La plupart des plats ne nécessitent qu'une ou deux branches de céleri, alors que faire du reste ?
Les recettes me disent continuellement d'ajouter un ou deux bâtonnets de céleri à une soupe ou à un ragoût
Max, Bicester, Oxon
La petite Miss Perfect de Feast, Felicity Cloake, n'est pas ce que vous appelleriez une passionnée de céleri. "C'est vil cru", crache-t-elle. « Filant, et aussi amer et minéral qu'une pastille pour lave-vaisselle. Pouah!" Cuit, elle peut vivre avec le truc, admet-elle, "mais la seule façon dont j'accepterais le céleri cru est comme ma mère le servait, avec un ruban de Primula au centre". Mais Max pose une question sensée - que faire vous faites avec le reste de la tête une fois que vous avez utilisé un bâton ou deux dans un soffritto , un ragoût ou une friandise enduite de fromage à la crème ? – donc nous laisserons de côté les refuzniks à partir de maintenant.
La chef Anna Tobias, en revanche, est une pom-pom girl de céleri. "C'est tellement aromatique", s'évanouit-elle, "avec des notes délicates et terreuses semblables au persil, mais plus subtiles. C'est dans les fondations de tant de plats que, si ce n'était pas là, vous le manqueriez. Mais, ajoute-t-elle, il y a une grande différence entre ces paquets de supermarché pâles, à tiges fines et emballés dans du plastique et les mastodontes verts avec une forêt de feuilles que vous obtenez sur les marchés décents.
La solution évidente au problème de Max, surtout en hiver, est la soupe, dit Tobias, qui a fait ses armes au Blueprint Cafe à son apogée dans les années 2000, avant de passer d'abord au River Cafe, puis au concert du chef cuisinier à Rochelle Canteen; elle cherche actuellement à ouvrir sa propre place à Londres l'année prochaine. "C'est un jeu d'enfant et contient très peu d'ingrédients. Faire revenir le céleri et l'oignon hachés dans du beurre, ajouter un peu de crème, blitz, assaisonner et le tour est joué."
Vous pouvez également transformer votre excès en une braise ou un gratin tout aussi réchauffant, mais Tobias augmente encore la jauge de céleri et l'utilise comme ingrédient principal dans une farce plutôt extravagante, une idée arrachée à sa mère, une autre fan :"Faites suer beaucoup de céleri haché avec quelques oignons dans un peu de beurre, puis ajoutez des tonnes de zeste de citron et du jus, et incorporez les feuilles de céleri hachées et juste assez de chapelure pour maintenir le tout ensemble." Il se marie remarquablement bien avec le poulet et la dinde, dit-elle, alors c'est peut-être un signet pour l'oiseau de Noël.
« Les Chinois utilisent aussi beaucoup le céleri », dit Tobias, qui s'échauffe maintenant à sa tâche, « surtout dans les sautés, cela peut vraiment prendre une forte chaleur. Essayez-le avec de l'agneau et beaucoup de gingembre - c'est délicieux. Ou optez pour l'italien et faites-le frire dans de l'huile avec de l'ail et du piment hachés, puis ajoutez des légumineuses cuites ; une boîte de pois chiches est parfaite avec ça."
Tobias est en bonne compagnie avec son béguin pour le céleri. Joyce Molyneux, dans son livre de cuisine The Carved Angel Cookery Book, jure de le faire rôtir avec du faisan et du porto, en disant que « cette combinaison séculaire survit aux modes éphémères du monde de la nourriture », un sentiment des années 90 que nous pourrions tous faire avec maintenant. . Et Jane Grigson, dans son emblématique livre de légumes, va jusqu'à lui donner la vedette partagée avec l'aubergine dans la melanzane préférée du sud de l'Italie. antipasti, caponata, et qui sommes-nous pour discuter avec des gens comme elle ?
Cela dit, la sauce au céleri de Grigson pour accompagner la dinde bouillie dans English Food pousse peut-être un peu loin, vu qu'elle comporte une tête entière, hachée, bouillie pendant 20 minutes, puis égouttée, sautée au beurre et mélangée à 500 ml de béchamel avant d'être en purée. Quant au céleri cru de Dorothy Hartley dans son livre de 1954 Food In England – dans lequel les tiges sont farcies dans un pot de purée de pommes avec du bacon – quelque chose me dit que c'est probablement encore plus un goût acquis. *fait signe à Felicity*
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