Créer des cocktails est peut-être un art, mais avec des ingrédients de qualité, un shake moyen et la meilleure glace que vous puissiez trouver, vous pouvez vous aussi devenir mixologue
Regarder un barman habile au travail – passer gracieusement du backbar au puits de glace, jeter des éclaboussures de liquides dans des verres à mélanger et des boîtes de shaker, remuer silencieusement les boissons ou les secouer avec vigueur – fait partie du plaisir d'aller dans un bar à cocktails. Mais ce théâtre sert à obscurcir une vérité fondamentale sur le bartending :préparer un bon cocktail n'est pas nécessairement un travail difficile.
Les barmans à domicile ont quelques avantages par rapport à leurs homologues professionnels lorsqu'il s'agit de préparer des cocktails de haute qualité. Premièrement, les barmans à domicile ne sont redevables au budget de personne d'autre que le leur. Si vous voulez faire, disons, un Swizzle Chartreuse à la maison, personne ne vous en empêchera - alors que la réalité de ce que les clients sont prêts à payer éloigne ces boissons de la plupart des listes de bars.
Les barmans à domicile sont également capables de se plonger dans les choses qui les intéressent. Si vous découvrez que vous aimez l'aquavit, par exemple, vous pouvez collectionner autant d'exemples différents de l'esprit que vous le souhaitez - un luxe que la plupart des bars commerciaux ne peuvent pas se permettre.
Avec de la pratique et de la finesse, les boissons que vous préparez dans votre bar à la maison peuvent égaler les boissons que vous trouverez à votre point d'eau local. Voici quelques conseils pour vous aider à faire passer votre jeu de bar à domicile au niveau supérieur.
Il y a un truisme dans le monde des cocktails qu'une boisson mélangée n'est aussi bonne que son pire ingrédient. Bien que cela soit généralement vrai - comme peuvent en témoigner tous ceux qui ont fait faire un Manhattan avec du bourbon bon marché et du vermouth gâté - cela ne signifie pas que vous devez dépenser un paquet d'ingrédients pour faire de bonnes boissons.
Il n'y a pas toujours une forte corrélation entre le prix et la qualité de l'alcool. Bien sûr, les bouteilles les moins chères sont plus susceptibles d'être dreck, mais cela ne signifie pas que les choses très chères sont incroyables. Lorsque vous achetez une bouteille d'alcool, vous n'achetez pas seulement le jus à l'intérieur - vous payez pour l'emballage, le marketing, la rareté du produit et le prestige social qu'il confère.
Il convient également de se demander si le produit est un « joueur d'équipe » lorsqu'il est mis dans des boissons mélangées. Par exemple, j'adore le vermouth doux du producteur catalan Casa Mariol seul à l'apéritif, mais j'ai trouvé qu'il ne fonctionnait pas très bien dans la plupart des cocktails qui demandent du vermouth doux.
Ce type de connaissance se résume à des essais et des erreurs, mais un moyen simple de savoir si un produit n'est peut-être pas un joueur d'équipe est de savoir si la publicité du produit met l'accent sur sa nouveauté ou son caractère inhabituel. Le nouveau gin à la mode chargé de plantes obscures peut être délicieux dans un G&T, mais pourrait aussi ruiner votre Negroni.
Si vous cherchez à combler un vide dans votre cave à alcool et que vous ne savez pas quelle marque acheter, rendez-vous dans un bar local et demandez-leur quelle marque ils utilisent. Les spiritueux de première coulée utilisés dans les bons bars à cocktails offrent généralement un excellent rapport qualité-prix et conviennent à une grande variété de cocktails.
Le Manhattan est un cocktail qui bénéficie d'une réflexion sur ses ingrédients. Fabriqué avec des ingrédients moyens selon la recette désormais standard "212" (deux onces de whisky, une once de vermouth doux, deux traits d'amers aromatiques) à peine époustouflant.
