Voici le télégramme :La course de haies est définie comme une combinaison de plusieurs techniques de conservation des aliments. L'idée est de créer une série de barrières pour les micro-organismes comme les bactéries et les champignons.
Ces barrières agissent comme des obstacles pour les micro-organismes, il leur est donc plus difficile de pénétrer dans les aliments que nous mangeons. Si la bonne quantité d'obstacles est utilisée, tous les micro-organismes sont submergés et finissent par mourir, de sorte que la nourriture dure plus longtemps.
Dans un contexte alimentaire, les micro-organismes sont des bactéries ou diverses formes de champignons qui peuvent prospérer et se développer sur les aliments. Le résultat conduit à un certain nombre de maladies et d'affections causées par des bactéries d'origine alimentaire telles que l'e-coli, la listeria, la salmonelle et le botulisme. Il y en a plus, et il en va de même pour la variété et la gamme de champignons qui peuvent apparaître, en particulier sur les fruits, les légumes, les viandes, les fruits de mer et, le plus souvent, le pain.
Le défi fondamental est le fait que les aliments présentent un environnement idéal pour la croissance microbienne. Les micro-organismes se développent dans un environnement humide et la plupart des aliments fournissent beaucoup d'humidité. Ils se nourrissent également des sucres naturels, des protéines, des graisses et d'autres éléments qui constituent les aliments.
Les aliments ont tendance à être mous sinon pénétrables, et si vous ajoutez de l'humidité et de la chaleur à l'environnement entourant les aliments, vous aurez un terreau idéal pour les micro-organismes.
Le Hurdling combine des techniques qui éliminent ou minimisent l'humidité, modifient ou améliorent la chimie des aliments, gèrent ou limitent les températures et créent un environnement qui minimise la contamination par les micro-organismes d'origine alimentaire.
Ce que les cultures primitives ont appris à leurs dépens, c'est que de nombreuses mesures devaient être prises pour conserver les aliments. La bonne nouvelle est qu'ils ont réussi sans même comprendre les concepts de base de l'infection et de la maladie.
Nos anciens ancêtres ne l'appelaient pas "hurdling". Le terme a en fait été inventé par de grands transformateurs d'aliments professionnels, et beaucoup d'entre eux l'utilisent pour transformer les aliments commerciaux que nous achetons aujourd'hui à l'épicerie.
Les pionniers utilisaient tout le temps les haies, même s'ils ne comprenaient pas la dynamique des bactéries et des micro-organismes alimentaires nocifs. Ils l'ont juste compris par essais et erreurs. Le marinage en est un excellent exemple.
Si vous avez déjà mariné des concombres, vous vous êtes engagé dans de nombreux niveaux de haies. Repensez simplement aux étapes du processus.
"La graine de moutarde a comme principal composant piquant le composé isothiocyanate d'allyle (AIT). Les isothiocyanates sont inhibiteurs pour les champignons, les levures et les bactéries dans la plage de 16 à 110 ng/ml en phase vapeur (Isshiki et al., 1992) et de 10 à 600 μg/ml en milieu liquide (Mari et al., 1993). ”
Un bref coup d'œil sur ce processus révèle 6 étapes ou "obstacles" utilisés pour conserver quelque chose d'aussi simple que des concombres. Nous y pensons rarement de cette façon. C'est la recette qu'on trouve dans les livres de conserves ou sur Internet, et on la suit sans réfléchir. Mais une bonne compréhension de la dynamique des obstacles peut nous permettre de prendre de bonnes décisions à l'avenir en matière de conservation de tout type d'aliment.
Nous allons entrer dans un peu de science alimentaire ici, alors attachez vos ceintures de sécurité. Cela peut sembler un peu technique, mais une fois que vous comprenez les processus de base, il devient plus facile d'improviser et d'interpréter des solutions et des approches de conservation des aliments.
Nous allons sauter certains des obstacles les plus extrêmes. Un exemple d'obstacle extrême est l'utilisation des radiations pour conserver les aliments, de la même manière que l'armée conserve les MRE. C'est tout un obstacle, mais sans rapport avec la conservation des aliments à domicile.
