La plupart des recettes ne demandent qu'une ou deux branches de céleri. Que faire du reste ?
Les recettes me demandent toujours d'ajouter un ou deux bâtonnets de céleri à une soupe ou un ragoût. Mais que faire du reste de la botte ?
Max, Bicester, Oxon
Chez Feast, Felicity Cloake n'est pas fan de céleri cru : « Filant, amer et minéral comme une pastille pour lave-vaisselle. Pouah ! » Cuit, elle l'accepte, surtout comme sa mère le préparait avec du fromage à la crème. Mais la question de Max est légitime : que faire du reste après un soffritto, un ragoût ou une sauce ? Oublions les réfractaires.
La cheffe Anna Tobias, elle, adore le céleri. « Tellement aromatique, avec des notes terreuses subtiles comme le persil », dit-elle. Privilégiez les bottes vertes et feuillues des marchés plutôt que les paquets pâles des supermarchés.
En hiver, la soupe est idéale. Formée au Blueprint Cafe, River Cafe et Rochelle Canteen, Tobias prépare une version simple : faire suer céleri et oignon haché dans du beurre, ajouter de la crème, mixer, assaisonner. Rapide et réconfortant !
Transformez-le aussi en braisé ou gratin. Pour une farce généreuse inspirée de sa mère : suer beaucoup de céleri et oignons dans du beurre, ajouter zeste et jus de citron, feuilles de céleri hachées et chapelure. Parfait avec poulet ou dinde de Noël.
« Les Chinois l'utilisent dans des sautés », note Tobias. Essayez avec agneau et gingembre, ou à l'italienne : frit à l'huile avec ail et piment, puis pois chiches.
Tobias n'est pas seule. Joyce Molyneux le rôtit avec faisan et porto dans The Carved Angel Cookery Book. Jane Grigson le met en vedette dans la caponata sicilienne. Même si sa sauce à la dinde ou les farcis crus de Dorothy Hartley sont plus audacieux.
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