Passez à un whisky à haute résistance ou à la force du fût, associez-le à un vermouth tout aussi impressionnant et ajustez les ratios pour que le vermouth joue un rôle égal au whisky - et tout à coup, vous avez un cocktail vraiment délicieux.
45 ml de whisky high-proof (rye ou bourbon)
45 ml de vermouth doux
1 trait d'amer à l'orange
1 trait d'amer aromatique
Mettre les ingrédients dans un verre à mélange. Ajouter de la glace et remuer jusqu'à refroidissement. Filtrer dans une coupe à cocktail réfrigérée. Garnir d'une brochette de cerise au marasquin ou d'un zeste d'orange.
Si vous préparez des boissons à la maison, vous aurez besoin d'un équipement de base - l'accent est mis ici sur l'essentiel. Alors que les ustensiles de bar de haute qualité font du mélange des boissons un plaisir, ce n'est pas nécessaire à la maison. Alors évitez l'équipement coûteux et dépensez plutôt des ingrédients. Je préfère de loin boire un martini à base de gin de haute qualité et de vermouth ultra-frais mélangé dans un pot de confiture plutôt qu'un mélange de gin et de vermouth bon marché restant d'une fête à la maison il y a quatre ans mélangé dans un mélange Yarai en cristal taillé japonais verre.
Il y a quelques domaines où il ne vaut pas la peine de lésiner sur l'équipement. Tout d'abord, dépensez de l'argent pour un ensemble décent de doseurs pour mesurer l'alcool que vous versez dans les cocktails. La précision est importante :elle vous aide à contrôler la quantité d'alcool que vous et vos invités buvez, et cela signifie que vos cocktails sont cohérents.
Recherchez des doseurs qui peuvent verser les mesures de cocktail les plus courantes :7,5 ml (¼ fl oz), 15 ml (½ fl oz), 22,5 ml (¾ fl oz) et 30 ml (1 fl oz). Si vous préparez beaucoup de cocktails, optez pour un doseur de plus grande capacité – celui qui mesure 45 ml (1½ fl oz) et 60 ml (2 fl oz). Une cuillère de bar qui mesure les 5 ml standard de l'industrie dans son bol est également utile, mais vous pouvez utiliser une cuillère à café métrique à la rigueur. Si vous aimez les cocktails qui demandent des touches d'ingrédients qui ne viennent pas dans des bouteilles avec des dashers intégrés - comme le marasquin ou l'absinthe - alors une bouteille d'amer de style japonais avec un dasher top est un investissement utile.
Pour le reste :improvisez. Si vous avez un pot de confiture propre avec un couvercle assorti et une baguette, vous avez tout le matériel dont vous aurez besoin pour faire une boisson brassée. Et une bouteille de boisson protéinée et une passoire à thé peuvent être utilisées à la place d'un shaker à cocktail et d'une passoire.
Si vous êtes invité au cocktail d'un ami et que vous ne savez pas quoi apporter, apportez quelques sacs de glace. Un cocktail bien fait nécessite généralement une quantité de glace étonnamment grande, presque irresponsable pour l'environnement - non seulement dans le verre (pour les boissons servies sur glace ou dans des verres collins), mais aussi dans la fabrication. Les barmans débutants sous-estiment souvent la quantité de glace dont un cocktail a besoin, avec des résultats mitigés. La qualité compte aussi. Assurez-vous que la glace que vous utilisez est fraîche (la vieille glace peut absorber les odeurs de nourriture de ses voisins dans le congélateur) et fabriquée à partir de l'eau la plus pure disponible. Comme le dit le barman Simon Ford, "si un gin ou une vodka se rend en Islande pour sa source d'eau pure et que vous jetez un glaçon nuageux brûlé de sept mois qui était collé à un paquet de pois surgelés dans votre boisson, vous venez de nier les ennuis qu'ils ont traversés.