Voici les 3 types de base :
Là encore, si vous prenez du recul et regardez une grande partie de ce qui est décrit, ce sont des choses courantes et des étapes que nous utilisons souvent pour conserver les aliments. Mais les meilleures approches combinent bon nombre de ces étapes, ce qui donne lieu à de nombreuses recettes de conservation des aliments que nous continuons à trouver et à utiliser aujourd'hui. Ce qui est important, c'est d'utiliser plus d'un obstacle dans la mesure du possible.
Les haies simples utilisées seules peuvent avoir un effet dramatique sur la texture, la couleur, la saveur et l'acceptabilité globale de l'aliment. Vous pouvez utiliser du sel pour conserver de nombreux types d'aliments, mais le sel seul a un effet significatif sur les aliments. Lutefisk en est un bon exemple.
Lutefisk est une technique scandinave de conservation des aliments pour la morue. Il s'agit d'immerger la morue dans de la lessive pendant des semaines. C’est un moyen très efficace de prévenir la croissance microbienne. La lessive tombe à l'extrémité de l'échelle de pH autour de 13 ou 14 et crée un environnement hostile à la croissance bactérienne ou fongique.
Les acides comme le vinaigre atterrissent à l'autre extrémité de l'échelle de pH, généralement autour de 3, et inhibent également la croissance microbienne. Il ne faut pas oublier que les produits chimiques ou les éléments situés à chaque extrémité de l'échelle de pH inhibent la croissance bactérienne et fongique. L'astuce consiste à équilibrer ou à diminuer le niveau de pH afin que les aliments soient à la fois sûrs à manger et aient bon goût.
Pour manger le lutefisk, vous devez passer par plusieurs étapes de préparation pour le rendre agréable au goût. Cela comprend le trempage répété dans des changements d'eau pour éliminer la lessive et l'odeur. Lutefisk est connu pour son odeur à cause du conservateur de lessive et est l'une des principales raisons pour lesquelles les gens l'évitent. Le lutefisk trempé et réhydraté est ensuite soumis à un certain nombre d'autres étapes de préparation et à l'utilisation de nombreux ingrédients pour lui donner le goût de quelque chose que vous voudriez réellement manger.
Malgré ces efforts, de nombreuses personnes qui ont essayé le lutefisk ne l'ont essayé qu'une seule fois. C'est un goût acquis, et la plupart d'entre nous ne l'acquièrent jamais. Là encore, à l'époque primitive, c'était peut-être la seule source de protéines conservées, de sorte que le goût était toléré. Curieusement, les Scandinaves d'aujourd'hui rient à l'idée de manger du lutefisk et y voient un rappel pittoresque d'une époque révolue où des techniques uniques définissaient la conservation des aliments. Les courses de haies ont amélioré les choses aujourd'hui.
Respirez profondément car il est temps pour un peu plus de science alimentaire. C'est parce que les obstacles consistent à empêcher l'homéostasie.
L'homéostasie est la capacité d'un organisme à se stabiliser dans un environnement. Lorsqu'un obstacle ou une propriété de conservation est mis en place, ils subissent un épuisement métabolique. C'est à ce moment qu'un micro-organisme utilise toute son énergie pour maintenir l'homéostasie et en mourir. Et s'il est vrai qu'une seule technique de conservation des aliments peut stopper un micro-organisme, il y a un problème.
Une seule approche conservatrice peut induire un épuisement métabolique. Ils ne meurent pas, mais ils luttent. Chez certaines bactéries, cela conduit à une réaction de stress-choc, provoquant la libération d'hormones de stress-choc dans les aliments. Ce n'est pas bon, et tout commence à ressembler à un scénario « damné si vous le faites, damné si vous ne le faites pas ».
Mais les obstacles empêchent cette réaction de stress-choc en raison de l'application de plusieurs obstacles fonctionnant en synergie pour simplement provoquer la mort de la bactérie sans la libération d'hormones de stress-choc.
Et cela dit, le cours de sciences est terminé et nous pouvons retourner à la cuisine. Mais les haies ne commencent vraiment pas sur un poêle. La course de haies commence dans le jardin.
En fait, il y a 5 étapes fondamentales qui définissent un processus total de conservation des aliments. Tous représentent des obstacles au-delà de l'utilisation du sel, du vinaigre, de la chaleur et d'autres étapes traditionnelles pour transformer et conserver les aliments.
