J'ai goûté à la marmelade maison, me demandant, d'une manière somnolente, à la première heure du matin, comment quelque chose à base d'oranges espagnoles et de canne à sucre parvient à avoir un goût si singulièrement britannique. Hormis la tarte de temps en temps, avec son travail de treillis ondulant, notre confit préféré n'est pas vraiment allé bien loin depuis que les cuisiniers du 17ème siècle l'utilisaient comme une friandise "pour faciliter la digestion". La plupart finissent toujours par nous introduire doucement dans une nouvelle journée.
La marmelade qui s'aventure dans la cuisine est susceptible de finir comme un glaçage à la moutarde pour le jambon, ou comme arôme pour un gâteau, où elle est à la fois démodée et charmante, et coupe instantanément la douceur.
Je fais, cependant, comme une cuillerée de nectar ambré dans la sauce pour lubrifier un rôti de porc, ou parfois dans la sauce acajou d'un ragoût de canard. Son astringence aiguise les arêtes de la viande grasse, supprimant toute richesse excessive. Une fois que le rôti fini repose sous son chapeau de papier d'aluminium mal ajusté, je mets la casserole sur un feu modéré et j'y ajoute une louche de bouillon et une ou deux cuillerées de marmelade. Au fur et à mesure qu'elle bouillonne, la confiture d'orange épaissit le jus et ajoute une pointe d'amertume bienvenue.
Le bateau a été poussé cette semaine sous la forme d'un gros canard. Je l'ai servi sur l'os et j'ai glissé quelques navets dorés juste pour faire sentir à tout le monde qu'ils obtenaient plus de viande qu'ils ne l'étaient réellement. Dans la marmite, il y avait du bacon fumé, des oignons gras hachés grossièrement et un gros morceau de gingembre, coupé en lambeaux de la taille d'un Swan Vesta. Le genévrier aurait été mon propre assaisonnement
Je n'ai pas mis le gingembre, mais j'ai ajouté de l'anis étoilé à la place pour tenir compagnie au gingembre et l'éloigner de la route du canard à l'orange.
Un canard cuit lentement, braisé en morceaux osseux à feu doux, est quelque chose qui a besoin d'un peu de rembourrage pour nous remplir et nous exciter. Les légumes-racines, écrasés avec un pilon à pommes de terre, peuvent être bons ici, en particulier le panais ou le céleri-rave. Ils se marient à merveille avec la sauce et les deux sont heureux avec l'orange et le gingembre. Ou peut-être du blé concassé ou du riz nature et moelleux.
Contenant une bonne quantité de sucre, un pot de marmelade finit souvent dans un pudding. Mon père l'a mélangé dans son riz au lait hebdomadaire. L'un de mes desserts préférés de tous les temps est une tarte à la marmelade ouverte faite avec un peu de saindoux dans la pâte. Déposez une cuillerée au fond d'un pudding cuit à la vapeur par une journée glaciale et la maison se remplira d'une magnifique fug parfumée aux agrumes. Cette semaine, je l'ai utilisé pour garnir une tarte aux pommes ouverte, la confiture d'orange mettant joliment en valeur la pâte sucrée plutôt biscuitée. Juste le genre de nourriture pour une journée d'hiver avec un ciel clair et un air frais. Une journée marmelade, si vous aimez.
Vous aurez besoin d'une assiette à tarte à l'ancienne pour cela, d'environ 24 cm de haut.
Pour la pâte :
75g de beurre
75 g de sucre semoule blond non raffiné
un jaune d'oeuf
150 g de farine ordinaire
un peu de lait pour finir
Pour la garniture :
850 g de pommes de table sucrées
un demi-citron
une cuillère à soupe de sucre semoule non raffiné
250g de marmelade
crème double froide
Pour faire la pâte :coupez le beurre en morceaux et mettez-le dans un mixeur avec un accessoire batteur. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce qu'il soit pâle et crémeux. Incorporer l'œuf.