Plus la glace est trouble, plus elle est impure. Vous n'avez pas besoin de fabriquer vos glaçons à partir d'eau en bouteille provenant d'un lieu exotique préservé pour obtenir des glaçons plus clairs ; faites simplement couler l'eau du robinet dans un système de filtration d'eau de base avant de la congeler pour de meilleurs résultats.
Les gros glaçons cristallins sont devenus une sorte de shibboleth pour les bars à cocktails haut de gamme. Si vous avez le temps et la patience, vous pouvez reproduire ce type de glace à la maison en utilisant une technique connue sous le nom de congélation directionnelle - forçant essentiellement la glace à geler de haut en bas, ce qui pousse les impuretés de l'eau vers le bas. Plusieurs nouveaux produits, tels que la glacière de Wintersmiths et le système de glace transparente de Tovolo, font le travail pour vous - mais tout ce dont vous avez vraiment besoin est une petite glacière isolée remplie d'eau, un congélateur assez grand pour la contenir et la patience de briser le réduire en petits morceaux.
Si vous avez les moyens de faire de gros blocs de glace cristalline, l'ancienne reste l'une des meilleures boissons pour les déployer. Cette version légère de l'ancienne n'est pas seulement un jeu d'enfant à faire, mais elle est légère. couleur, laissant transparaître la glace transparente.
60ml de dry gin, de préférence Plymouth
15ml de liqueur de fleur de sureau St-Germain
2 traits de bitter à l'orange
Mettre les ingrédients dans un verre à mélange. Ajouter de la glace et remuer jusqu'à refroidissement. Passer dans un verre sur un grand morceau de glace transparente. Garnir d'un zeste de zeste de pamplemousse.
Il existe trois façons fondamentales de faire un cocktail. Le plus simple est de mesurer les ingrédients dans le verre et d'ajouter de la glace - ce que l'on appelle dans l'industrie du bar la "construction" d'une boisson. Les autres façons sont de secouer les ingrédients avec de la glace ou de remuer les ingrédients sur de la glace, puis de filtrer la boisson. Ces deux dernières techniques semblent simples, mais nécessitent de la pratique et de la finesse.
La règle d'or pour savoir s'il faut secouer ou remuer une boisson a à voir avec ses ingrédients. En règle générale, les boissons qui ne contiennent que des ingrédients clairs (spiritueux, sirop simple, amers, etc.) doivent être mélangées, tandis que les boissons qui contiennent des ingrédients opaques ou ceux qui doivent être entièrement incorporés dans la boisson (jus d'agrumes, lait, crème et œufs) doivent être mélangées. secoué. Cela permet aux boissons contenant des ingrédients clairs de rester magnifiquement limpides, tout en créant une texture et une sensation en bouche dans les boissons secouées. Dans les deux cas, utilisez des charges de glace - suffisamment pour dépasser la surface de la boisson dans le shaker ou le verre à mélange.
De nombreux barmans débutants sous-estiment à quel point un shake doit être dur pour bien refroidir et diluer un cocktail. Le conseil de Harry Craddock aux jeunes barmans tiré de son Savoy Cocktail Book de 1930 reste intemporel :« Secouez le shaker aussi fort que vous le pouvez… vous essayez de réveiller [le cocktail], pas de l'endormir !
Dur ici ne signifie pas nécessairement rapide, mais quelque chose de plus ferme - pousser vigoureusement la glace d'un bout à l'autre du shaker. C'est plus facile à accomplir lorsque vous ne combattez pas la gravité - essayez de secouer votre cocktail horizontalement plutôt que verticalement. Une fois que vous avez secoué pendant environ 10 à 15 secondes, votre cocktail est prêt à être filtré à travers une passoire aubépine et une seconde passoire à mailles fines (pour attraper les éclats de glace et la pulpe d'agrumes).
La technique d'agitation professionnelle est mortellement silencieuse. Remuer un cocktail n'est pas comme remuer du café - vous ne visez pas à agiter le contenu de votre verre à mélange tout en remuant. En fait, vous ne "remuez" pas vraiment la boisson, mais plutôt poussez la glace à travers la boisson.