Prenez un pourboire de l'agro-industrie. Ils lavent la vendange dès que possible après la cueillette, et vous aussi. Il en va de même pour la façon dont vous traitez votre jardin. Le fumier est un excellent compost, mais assurez-vous qu'il est entièrement composté. Essayez de garder un jardin propre et lavez tous les fruits ou légumes dès que possible après la récolte. Cela aide également à cultiver des aliments qui se prêtent au processus de conservation.
Cela contredit la conservation des aliments de les laisser commencer à se gâter avant même de les avoir conservés. Après les avoir lavés, mettez vos fruits, légumes, viandes et fruits de mer au réfrigérateur ou au congélateur, ou commencez le processus de conservation dès que vous le pouvez. Les microbes agissent rapidement et une fois qu'ils auront commencé, vous aurez un autre type d'obstacle que vous devrez maintenant surmonter.
Pensez aux différents processus que vous pouvez utiliser pour conserver n'importe quel aliment. Nous les aborderons en détail plus tard, mais chaque fois que vous pouvez combiner des processus de conservation, meilleur sera le résultat global en ce qui concerne la texture, la saveur, la préparation finale des aliments et, surtout, la conservation des aliments.
Peu importe le nombre d'obstacles que vous pouvez combiner pour arrêter ou empêcher la croissance microbienne, cela ne sert à rien si les aliments ne sont pas correctement emballés. La plus grande clé est d'utiliser des emballages qui empêchent l'oxygène ou tout air extérieur d'entrer en contact avec les aliments.
Les bactéries et les champignons sont souvent en suspension dans l'air et, une fois qu'ils se sont retrouvés dans les aliments, ils se sentiront comme chez eux. Le scellage sous vide, les bocaux en conserve ou tout autre récipient pouvant empêcher l'air d'entrer avant l'ouverture de l'emballage constituent un obstacle majeur.
Gardez-le à l'abri du soleil, évitez la chaleur et si vous le stockez dans des boîtes ou des bocaux en métal avec des couvercles en métal, évitez les environnements mouillés ou humides. La façon dont vous stockez vos aliments en conserve dépend du type d'aliment et du processus de conservation.
Certains aliments en conserve feront l'affaire pendant des années dans un garde-manger. D'autres conviennent bien à une cave à légumes et d'autres se portent mieux avec la réfrigération ou la congélation. Une chose à retenir est qu'une fois qu'un emballage, quel qu'il soit, est ouvert, il durera probablement plus longtemps au réfrigérateur ou au congélateur.
La question à vous poser est de savoir quel processus de conservation des aliments fonctionne le mieux pour le type d'aliments que vous conservez, et quels processus vous pourriez combiner pour ajouter des obstacles et prolonger la durée de conservation. N'en faites pas trop, mais plus vous pouvez raisonnablement ajouter d'obstacles, plus vous prolongerez la durée de conservation de vos aliments stockés.
Le séchage des aliments peut être la forme la plus ancienne de conservation des aliments. En règle générale, les aliments étaient séchés au soleil, mais aujourd'hui, des déshydrateurs sont souvent utilisés, et même des températures basses d'environ 140 degrés ou plus dans un four conventionnel.
La réhydratation est parfois la seule étape nécessaire pour rendre les aliments séchés agréables au goût, mais le séchage seul sacrifie souvent une grande partie de la saveur. C'est pourquoi les aliments comme le jerky sont conservés avec d'autres procédés en plus d'une étape de séchage qui ne dessèche pas totalement les fibres des aliments.
La salaison est un processus de séchage des aliments qui utilise du sel pour éliminer l'eau et l'humidité des aliments. Diverses recettes ont des délais d'affinage spécifiques, et les résultats vont du Gravlax (saumon salé) aux jambons de pays.
Dans certains cas, les aliments doivent être trempés dans divers changements d'eau pour réduire la salinité. Ceci est un autre exemple d'un processus qui peut être fait avec modération comme un obstacle, mais quand c'est le seul processus utilisé, les résultats peuvent être extrêmes en termes de goût et de texture.
Le meilleur exemple est lorsque le sel est utilisé pour déclencher la fermentation d'aliments comme la choucroute ou le Kim Chi. Dans ces cas, les bactéries responsables de la fermentation sont une microflore qui inhibe la croissance d'autres microbes.
