Des conseils fructueux sur la préservation de la richesse des fruits d'été pour les puddings, les smoothies et les glaces pour égayer les jours sombres de l'hiver
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Quels fruits valent la peine d'être congelés maintenant pour être consommés plus tard dans l'année ?
Emma, Somerset
Être envahi par les baies et les cerises est un problème agréable, mais Emma est éminemment sensée de vouloir en congeler pour une future cuisson avant qu'elles ne se gâtent. Tout d'abord, lavez, séchez et préparez les fruits :les nectarines, les pêches et autres doivent être dénoyautées et tranchées ou hachées, et le melon coupé en morceaux. «Équeutez les fraises, les groseilles à maquereau et les cerises à noyau, puis mettez-les dans des sacs ziplock en une seule couche plate», explique Anna Higham, chef pâtissière exécutive au River Cafe à Londres. (Assurez-vous également d'éliminer autant d'air que possible des sacs afin de minimiser les brûlures de congélation.)
Une fois congelé, un sac de baies signifie que vous aurez toujours un dessert. Yotam Ottolenghi blitz les framboises surgelées avec du yaourt et du miel pour un yaourt glacé instantané ("servir tel quel ou avec des biscuits croquants ou de la meringue"). Pour une version plus riche, il mélange 350 g de framboises surgelées avec 140 ml de crème fraîche fraîche, une cuillère à soupe de pâte de gousse de vanille, 30 g de sucre glace et deux cuillères à soupe de mélasse de grenade, puis congèle cela dans un récipient couvert pendant environ 30 minutes. Garnir de copeaux de chocolat blanc et de flocons de noix de coco grillés, et le tour est joué. La rédactrice culinaire Anna Jones, quant à elle, mélange des morceaux de melon surgelés avec du sirop d'érable, du jus de citron et du zeste pour un sorbet rapide.
Votre autre option, bien sûr, est de cuire. Pour Higham, les baies congelées sont destinées à un pudding de fin d'été. « Je garde des morceaux de fruits tout au long de la saison, puis, en septembre, je les décongèle et je fais un gros boudin d'été. Tout est de la haute saison. Jones conserve les cerises surgelées pour le clafoutis :« Sans doute, quelques recettes conviennent mieux aux fruits surgelés que frais – les cerises surgelées dans un clafoutis semblent plus douces et plus sucrées. Vous pouvez, dit-elle, les faire tremper dans du kirsch et du sucre pendant une heure avant de les verser dans le plat allant au four et d'y verser la pâte. Pour Higham, cependant, une tarte aux cerises est difficile à battre :"Ajoutez une pincée de mahleb [fabriqué à partir de noyaux de cerises moulues] pour lui donner un goût plus cerise."
Comme toujours, il vaut mieux être organisé. "Je prépare et congèle la rhubarbe dans la quantité exacte dont j'ai besoin pour faire un crumble", explique Camilla Wynne, auteur de Jam Bake. "Ensuite, je sors le sac un jour triste de janvier et je me remonte le moral." Elle cache également des sacs de 1 kg de fraises équeutées dans son congélateur, prêtes pour de futures sessions de brouillage. Puis, quand l'envie lui prend, elle mélange les baies congelées avec du sucre et laisse décongeler (et macérer) pendant la nuit. "Ensuite, ajoutez quelque chose qui contient un peu de pectine pour les aider à prendre." Il peut s'agir de fruits de la passion, d'une purée de citron entier bouilli ou d'orange de Séville (bonus :ils ajoutent une touche "tutti frutti"), ou de groseilles rouges. Confiture faite, Wynne tourbillonne une cuillerée dans un gâteau des anges ou la dépose sur des biscuits à empreinte de pouce. "J'ai aussi mis de la confiture de fraises dans des cocktails."
En parlant de boissons, les smoothies sont une autre maison évidente pour les fruits surgelés. Wynne, quant à elle, « vient de congeler des ananas qui étaient en vente chez l'épicier, que je vais utiliser dans une piña colada à base d'eau de coco ». Ajoutez du rhum ou laissez-le de côté :ne négligez pas le parapluie à cocktail.
