Un bon hiver, et j'en savoure chaque seconde.
J'ai fait une lourde braise d'agneau le week-end dernier, sa croûte recouverte de tranches de topinambours, sa sauce couleur de vison et presque assez épaisse pour y tenir une cuillère. joues et la vue d'églantiers givrés dans le jardin, c'est d'avoir une raison honnête de mettre sur la table des casseroles à base d'oignons qui tapissent le ventre.
J'ai choisi le milieu du cou d'agneau pour le luxe de ses os, de sa graisse et de son prix presque dérisoire. Des coupes grasses et renforcées d'os comme celle-ci alimentent en profondeur les jus de cuisson, en particulier lorsqu'ils sont laissés fondre pendant plusieurs heures à feu doux. Pour celui-ci, nous nous sommes assis en silence, épongeant la sauce de nos assiettes avec des chutes de pain d'épeautre puis, enfin, avec nos doigts. Une sauce bénie avec l'intensité infusée d'herbes qui ne vient que d'avoir reposé pendant des heures dans un four lent. Ou dans ce cas, le fond de l'Aga (et sans doute d'autant plus satisfaisant pour liquider le haineux de l'Aga George Monbiot).
La farine en tant qu'épaississant pour casserole est mal vue depuis un certain temps maintenant, comme si nous ajoutions le frai de Satan à notre sauce. Le fait est qu'une simple cuillère à soupe ou deux donneront à vos jus de cuisson une texture de velours et les feront adhérer aux morceaux de viande d'une manière qui rend inconcevable de ne pas les ramasser et les ronger. S'il y a une chose plus délicieuse qu'un os à mâcher, c'est d'abord d'en lécher la sauce.
Mon choix de viande ne devait pas se limiter à l'agneau. Les artichauts auraient été assez heureux pour partager une marmite avec de la poitrine de porc, quelques morceaux de steak braisé, peut-être même une ou deux joues de cochon. (OK, je devine à propos de ce dernier.) Ce que je veux dire, c'est que tout ce qui vient de la part d'un animal qui a dû travailler dur serait probablement un atout.
Si j'avais voulu éviter la viande, j'aurais pu utiliser quelques-uns des énormes champignons de la taille d'une soucoupe que le marchand de légumes avait dans sa manche. Les artichauts adorent les notes boisées des champignons qui sont restés au réfrigérateur et qui deviennent humides et intéressantes, et une cuisson lente peut produire quelque chose de valable même avec les champignons cultivés les plus banals. (Plus tard, j'en ai enveloppé quelques-uns dans du papier d'aluminium après les avoir farcis de beurre, d'ail, de zeste de citron râpé, de baies de genévrier meurtries et de quelques feuilles de thym, et je les ai cuits jusqu'à ce que leur jus coule. Ils ont formé un très bon souper du mardi avec du basmati brun et un bol de chicorée rouge du supermarché.)
Un souper d'une telle profondeur a besoin d'un coup de fraîcheur. J'ai ajouté de la menthe et du zeste de citron à la fin, et j'ai suivi le plat principal avec un dessert percutant d'oranges sanguines et de grenades. Une lumière brillante et brillante après un repas de notes si sombres et intéressantes.
Soit dit en passant, j'ai planté la variété d'artichaut Fuseau lisse dans mon potager cette année, en partie à cause des promesses que non seulement il était plus facile à éplucher, mais qu'il produisait également moins des artichauts du vent triomphants qui font la renommée.
Je dois signaler qu'ils étaient plus faciles à éplucher.
Pour 4
8 morceaux de milieu de cou d'agneau
huile d'olive
2 oignons moyens à gros
400 g de champignons marrons moyens
2 cuillères à soupe bombées de farine
4 cuillères à soupe de Marsala sec, de Madère ou de vermouth blanc
1 litre de bouillon de légumes
2 feuilles de laurier, quelques brins de thym
600g de topinambours
3 sources touffues de menthe fraîche
le zeste râpé de la moitié (ou un peu moins) d'un citron
Faire dorer l'agneau dans un peu d'huile dans une poêle profonde. Retirez chaque morceau au fur et à mesure qu'il est prêt. Idéalement, ils seront majoritairement bruns et un peu collants, et le gras or pâle.
Épluchez les oignons, coupez-les en deux de la pointe à la racine, puis coupez chaque moitié en fines tranches. Faites-les cuire lentement dans la graisse de l'agneau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Vous obtiendrez une saveur plus profonde et plus sucrée si vous laissez les oignons prendre leur temps.
Je les laisse à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment mous pour s'écraser entre le pouce et l'index. Cela peut prendre 20 minutes ou plus.
Coupez les champignons en deux, puis ajoutez-les et laissez-les cuire avec les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ils doivent accrocher un peu sur la poêle pour qu'ils deviennent dorés par plaques. Répartir sur la farine, laisser le mélange grésiller un peu, pour que la farine cuise bien, puis incorporer le Marsala et le bouillon, et remuer pour obtenir une sauce riche et épaisse. Rentrez le laurier et le thym, et assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
Pendant que la garniture mijote, lavez soigneusement les artichauts en prenant soin d'enlever la boue qui se cache dans leurs fossettes. Couper la plupart d'entre eux en deux, trancher le reste en tranches épaisses. Ajouter les tubercules coupés en deux dans la casserole, avec l'agneau, en les poussant sous la surface avec une cuillère. Porter à ébullition le reste des artichauts dans de l'eau salée. Dès qu'ils sont tendres et avant qu'ils ne commencent à s'effondrer - il leur faudra environ 8 à 10 minutes - égouttez-les soigneusement et réservez. Réglez le four à 180C/thermostat 4.
Lorsque l'agneau a cuit pendant 30 minutes, éteignez le feu et placez les tranches d'artichaut sur le dessus de l'agneau en une seule couche, en badigeonnant avec un peu de liquide dans la casserole. Cuire au four pendant 50 à 60 minutes.
Hacher la menthe, râper le zeste de citron, mélanger et incorporer à l'agneau avant de servir.
Pour 4
6 grosses oranges sanguines, bio de préférence
le jus et les graines de 2 grenades
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
Retirez la peau et le noyau de toutes les oranges. J'essaie toujours d'être scrupuleux à ce sujet, sinon cela aura l'air maladroit et bâclé. Coupez chaque orange en quatre fines tranches environ, en récupérant autant que possible le jus qui s'échappe. Vous pouvez rapprocher les tranches pour reformer l'orange. Vous pouvez les harponner avec un bâtonnet à cocktail si vous le souhaitez.
Coupez les grenades en deux et, en tenant une moitié côté coupé au-dessus d'un bassin, faites tomber quelques graines avec une cuillère en bois, ou si elles sont du genre têtu, cassez les grenades en quartiers et retirez les graines avec votre doigts. Ils sont pour la décoration et la texture. Pressez les moitiés de grenade restantes sur un presse-citron. N'appuyez pas trop fort, sinon votre jus sera amer. Ajouter le jus d'orange capturé au jus de grenade et sucrer au goût avec le sirop d'érable. (J'ajoute une cuillère à café de sirop pour 2 cuillères à soupe de jus, mais vous en aimerez peut-être plus.) Versez le sirop obtenu sur les oranges. Parsemer avec les graines de grenade réservées, couvrir et mettre au réfrigérateur pour refroidir. Ils se garderont toute la nuit s'il le faut.