Dans son application la plus simple, la salaison est utilisée comme friction avant de fumer ou de griller.
Il s'agit d'une autre technique ancienne souvent utilisée par les personnes qui vivaient sur les rives de l'océan où le sel était abondant. Le sel a été dissous dans un liquide comme le vin ou l'eau et la nourriture a été trempée dans la saumure, permettant au sel de pénétrer dans les aliments par un processus appelé "osmose".
La concentration en sel était généralement de 10 à 15 % ou suffisante pour faire flotter un œuf. L'avantage du séchage sur lattes humides est qu'il garde les aliments humides tout en tuant et en inhibant les microbes, bien que les aliments aient souvent dû être trempés dans de l'eau douce pour éliminer l'excès de sel de la saumure. Beaucoup a à voir avec la durée du durcissement. Les cures plus courtes ne nécessitent pas de trempage dans l'eau douce, mais les cures plus longues peuvent l'exiger.
À la surprise de certains, le sucre est un conservateur. Le sucre attire également l'humidité des aliments. Ce type de séchage est souvent utilisé avec des fruits comme les écorces d'orange confites. Le miel est peut-être le meilleur remède naturel au sucre, et l'histoire du miel trouvé dans un pot dans une tombe égyptienne vieille de 3 000 ans est à la fois vraie et remarquable. Le miel était comestible et aucune trace de bactérie n'était présente.
Qu'il s'agisse d'un réfrigérateur, d'une cave à racines ou même d'une source d'eau froide, les températures fraîches inhibent la croissance bactérienne et fongique. La chose importante à retenir est qu'il ne fait qu'"inhiber", ce qui signifie qu'il ralentit ou entrave la croissance et la propagation rapides des bactéries.
Malheureusement, il s'agit d'une technique de conservation relativement temporaire mesurée en jours, en semaines et, dans de rares cas, en années. La bonne nouvelle est que c'est la meilleure façon de conserver tout aliment en conserve avant son ouverture et surtout après son ouverture. Dans l'ensemble, une cave à légumes peut être la meilleure option pour un stockage au frais à long terme si vous avez une quantité importante d'aliments en conserve.
Remerciez Clarence Birdseye d'avoir été le pionnier de la congélation des aliments en tant que technique de conservation. La congélation peut être l'un des rares processus qui ne nécessite pas d'obstacles, bien que même les aliments surgelés aient une durée de conservation souvent mesurée en un an ou deux.
Là encore, tout aliment qui a été soumis à d'autres techniques de conservation dépassera la limite d'un à deux ans des aliments surgelés purs. La plus grande question est de savoir combien vous essayez de geler et le besoin d'électricité fiable pour faire fonctionner un grand congélateur.
Ce serait bien de savoir quand le premier aliment a été cuit, mais il est fort probable que ce soit bien avant la communication écrite ou même verbale. Cependant, le chauffage lié à la conservation des aliments a moins à voir avec la cuisson et l'alimentation qu'avec la destruction des bactéries et la création d'un environnement qui n'est pas propice à la croissance bactérienne.
Tout revient à empêcher les bactéries d'atteindre cet état d'homéostasie où elles se sentent un peu trop à l'aise dans les aliments et décident de rester longtemps.
Le chauffage en tant que processus d'obstacle est utilisé de diverses manières, notamment :
Quiconque a déjà conservé des aliments de quelque manière que ce soit s'est probablement engagé à différents niveaux d'obstacles. L'essentiel est de s'arrêter et de réfléchir si vous faites toutes les étapes possibles pour prolonger la durée de conservation et garantir que tous les aliments conservés à la maison sont sûrs. Si vous êtes tenté d'utiliser un processus unique pour la conservation des aliments, il peut être utile de penser à d'autres choses que vous pouvez faire pour conserver les aliments et mettre ces obstacles en place.
La durée de conservation est importante pour tous les aliments conservés à la maison, mais la sécurité alimentaire est tout aussi importante. Les haies sont peut-être le meilleur moyen non seulement de conserver vos conserves maison plus longtemps, mais aussi de vous assurer que tous les aliments que vous conservez et stockez sont aussi sûrs à manger que vous pouvez les fabriquer.
