Que vous soyez un habitué de Venise, vivant dans les backwaters calmes et les petites places résonnantes, ou un visiteur savourant les quartiers colorés du Rialto et de San Marco, vous allez manger des cicchetti à un moment donné de votre journée. Les cicchetti (prononcez "cheeketti") sont aussi vénitiens que la gondole. Ce ne sont pas sans rappeler les tapas espagnoles, à déguster à toute heure de la journée. Le cuisinier vénitien ne gaspille rien et utilise traditionnellement les restes pour faire des cicchetti, les empilant sur du pain beurré ou en faisant des beignets. Aujourd'hui, ils sont généralement fabriqués à partir de zéro avec des œufs, des fromages, de la charcuterie, des légumes, des abats, de la viande, du poisson et des fruits de mer.
Le bacaro (bar à vin) est l'endroit idéal pour déguster des cicchetti chauds de la cuisine. Dans votre propre cuisine, servez-les en bouchées, en entrées ou en repas complet à partager. Ne vous surchargez pas de travail – trois est un bon chiffre. En ce moment j'ai envie d'un spritz Campari avec artichauts violets, beignets de morue salée, crostini de foie. Bon appétit.
Donne 8 portions ou 16 tartines
jeunes artichauts 8
citron jus de 1
huile d'olive extra-vierge 100 ml
gousse d'ail 1, finement haché
persil plat 3 cuillères à soupe de
sel et poivre noir finement hachés
bouillon de poulet 200 ml de
persil haché très finement pour servir
baguette ou filone 1, coupé en tranches de 1 cm et beurré
Ce plat évocateur est préparé traditionnellement avec les artichauts violets de la nouvelle saison de l'île de Saint Erasmo dans la lagune vénitienne. Ceux-ci sont presque impossibles à trouver en dehors de Venise, alors utilisez les artichauts les plus jeunes et les plus frais que vous pouvez obtenir, ou ceux en conserve.
Retirez les feuilles extérieures dures et coupez la tige à environ 3 cm. À l'aide d'un éplucheur de pommes de terre, rasez la tige extérieure et la base les plus dures. Couper en quartiers. Remplissez à moitié un bol de taille moyenne avec de l'eau froide et ajoutez le jus de citron. Placer les artichauts préparés dans l'eau.
Mettez l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen, ajoutez l'ail et le persil finement hachés et faites revenir doucement pendant environ une minute, puis ajoutez les artichauts préparés, salez et poivrez. Ajouter juste assez de bouillon pour couvrir, mettre un couvercle sur le dessus et cuire jusqu'à tendreté.
Réduire le bouillon de moitié ou plus, en laissant juste assez de liquide pour enrober les artichauts. Remettez les morceaux d'artichauts dans la poêle, versez le reste du bouillon et ajoutez la cuillère à soupe de persil restante. Mettez 2 ou 3 morceaux d'artichaut sur chaque tranche de pain et beurrez et servez.
Cette recette de baccalà provient de la cuisine juive traditionnelle du ghetto de Venise. Notez que ceux-ci peuvent être très salés si le poisson n'est pas préalablement trempé pendant le temps imparti, et que vous aurez besoin de farine 00.
Donne 16
morue salée 500g
farine 00 100 g de
sel
eau chaude 60 ml de
levure sèche ½ cuillère à café
beurre 1 cuillère à soupe, fondue
huile de tournesol 1 litre, pour la friture
Laisser tremper la morue pendant 48 heures dans de l'eau froide en changeant l'eau 3 ou 4 fois. Préparez les beignets en utilisant la partie la plus épaisse du poisson et en coupant à partir du centre du filet. Coupez la partie épaisse du filet en tranches de 2 cm de large.
Mettez la farine dans un bol, puis ajoutez une pincée de sel, l'eau et la levure. Bien mélanger. Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau. Laisser reposer la pâte pendant 3 heures à température ambiante avant de l'utiliser.
Faites chauffer un wok ou une grande poêle à frire épaisse contenant l'huile. Lorsqu'il commence à fumer, déposez une croûte de pain dedans. Si l'huile mousse autour du pain et que le pain devient doré, il est prêt et vous pouvez commencer à faire frire le baccalà par lots.
Ne surchargez pas la casserole; faites-en frire 2 ou 3 à la fois et transférez-les avec une écumoire sur du papier absorbant pour les égoutter.
Mettez-les sur une assiette de service dans un four chaud jusqu'à ce que les autres soient prêts.
Il peut être nécessaire d'ajuster la température de l'huile pendant la friture, car elle peut surchauffer et faire dorer le poisson trop rapidement.
Saupoudrer de sel et servir aussitôt.
