Le mouvement des cocktails artisanaux a sauvé de grandes boissons, comme le negroni, de l'obscurité - en voici trois autres qui devraient figurer sur la liste A
C'est peut-être difficile à croire, mais il fut un temps où une commande d'un negroni au point d'eau moyen aurait été accueillie avec un regard d'incompréhension vide. En 2002, par exemple, le barman Toby Cecchini pouvait écrire dans le New York Times que "le negroni reste un étranger relatif sur les côtes [américaines]". (À peu près au moment où il a écrit cette phrase, la boisson « it » en Amérique était le cosmopolite, un cocktail que Cecchini lui-même a joué un grand rôle dans la vulgarisation.) Maintenant, bien sûr, les choses sont un peu différentes :il est difficile de sortir pour un verre dans l'une des grandes villes du monde sans tomber sur quelqu'un tenant un negroni rouge rubis.
Que s'est-il passé pour faire passer les negroni de l'obscurité à la célébrité des cocktails A-list ? Il y a une décennie et demie, les negroni n'auraient guère semblé être la boisson la plus susceptible de réussir :Campari était un ingrédient relativement discret en dehors de l'Italie; le gin était profondément pas cool par rapport à son frère plus glamour, la vodka; et le vermouth sucré était quelque chose que la plupart des bars laisseraient volontiers ouverts sur le bar arrière pour moisir.
Heureusement, les goûts changent avec le temps. Gin est redevenu cool grâce en partie au travail dévoué de l'équipe marketing derrière Bombay Sapphire, qui a contribué à transformer l'image de l'esprit de la boisson choisie de douairières britanniques poussiéreuses. Libérés de la tyrannie de l'excessivement suave et sans saveur, les buveurs se sont lentement retrouvés conquis par les saveurs amères plus provocantes de Campari. Et en ce qui concerne le vermouth doux, avez-vous récemment visité un magasin d'alcools ? On a parfois l'impression que tout le monde et son chien ont récemment sorti un nouveau vermouth en petite quantité.
Tous ces changements n'auraient pas eu lieu sans la création d'une communauté mondiale de barmans et d'amateurs de cocktails via Internet - un phénomène relaté en détail dans le récent livre de Robert Simonson, A Proper Drink. Au fur et à mesure que cette communauté s'agrandissait, la création d'archives numériques de matériel auparavant inaccessible a aidé ses membres à mieux comprendre l'histoire du bartending, avec des résultats immédiatement tangibles.
Par exemple :la première fois que j'ai commandé une aviation (au Brisbane's the Bowery, vers 2005), on m'a donné un mélange blanc pâle de gin, de jus de citron et de liqueur de marasquin, secoué - à peu près la boisson telle qu'elle apparaît dans Harry Craddock's The Savoy Cocktail Book (1930). Au bout de quelques années, cependant, lorsque je commandais cette même boisson, le plus souvent, elle sortait un violet pâle ou un bleu. À ce moment-là, il était devenu de notoriété publique parmi les connaisseurs de cocktails que la version de Craddock de la boisson était une perversion de l'époque de la prohibition de l'original, qui est apparue pour la première fois dans le petit livre plus obscur d'Hugo Ensslin de 1916, Recipes for Mixed Drinks. Craddock avait, voyez-vous, négligé d'inclure les traits nécessaires de crème de violette, un ingrédient qui donne à la boisson sa propre couleur bleu ciel (et donc - pour autant que l'on puisse dire - son nom).
Alors que le mouvement des cocktails artisanaux a été bon à la fois pour les negroni et l'aviation - ainsi que pour une poignée d'autres cocktails tirés du quasi-oubli, comme le dernier mot et le pegu club - il n'a pas accordé ses faveurs de manière entièrement égale. Il existe une multitude de cocktails absolument délicieux que l'on peut trouver dans les pages des anciens manuels de barman - utilement numérisés et librement distribués en ligne grâce à des initiatives telles que les archives de livres de cocktails vintage EUVS - qui n'ont pas encore largement décollé, mais méritent d'être trouver un public plus large. Voici trois de mes favoris personnels.
Harry Craddock, auteur du Savoy Cocktail Book susmentionné, écrit que le cocktail Chrysanthemum est "bien connu et très populaire au bar américain du SS Europa". Malheureusement pour le chrysanthème, le barreau américain du SS Europa – un bateau de croisière allemand construit en 1928 qui sera capturé et transformé en transporteur de troupes américain pendant la seconde guerre mondiale – pourrait bien être le seul endroit où cette petite boisson séduisante ait jamais été vraiment populaire. Comme l'aviation, la recette de cette concoction remonte aux Recettes de boissons mélangées d'Ensslin, qui la place comme l'une des dernières fleurs à floraison tardive de la mixologie pré-interdiction. Son élégance discrète et les défis juridiques rencontrés par l'un de ses ingrédients, l'absinthe, en feront une obscurité tout au long de la seconde moitié du XXe siècle.
