Les couteaux japonais et les balances de précision sont à l'honneur dans la cuisine de Neil Rankin
Je vis dans un loft dans un ancien entrepôt d'allumettes à Bow, dans l'est de Londres. La cuisine est minuscule, j'ai donc une quantité limitée de choses là-dedans, qui se répandent dans des armoires disséminées dans le reste de l'appartement. Comme je cuisine rarement pour plus de monde que moi, c'est amplement suffisant. C'est un espace ouvert, dans la mesure où si je cuisine quelque chose comme un steak, l'alarme incendie se déclenche. Ça a l'air très bien ici, mais il y a généralement environ 1 000 condiments derrière moi.
Je recommande une poêle à frire en fonte pour la cuisson de la viande, vous obtenez un très bon omble - c'est un Le Creuset que ma mère m'a acheté il y a des années. Nous utilisons des Thermopens au travail, et j'ai celui-ci à la maison. Je pense que c'est l'un des outils les plus essentiels lors de la cuisson de la viande. Je n'aime pas l'idée de servir du poulet cru rouge. Inversement, j'ai grandi avec ma mère qui faisait toujours trop cuire des trucs juste pour s'assurer que c'était fait, donc je pense que l'utilisation de l'un d'entre eux est une bonne idée, par mesure de sécurité. Vous pouvez prendre les choses un peu plus facilement, car vous avez une meilleure idée de ce qui se passe.
Lorsque vous mesurez des herbes et des épices pour le développement de recettes, il est presque impossible de travailler sans une balance de précision - je fais une grande partie du développement de mes recettes de restaurant à la maison, c'est donc l'un des articles les plus utilisés dans ma cuisine. Les balances électroniques normales ne coupent tout simplement pas la moutarde.
J'ai environ 30 à 40 couteaux japonais - c'est un peu une obsession. Il est important de couper les choses correctement, d'avoir le bon couteau pour chaque travail et de les garder aiguisés. Le plus gros problème que j'ai quand je vais chez d'autres personnes, ce sont les couteaux émoussés - il faut des siècles pour hacher des oignons et trancher des rôtis ! Celui-ci était un cadeau d'anniversaire de ma petite amie - c'est magnifique. Pour moi, un bon couteau a besoin d'une lame en acier au carbone.
Mes condiments de base comprennent de nombreuses sauces japonaises, de la sauce de poisson, de la sauce soja, de la sauce XO et de nombreuses sauces au piment fermenté :je fais essentiellement des courses dans les supermarchés d'Asie de l'Est pour tout ce que je peux trouver. Le paquet blanc est MSG - je l'ajoute à pas mal de choses que je cuisine à la maison. Cela rend les choses délicieuses. Je cuisine habituellement des plats de riz et de légumes très simples, et j'aime ajouter autant de saveurs que possible. Je fais souvent des currys avec tout ce que j'ai qui traîne, donc j'ai beaucoup d'épices entières que je broie aussi - d'où le pilon et le mortier, qui sont utilisés presque tous les jours. Comme le microplane, pour zester le gingembre, faire de la pâte d'ail… sans ça ma vie serait bien plus dure.
Un enfant a fait ce dessin de la cuisine Temper à Soho une nuit. Il était assis avec sa famille au bar un soir, pendant le mois où nous avons ouvert. Ils ont passé un très bon moment, et il m'a donné ça à la fin du repas. Il dit simplement:"J'adore les tacos." je l'ai fait encadrer; c'était une très belle chose à faire. Il avait cinq ans, mais je n'ai jamais su son nom.
J'ai environ 100 livres de cuisine; ceci est juste un petit échantillon tournant lié à tout ce que je cuisine à l'époque. Je lis des livres de cuisine presque tous les jours, à la recherche d'idées pour commencer, mais je pense que la cuisine maison consiste à s'amuser avec des ingrédients que vous aimez et tout ce que vous avez sous la main. Je ne pense pas que vous devriez rechercher chaque ingrédient d'une recette; ils sont plus pour l'inspiration.