Pour 6 personnes ou pour 40
huile d'olive 1 cuillère à soupe de
beurre 1 cuillère à soupe, plus un supplément pour étaler ou faire un pâté lisse
oignon 50 g, finement tranché
persil plat ou marjolaine 2 cuillères à soupe, haché finement, plus extra pour servir
foie de veau 250 g, ou la moitié d'une quantité de foie de votre choix et de foie de poulet, tranchés finement
bouillon chaud 60-180ml
sel et poivre noir
baguette ou filone 1, coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur
Comme la plupart des crostini, ces crostini de foie sont nés pour utiliser les restes de l'un des plats les plus populaires de Venise - il secondo (le plat principal) fegato alla veneziana. Le foie de veau est découpé en dominos et cuit avec des oignons suer. Il ressemble étonnamment à notre propre foie et oignons; cependant, c'est là que s'arrête la similitude, car aucun foie de porc ou d'agneau ne peut se comparer à la douceur et à la texture du foie de veau finement tranché.
Servez-le dans des plats en terre individuels ou sur des crostinis ou des tartines.
Chauffer l'huile et le beurre dans une casserole à fond épais à feu doux; incorporer l'oignon et le persil ou la marjolaine et couvrir. Cuire doucement pendant 50 minutes en ajoutant un peu d'eau de temps en temps pour éviter les brûlures.
Couper le foie en morceaux d'environ la taille de dominos. Lorsque l'oignon est très tendre, augmentez le feu et ajoutez le foie en le retournant rapidement pour sceller la saveur. Ajouter le bouillon et laisser mijoter 2 à 3 minutes. Ajouter beaucoup d'assaisonnement, remuer et goûter.
Filtrer tout excès de liqueur. Transférer le foie et l'oignon sur une planche et les couper en morceaux de la taille d'un grain avec un couteau. Servir sur une tartine de pain croustillant beurré ou des crostoni garnis d'un peu de persil ou de marjolaine.
Si vous préférez un pâté velouté, réduisez les ingrédients en pâte dans un mixeur et ajoutez la moitié de leur poids en beurre ramolli. Transférer le pâté sur du papier sulfurisé, rouler dans un cylindre en forme de salami et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit pris. Servir en tranches sur une tartine et garnir d'herbes fraîchement hachées.
Je me souviens avoir mangé l'inspiration pour cette entrée de bar il y a dix ans à Venise. À mon retour à la maison, j'ai fait ma propre version que j'ai faite sous de nombreuses formes depuis.
Pour 4
filets de bar frais 4, congelé pendant 48 heures et décongelé
racine de gingembre râpée 2 cuillères à café de
sel 1 cuillère à café
orange 1
citron 1
citron vert 1
huile d'olive
Étendez un filet de bar côté peau sur une planche à découper, la queue vers vous. Tenez la queue, introduisez la lame d'un couteau entre la peau et le poisson et faites glisser délicatement le couteau le long de la peau près de la planche, en soulevant le poisson de la peau pendant que vous le faites. Disposer les filets dans un plat peu profond en une seule couche (côté peau vers le bas), frotter le gingembre râpé dessus et ajouter les cristaux de sel en les écrasant au fur et à mesure.
Coupez les zestes d'agrumes en julienne et réservez. Pressez le jus d'agrumes sur le poisson, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Après cela, jetez la marinade, coupez les filets en fines tranches, disposez-les sur 4 assiettes, recouvrez avec les zestes réservés et arrosez d'huile.
Cicchetti de Lindy Wildsmith et Valentina Harris est publié par Jacqui Small (£20). Pour commander un exemplaire pour 16 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
La semaine prochaine : cicchetti des autres régions d'Italie
Nigel Slater revient dans deux semaines
Avec les artichauts Conegliano Prosecco Superiore Brut de Sainsbury, Vénétie, Italie 2010 (9,99 £). Les artichauts ont tendance à se heurter au vin, mais vous pouvez utiliser ce pétillant local gracieux mélangé à du Campari ou de l'Aperol pour faire un spritz vénitien classique
Avec le foie Recchia Bardolino, Vénétie, Italie 2012 (£ 6,99, Waitrose). Les rouges légers de type Valpolicella de Bardolino se retrouvent souvent dans les bars à vin de Venise. Cet exemple a un brin de douceur pour s'accorder avec le plat
Avec le bar Paulett's Polish Hill River Riesling, Clare Valley, Australie 2011 (13,49 £, Majestic). Il y a quelque chose de dépouillé et de direct dans le bon riesling de Clare Valley qui fait écho à la simplicité fraîche de l'assiette. Il a des lignes épurées et un soupçon de citron vert vif
