Il y a une peur omniprésente avec un blog qu'il peut se transformer en une pantomime d'appâtage réciproque où nous entrons dans un ping-pong de ne détestez pas / n'aimez pas ça et vous répondez en disant oui ou huez aussi extrêmement / indifféremment que possible jusqu'à ce que la dernière personne s'engourdisse et que le site se ferme.
Eh bien, pas ici chez Word of Mouth, qui abrite la cuisine d'Allegra, les étapes de Tim sur l'embouteillage de la rhubarbe, la fabrication de haggis ou l'abattage d'agneaux (ils plaisent peut-être à différentes personnes) et la recherche de Vicky pour la saveur parfaite de la glace. Nous ne serons pas accusés de publier sans relâche pour attiser la controverse et les impressions de pages (enfin, pas sans un bon combat).
Ainsi, comme ma colonne How to Bake dans le magazine Weekend nécessite un style bizarre d'écriture de recettes de haïku pour s'adapter au petit nombre de mots, nous avons pensé que nous pourrions organiser un cours de cuisson bimensuel pour expliquer plus en détail des techniques plus délicates et montrer comment des étapes très simples peuvent être modifiées. pour un meilleur résultat.
La recette du gâteau marbré dans le magazine de ce samedi implique ce qui semble à première vue être une technique simple consistant à mélanger deux mélanges dans le moule. Mais obtenir ces courbes parfaitement placées implique une petite intervention délicate dans la cuisine.
C'est sûr qu'un gâteau marbré est une attaque contre le bon goût ?
Le terme «marbre» est un mauvais choix. Ne le considérez pas comme l'un de ces styles décoratifs qui ont transformé le béton honnête en une mauvaise imitation des meilleurs de Carrare. Nous parlons de tourbillons en rafales et de couches torsadées qui combinent saveurs et textures dans un rythme harmonieux ou choquant, selon votre humeur.
OK, nous voudrions généralement que notre nourriture soit sombre et monastiquement calme. Mais pour ces moments anarchiques, lorsque vous voulez détourner votre gâteau de Madère et lui donner des vagues de couleurs et de saveurs de style Kuniyoshi, alors le marbrage est la voie à suivre. N'oubliez pas qu'il n'est jamais sage d'être trop naturel ou trop simple.
Donc, je mélange le tout grossièrement et je le mets dans le moule ?
Ahhh, tu veux. Les belles courbes que vous voyez dans les meilleurs gâteaux allient planification et hasard. Laissé au hasard, vous pourriez obtenir un tourbillon brillant au milieu et des tranches sombres à la fin. Ou une vague tache d'un tourbillon où vous avez agité trop vigoureusement.
Non, le meilleur plan est de verser chaque mélange aromatisé à peu près là où il doit être dans le moule, en alternance avec l'autre mélange, puis de tapoter fermement le moule sur la table pour éliminer les bulles d'air. Enfin, utilisez une baguette ou une brochette pour tracer quelques lignes courbes lentes à travers la pâte afin de créer un tourbillon délicat dans la mie.
Puis-je marbrer deux mélanges ensemble puis les cuire ?
Cela dépend de la consistance de chacun et de l'épaisseur que vous voulez que les bandes soient. Prenez les très belles meringues à la framboise Ottolenghi. Le mélange de framboises est (je pense) une purée de baies fraîchement tamisée qui serait trop liquide pour tenir dans autre chose qu'un mince filet. Donc, si vous arrosez un peu de purée sur chaque meringue nature, puis tournez-la légèrement avec une brochette, elle apparaîtra mélangée à travers la meringue sans perturber le volume. Si vous essayez de plier la purée à travers la meringue alors qu'elle est dans le bol du mixeur, vous risquez de dégonfler le mélange.
Pour les brownies au chocolat, comme ces beautés de Bon Appétit, vous pouvez simplement verser le mélange dans le moule et tourbillonner avec une brochette. Ou si vous voulez un peu plus de contrôle, vous pouvez mettre le mélange de gâteau au fromage dans une poche à douille et le verser en tourbillons directement dans le mélange de brownie dans le moule avant de peaufiner légèrement le résultat avec un cure-dent. Parfois, c'est plus facile et donne plus de définition car le mélange ne sera pas autant tiré. Si vous souhaitez produire un plateau de ces brownies pour un événement et qu'ils ont besoin d'avoir l'air professionnel, cette technique est pratique.
Qu'en est-il des biscuits et de la pâte à pain ? Les cuillères et les poches à douille ne fonctionneront pas, n'est-ce pas ?
La pâte peut être marbrée mais repose sur le pétrissage pour créer les tourbillons. Dites que vous voulez un sablé tout beurre comme celui-ci délectable de Nigel Slater combinant des pistaches avec du chocolat et de la pâte à la vanille. Utilisez la recette de base du sablé, divisez-le en deux, parfumez et colorez une moitié avec quelques cuillères à soupe de cacao et la moitié des pistaches puis mélangez simplement le reste des pistaches à la pâte à la vanille.
Divisez chaque saveur en 6 ou 7 morceaux puis mélangez-les au hasard en une boule de pâte. Frappez la boule de pâte sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air, puis pétrissez très doucement la pâte jusqu'à ce que les couleurs commencent à tourbillonner. De là, vous pouvez étaler la pâte en une feuille ou un cylindre pour découper des biscuits. La même méthode fonctionne avec de la pâte à pain.
C'est marbré, et j'espère que vous vous sentez inspiré. Quelqu'un a-t-il des histoires de combinaisons de marbrures particulièrement réussies (ou désastreuses) ?
