague et il est tentant de qualifier sa nourriture de nouvelle version nordique de l'alimentation saine. Tentant mais probablement trop simpliste. « Le Danemark est le pays des produits laitiers, du porc et des pommes de terre – dont je ne mange rien », explique Britton, 32 ans, né à Toronto. Elle souligne également qu'elle a lancé son blog My New Roots en 2007, quelques années avant de venir en Europe, à la suite d'un Danois, Mikkel, qu'elle avait rencontré à New York.
Britton est diplômée de l'Institute of Holistic Nutrition de Toronto (elle peut exercer comme nutritionniste au Canada, mais sa qualification n'est pas reconnue par la communauté médicale). Elle cuisine principalement avec du ghee, jamais d'huile d'olive; ses recettes sont vibrantes, riches en «superaliments» et impitoyablement saisonnières. Son récent livre de cuisine, également appelé My New Roots , est en fait divisé en cinq saisons :après avoir travaillé dans une ferme – et comme les Chinois – elle divise l'été en « tôt » et « tard ».
Quelle est sa philosophie : "Même si je suis passionné par les aliments entiers à base de plantes, je suis également détendu à ce sujet", déclare Britton. "La nourriture doit être divine et sensuelle et sexy et géniale."
Comment elle a commencé : Britton était chef dans un restaurant végétarien à Copenhague quand, en 2010, Mikkel a eu un accident de deltaplane. « Il va bien maintenant, mais cela faisait trois mois que je le nourrissais, le baignais et tout le reste. Nous avons eu beaucoup de temps pour parler :que voulons-nous vraiment de notre vie ensemble ?"
Britton a décidé de quitter son travail et de se concentrer sur My New Roots. Régulièrement, son lectorat a augmenté et puis un jour une recette a lancé le site dans la « stratosphère du blog »… La miche de pain qui change la vie est une miche dense et moelleuse de noix, de graines et de flocons d'avoine sans gluten liés par des enveloppes de graines de psyllium. . Depuis sa première parution en février 2013, le message a reçu 1 500 commentaires.
"Lorsque vous devenez en meilleure santé, vous devriez vraiment abandonner le pain blanc", déclare Britton. Ce n'est pas que le pain soit "mauvais", insiste-t-elle, mais trop souvent, il peut constituer la base des trois repas. "Mais ce pain a convaincu les gens qu'il y avait cette merveilleuse alternative."
Faire germer du riz sauvage est une façon simple et délicieuse de savourer cet aliment incroyable complètement cru. Le processus de germination du riz sauvage est appelé "floraison" parce que les graines se déploient en réalité, un peu comme de petits pétales, révélant l'intérieur pâle et tendre. C'est une chose vraiment amusante à regarder, même lentement, et c'est génial de manger quelque chose que vous avez vu se transformer en quelques jours.
Cette salade combine des saveurs et des textures printanières fraîches, le tout agrémenté d'une délicieuse vinaigrette au citron vif et à la moutarde épicée. Les herbes ajoutent la dernière couche de saveur, ce qui en fait une salade qui a vraiment un goût vivant! Parce que le riz est germé, il est très sucré, nécessitant du sel dans la salade - assurez-vous de bien l'assaisonner à votre goût.
Pour 4 personnes
riz sauvage 200 g (pour 300 g de riz germé)
huile d'olive pressée à froid 2 cuillères à soupe
moutarde forte 2 cuillères à soupe
citron bio 1, zesté
jus de citron fraîchement pressé 2 cuillères à soupe
sirop d'érable pur 1 cuillère à café
sel marin fin
petits pois écossés 300g
pois chiches cuits 165g
carottes printanières 4, en julienne
ciboulette fraîche 7g, haché
aneth frais 7g, hachées
pistaches crues 40g , haché grossièrement
Rincez bien le riz, mettez-le dans un bocal ou un bol en verre et couvrez d'eau fraîche et pure. Laissez-le tremper sur le comptoir pendant la nuit. Le matin, égouttez et rincez le riz; puis recouvrez-le à nouveau d'eau fraîche et mettez le pot au réfrigérateur. Égouttez et rincez le riz au moins deux fois par jour pendant 2 à 3 jours, jusqu'à ce qu'il ait "fleuri" alors qu'il devrait être assez tendre pour être mangé. Égouttez et rincez et mettez-le dans un grand bol.
Fouetter l'huile d'olive, la moutarde, le zeste et le jus de citron et le sirop d'érable dans un petit bol, en ajoutant quelques pincées de sel marin. Verser la moitié de la vinaigrette sur le riz et plier pour enrober. Incorporer les pois crus, les pois chiches, les carottes et les herbes dans le riz.
Dans une poêle sèche à feu moyen, faire griller les pistaches jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, environ 5 minutes (attention à ne pas les brûler). Ajouter les noix grillées à la salade. Verser le reste de la vinaigrette dessus et plier pour combiner. Servir.
Extrait de My New Roots par Sarah Britton (Macmillan, 20 £). Cliquez ici pour acheter un exemplaire pour 16 £ auprès de Guardian Bookshop
