L'improvisation c'est bien, mais parfois il vaut mieux réserver une journée entière - cette délicieuse recette de bisteeya au poulet et aux amandes est juste le genre de plat pour en faire un vrai projet

Ma femme est une merveilleuse cuisinière, mais elle n'est pas du genre à improviser. Alors que je suis heureux de rentrer à la maison à 19 heures et de préparer un dîner pour huit personnes de bric et de broc, Mima aime planifier à l'avance. Lorsqu'elle cuisine pour de nombreuses personnes, elle prend une journée de congé, rédige une feuille de calcul et transforme la cuisine en une salle de guerre d'armoires, avec des cartes, des chronologies et des post-it qui flottent sur les murs.

Je dois admettre que ses résultats sont plus cohérents que les miens et que nos invités sont plus susceptibles d'avoir du pudding si elle a été derrière la plaque de cuisson. (Bien que je maintienne toujours - contre les idées reçues - que mes boulettes de haggis aux tagliatelles étaient un triomphe d'invention culinaire.)

Et en fait, c'est une chose merveilleuse de mettre de côté une journée pour cuisiner :pour ralentir, éteindre votre téléphone et profiter du plaisir méditatif qui vient d'effectuer de nombreuses petites tâches physiques, qui ensemble créent quelque chose de beaucoup plus grand que leurs parties.

La recette d'aujourd'hui est juste une telle chose; un plat de festin marocain plus communément fait avec du pigeon pigeonneau. La translittération l'a béni de nombreux noms. Mais que vous l'appeliez pastilla, bastilla, bisteeya, b'stilla ou bstilla, il vaut mieux faire cette tourte à la viande lentement, avec la radio allumée et les fenêtres ouvertes et une journée d'été qui s'étend devant vous.

Vous constaterez que, bien qu'il existe de nombreuses étapes différentes, aucune d'entre elles n'est particulièrement difficile. Les deux choses qui risquent le plus de mal tourner sont que vous brûlez vos noix ou votre pâtisserie, alors faites attention à ces points. Sinon, bloquez-vous un peu de temps et profitez du simple plaisir de cuisiner à loisir.

Bisteya de poulet

La veille : La tarte peut être préparée dans n'importe quel grand moule peu profond ou moule à gâteau allant au four, d'environ 24 à 26 cm de diamètre. Cela peut être servi en entrée ou en plat principal, ou avec des salades fraîches telles que la carotte et la betterave, le fenouil, le radis et le cresson ou les haricots et petits pois braisés à la menthe - des recettes dont vous pouvez trouver à la fin de cet article.

Pour 6 personnes
Pour le poulet
6/7 cuisses de poulet (environ 1 kg), avec os et peau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 oignons hachés
Une pincée de safran
2 gousses d'ail écrasées
2 cm de gingembre, pelé et râpé
Bâton de cannelle de 2 cm
Graines de 3 gousses de cardamome, écrasées
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café bombée de paprika doux
500 ml bouillon de poulet
Sel et poivre

Pour les œufs
100 ml de bouillon réduit
3 œufs
1 cuillère à soupe de coriandre hachée
1 cuillère à soupe de persil haché

Pour les amandes
150 g d'amandes effilées
1 cuillère à soupe de sucre glace tamisé
1 cuillère à café de cannelle en poudre
Le zeste finement râpé d'1 orange

Pour le chou
½ petit chou de Milan ou pointu, feuilles extérieures enlevées et feuilles finement déchiquetées.

Pour les foies de poulet
250g de foies de volaille parés
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Pour la tarte
6 feuilles de pâte filo
125g de beurre fondu

1 Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais et faites revenir les cuisses de poulet côté peau jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez et répétez de l'autre côté. Retirez les cuisses et jetez tout excès de graisse, en laissant environ 1 à 2 cuillères à soupe dans la poêle.

2 Ajouter l'oignon, le safran, l'ail, le gingembre et les épices dans la poêle et cuire doucement environ 10 minutes sans colorer les oignons. Ajouter le bouillon de poulet avec les cuisses et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant environ 40 minutes ou jusqu'à ce que la viande de cuisse se détache de l'os. Laisser refroidir dans le bouillon jusqu'à ce qu'il soit chaud. Passer au tamis et remettre le bouillon filtré dans la casserole.