S'il y a jamais eu un moment propice pour redécouvrir les joies de cette concoction, c'est bien maintenant. Les buveurs se tournent vers des cocktails plus légers et moins alcoolisés – et le fait que le chrysanthème soit fabriqué à base de vermouth sec signifie qu'il a à peu près le même punch alcoolisé qu'un verre de vin. L'absinthe, l'ingrédient qui donne beaucoup de charme à la boisson, n'est plus ni diabolisée ni valorisée comme un spiritueux qui conduit à la folie et aux hallucinations, mais est plutôt considérée comme un élément indispensable de la boîte à outils du barman moderne. Et la Bénédictine, qui donne à la boisson sa complexité herbacée, connaît une sorte de renouveau aux côtés d'autres liqueurs fortement herbacées comme la chartreuse. Votre bar le plus proche peut ou non être en mesure de vous en fabriquer un, mais c'est un jeu d'enfant d'en faire un à la maison, à condition d'avoir accès aux ingrédients et à une petite bouteille de dasher avec laquelle distribuer l'absinthe.
60 ml de vermouth sec (de préférence Noilly Prat)
30 ml de Bénédictine
Trois traits d'absinthe
Construire tous les ingrédients dans un verre à mélange. Ajouter de la glace et remuer pour refroidir. Filtrer dans une coupe à cocktail réfrigérée et garnir d'un zeste d'orange.
Associer à une émission télévisée : Une boisson aussi délicate et raffinée a été condamnée par le passage de l'interdiction - un sujet exploré en profondeur dans Boardwalk Empire de HBO.
À quel point le nom d'une boisson est-il important ? Oui, oui, nous connaissons tous cette phrase du barde :"Une rose de n'importe quel autre nom sentirait aussi bon". Facile à dire pour Juliette, cependant:le Roméo de Shakespeare ne partageait pas son nom avec une marque de cigarettes bien connue et plutôt daggy. C'est plus difficile à vendre pour un bar de déplacer une boisson nommée le Dunhill - un fait que j'ai découvert à la dure quand j'ai mis cette boisson sur une liste de cocktails et que j'ai regardé les autres boissons tourner autour de ses ventes. Le fait que cette boisson malheureusement nommée contienne également une bonne portion de sherry à la crème - un ingrédient incapable d'ébranler sa réputation de boisson de grand-mère, même avec la récente vague d'intérêt pour les styles de sherry plus secs tels que le fino et la manzanilla - n'aide probablement pas. , soit.
Dépassez le nom et la crème de sherry, cependant, et vous découvrirez un merveilleux paradoxe d'une boisson :une boisson qui réussit à être à la fois sucrée et salée, riche et maigre, noisette et herbacée. Pour de meilleurs résultats, utilisez un xérès à la crème de haute qualité, comme le Lustau East India Solera - tel que recommandé par Talia Baiocchi dans son livre de 2014, Sherry, et dont cette recette est adaptée.
30 ml de sherry crème (de préférence Lustau East India Solera)
30 ml de gin
30 ml de vermouth sec
10 ml de liqueur d'orange
Deux traits d'absinthe
Construire tous les ingrédients dans un verre à mélange. Ajouter de la glace et remuer pour refroidir. Passer dans un verre et ajouter de la glace. Garnir d'un zeste de citron et (éventuellement) d'une olive verte sur une brochette.
Associez avec un film : Les marais du Guadalquivir, à deux pas de la région du xérès du sud de l'Espagne, sont le décor du sombre thriller Marshland (La Isla Mínima) d'Alberto Rodríguez en 2014.
Contrairement aux deux autres cocktails présentés ici, l'histoire de l'armée et de la marine est un peu plus opaque. À ma connaissance, la recette apparaît pour la première fois sous forme imprimée dans le livre de David Embury de 1948 The Fine Art of Mixing Drinks – bien qu'Embury ait clairement tiré sa recette d'une autre source, car il considère la version qu'il présente comme "horrible". Quant au nom, je ne peux que deviner. Peut-être que cela a quelque chose à voir avec le Army and Navy Club à Washington DC - qui se trouve être également le club qui a popularisé le daiquiri en Amérique. Alors que les membres du club aimaient bien un daiquiri, ce n'était pas leur seul choix de boisson :dans un New York Times de 1984 article sur la démolition du bâtiment d'origine de l'Army and Navy Club, Charles J Graham, alors directeur général du club, aurait déclaré que ses membres "buvaient n'importe quoi".
Quelles que soient ses origines, cette boisson doit sa survie à sa simplicité joyeuse - c'est vraiment juste un vieux gin sour avec de l'orgeat, un sirop français à base d'amandes largement utilisé dans les boissons tiki, à la place du sirop de sucre habituel. Certaines recettes demandent des amers, d'autres non, mais je préfère la complexité supplémentaire que confèrent les amers. Cela vaut la peine de chercher un orgeat de haute qualité pour cette boisson, ou de faire le vôtre à la maison - l'orgeat bon marché a un goût majoritairement de faux massepain.
60 ml de gin
15 ml de jus de citron
15 ml d'orgeat
Deux traits d'amers aromatiques (facultatif)
Monter tous les ingrédients dans un shaker. Ajouter de la glace et secouer pour refroidir. Filtrer dans une coupe à cocktail réfrigérée. Laissez sans garniture, comme c'est la tradition, ou décorez d'un zeste de citron.
Associer avec un livre : Le charme un peu loufoque et bizarre de cette boisson et ses antécédents militaires semblent faits sur mesure pour siroter aux côtés du roman satirique acide de Kurt Vonnegut sur la Seconde Guerre mondiale, Slaughterhouse-Five.