Commencez par construire votre cocktail dans le verre à mélange et complétez-le avec de la glace, puis placez une cuillère de bar (ou une baguette si vous improvisez) entre la glace et l'intérieur du verre. Ensuite, avec le manche de la cuillère entre les doigts d'une main, déplacez la glace en alternant des mouvements de poussée et de traction. Remuer une boisson jusqu'au bon niveau de refroidissement et de dilution prend plus de temps que de secouer - environ 30 à 45 secondes devraient suffire.
Si vous voulez tester votre courage, préparez un gin fizz Ramos. Ce cocktail demande tellement de main-d'œuvre que son inventeur, Henry Ramos, a embauché une bande de "shaker boys" dont le seul travail était de secouer ces boissons. C'est beaucoup de travail, mais cela en vaut la peine.
45 ml de vieux tom gin
15 ml de sirop simple
15 ml de jus de citron vert
15 ml de jus de citron
30 ml de crème
1 blanc d'œuf
3 gouttes d'eau de fleur d'oranger
30 ml d'eau gazeuse
Mettre tous les ingrédients sauf l'eau gazeuse dans un shaker. Secouer sans glace pour gonfler le blanc d'œuf et incorporer la crème. Ajouter de la glace et agiter à nouveau, vigoureusement, jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi et mousseux. Ajouter de l'eau gazeuse dans un verre Collins et filtrer doucement le cocktail sur l'eau gazeuse. Recouvrir délicatement de glace si nécessaire. Aucune garniture n'est requise, mais vous pouvez ajouter une tranche d'orange si vous le souhaitez.
Le vieux dicton du barman est que le client prend la première gorgée de sa boisson avec les yeux. Cela souligne l'importance de la présentation d'un cocktail - comme la nourriture, la boisson est plus attrayante quand elle est belle.
La quantité de garniture à appliquer à une boisson est une question de goût esthétique - certains barmans penchent vers les garnitures exagérées, tandis que d'autres évitent toutes les garnitures sauf les plus fonctionnelles.
Il convient de faire la distinction entre les garnitures fonctionnelles - celles qui servent à quelque chose et celles qui sont purement visuelles. Les garnitures plus simples ont tendance à avoir un but fonctionnel :la torsion de zeste de citron qui flotte dans un martini ou le brin de menthe caché sous la paille dans un julep, qui rehaussent le goût et l'odeur de la boisson.
Les garnitures plus aventureuses, telles que le dauphin banane ou les arrangements astucieux de frondes d'ananas et de fleurs comestibles, ont tendance à être moins fonctionnelles. Bien sûr, il y a des exceptions à cette règle :les brins de gypsophile magnifiquement simples que Naren Young place dans son Negronis blanc au Dante de New York n'ajoutent aucune saveur ou arôme à la boisson, tandis que la bouteille inversée d'Underberg qui couronne le New Yorker Jane Danger's Le cocktail de bouledogue impérial ajoute un élément aromatique complexe.
Pour les barmans à domicile, moins c'est souvent plus - vous obtiendrez plus de sensations fortes avec une garniture simple préparée avec soin qu'une garniture extravagante mal faite.
Vous n'avez pas besoin de faire grand-chose pour que vos cocktails soient dignes d'un Instagram :une torsion d'écorces d'agrumes peut être égayée en coupant ses bords avec des ciseaux à cranter plutôt qu'avec un couteau; un brin frais d'une herbe inattendue (thym, basilic, sauge) peut transformer l'apparence et l'odeur d'une boisson ; et une longue tranche de concombre peut s'enrouler à l'intérieur d'un verre Collins. Comme pour les ingrédients qui entrent dans la boisson, optez autant que possible pour des ingrédients de garniture frais de haute qualité, surtout si la garniture est comestible.