3 Détachez la viande des cuisses et effilochez-la. Jeter les os, la peau et le bâton de cannelle. Mélangez la viande de poulet avec le mélange d'oignons et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit temps d'assembler la tarte.

4 Faire bouillir le bouillon filtré jusqu'à ce qu'il ait réduit à environ 100 ml, puis retirer du feu et laisser jusqu'à ce qu'il soit chaud.

5 Remettez le bouillon chaud sur feu doux. Bien battre les oeufs. Versez-les dans le bouillon et remuez doucement avec une cuillère en bois. Au bout de quelques minutes, les œufs commenceront à se brouiller :poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient assez secs. Retirer du feu et incorporer les herbes fraîches. Verser dans un récipient.

6 Faites griller les amandes dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir. Hacher grossièrement et mélanger avec le sucre, la cannelle et le zeste d'orange.

7 Cuire le chou dans de l'eau bouillante salée quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre - égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et bien sécher. Assaisonner de sel et de poivre.

8 Faites frire les foies de poulet parés dans un peu d'huile d'olive dans une poêle chaude pendant environ une minute de chaque côté. Ils doivent encore être roses au milieu. Retirer du moule et laisser refroidir.

9 Conservez le tout au réfrigérateur.

Le jour : Laisser les différents composants revenir à température ambiante. S'il est congelé, décongelez le filo au réfrigérateur. Cela l'empêchera de se dessécher et facilitera sa manipulation.

1 Préchauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Sur un plan de travail propre et sec, étalez un torchon propre. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur de votre moule avec beaucoup de beurre fondu.

2 Prenez une feuille de filo, badigeonnez-la de beurre et repliez-la sur elle-même. Mettez-le moitié au milieu du plat et moitié suspendu sur le côté. Badigeonnez avec plus de beurre et répétez le processus avec 3 autres feuilles de filo, en les chevauchant de sorte que la base soit recouverte d'un surplomb autour du moule.

3 Remplissez maintenant la tarte en superposant la moitié du mélange d'amandes sur la base. Suivez avec la moitié du chou, puis tout le poulet, les œufs et les foies de poulet. Garnir avec le reste du chou et terminer avec les amandes, en réservant quelques-unes pour garnir la tarte.

4 Pliez la pâte filo sur la tarte et badigeonnez-la de beurre. Beurrez les deux feuilles de filo restantes, puis pliez-les et posez-les sur le dessus de la tarte, en repliant les bords pour sceller.

5 Cuire au four pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que tout soit doré. Saupoudrez de sucre glace, de cannelle et du reste d'amandes effilées et servez.

Accompagnements  :

Salade de carottes et betteraves

3 carottes, pelées et râpées
2 betteraves, pelées et râpées
Jus et zeste râpé d'1 orange
2 càc de miel
½ gousse d'ail écrasée
3 càs d'olive d'huile
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée

1 Mélangez les légumes râpés.

2 Fouetter les ingrédients de la vinaigrette ensemble et mélanger avec la coriandre.

Salade de fenouil, radis et cresson

1 bulbe de fenouil émincé très finement
8 radis émincés finement
100 g de cresson lavé, séché et paré
50 g de feta coupée en dés
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
2 à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
Une pincée de sumac

1 Dans un grand bol, mélanger le fenouil, le radis et le cresson avec la feta.

2 Fouetter le vinaigre et l'huile ensemble. Juste avant de servir, mélanger avec les légumes. Parsemer de ciboulette et de sumac.

Fèves et petits pois braisés à la menthe

Si les produits frais sont difficiles à trouver, remplacez-les par des surgelés.

150 g de fèves
150 g de petits pois
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon finement haché
1 gousse d'ail écrasée
½ cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à soupe hachée menthe

1 Blanchir les fèves et les petits pois dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres et égoutter.

2 Cuire l'oignon dans l'huile pendant 10 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'ail et le cumin et cuire encore une minute avant d'ajouter les petits pois et les haricots. Braisez pendant 5 minutes ensemble et terminez avec la menthe ciselée. Bien assaisonner de sel et de poivre.

Henry Dimbleby est co-fondateur de la chaîne de restauration rapide naturelle Leon ; @HenryDimbleby.