Ajouter délicatement et lentement la farine au mélange. Arrêtez dès qu'il est incorporé. Vérifiez la texture de la pâte en ajoutant un tout petit peu de lait si nécessaire pour lui donner une belle consistance de roulage. Retirez la pâte du bol, posez-la sur une planche légèrement farinée et roulez-la en boudin gras. Enveloppez dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure.
Pendant ce temps, épluchez les pommes. Au fur et à mesure que vous finissez chacun, déposez-le dans un bol d'eau froide dans lequel vous avez pressé le citron. Hachez-les grossièrement et remettez-les dans l'eau acidulée au fur et à mesure.
Égoutter les pommes et les mettre dans une grande casserole à fond épais avec le sucre et porter à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes soient tendres et aient pratiquement perdu leur forme - environ 20 à 30 minutes à feu modéré en remuant de temps en temps. Laissez-les refroidir.
Beurrer très légèrement le moule à tarte. Retirez la pâte du réfrigérateur et coupez-la en tranches épaisses, en les utilisant pour tapisser le moule, en pressant fermement la pâte dans les coins et en colmatant les déchirures ou les fissures. La pâte doit être assez épaisse. Piquez légèrement la pâte avec une fourchette, puis mettez au frais 20 minutes. Réglez le four à 200C/gaz 6. Placez une plaque à pâtisserie dans le four. Déposez le fond de tarte refroidi sur la plaque chaude et enfournez pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'il ait une couleur légèrement biscuitée. Sortir le fond de tarte du four et baisser le feu à 180°C/gaz 4. Remplir le fond de tarte avec la purée de pomme. Réchauffez la marmelade dans une petite casserole, puis versez-la sur la pomme et remettez au four pendant 30 à 35 minutes. Servir chaud, avec de la crème.
Ce n'est pas le classique canard sauce à l'orange, mais une cocotte légèrement épicée. L'orange ne doit pas dominer et la saveur peut être ajustée à votre goût à la fin avec du jus de citron ou, mieux encore, une orange de Séville amère. Pour 3 personnes.
huile d'arachide ou végétale
un gros canard coupé en 6
250 g de bacon fumé
2 oignons moyens à gros
4 petits navets
un morceau de gingembre de 3cm (environ 50g)
1 litre de bouillon léger (eau en un clin d'œil)
le jus de 2 grosses oranges douces
3 feuilles de laurier
un bâton de cannelle
2 fleurs d'anis étoilé
2-3 cuillères à soupe de marmelade
le jus d'un citron ou d'une orange de Séville
Pour servir :
riz, couscous, blé concassé ou quinoa
Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte à fond épais et y faire revenir légèrement les morceaux de canard, deux ou trois morceaux à la fois. Les égoutter et les réserver sur du papier absorbant. Coupez le bacon en lanières épaisses et ajoutez-le à la poêle en le laissant légèrement croustiller dans la graisse. Retirez-les et ajoutez-les au canard. Pendant ce temps, épluchez et hachez grossièrement les oignons.
Versez tout sauf 2 cuillères à soupe de graisse dans la casserole, puis ajoutez les oignons et faites cuire à feu modéré à doux, en remuant de temps en temps. Pendant la cuisson des oignons, épluchez et hachez grossièrement les navets et ajoutez-les. Couper le gingembre en fins bâtonnets, puis l'ajouter à la poêle.
Une fois que les oignons ont bien ramolli et commencent à dorer, ajouter le bouillon et le jus d'orange, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle et l'anis étoilé, une généreuse mouture de sel et un peu de poivre noir. Remettez les morceaux de canard dans la poêle, baissez le feu et laissez mijoter 45 minutes.
Vérifiez la tendreté du canard. Il doit être doux, mais loin de tomber de l'os. Mettez la casserole de côté et laissez-la refroidir (une nuit si possible). Retirez autant de graisse que vous le pouvez et jetez-la.
Remontez la casserole jusqu'au point de frémissement. Incorporer la marmelade, puis rectifier l'assaisonnement avec du sel, du poivre et le jus du citron (ou de l'orange amère si vous en avez un). Les saveurs doivent être chaudes, légèrement épicées et avec le moindre soupçon de marmelade.
