Sally Clarke est une héroïne méconnue de la cuisine britannique, sa cuisine est une classe de maître dans la simplicité. Pas étonnant que son restaurant ait été le repaire préféré de Lucian Freud
Sally Clarke pense qu'elle pourrait vivre uniquement de fenouil, de crabe et d'abricots. Mais comme une collection de recettes utilisant uniquement ces ingrédients aurait pu sembler un peu étrange, elle a étendu son filet un peu plus large pour son nouveau livre. Trente ingrédients – le numéro marque le 30e anniversaire de son restaurant discrètement influent, Clarke's, à Notting Hill – fait ce qu'il dit sur la boîte. Le fenouil, le crabe et ses abricots bien-aimés sont les vedettes, mais côtoient de nombreux autres délices de saison :oranges sanguines et fèves, poireaux et cresson, sauge et maïs doux. Comme Clarke elle-même, dont la réputation a été bâtie sur son dédain pour les modes et les faffings, c'est un genre de livre sans compromis et sans éclat, ses recettes simples et plutôt brèves :des haïkus de délices que presque tout le monde pourrait réaliser. Dans la salle à manger des Clarke – le service du midi vient de s'achever avec élégance – elle lisse une nappe avec ses mains, comme s'il s'agissait d'une pâtisserie sur le point d'être roulée. "Oui, ils sont aussi simples que possible", dit-elle. "Parce que qui veut avoir à se précipiter pour acheter quelque chose dont il n'a besoin que d'une pincée ? Ici, nous ne sommes pas sous vide. Nous ne réduisons pas les choses en purée et ne les passons pas à travers plusieurs tamis. Nous achetons juste bien, préparons avec soin et cuisinons avec un minimum d'intrusion. »
Cela l'étonne que le restaurant ait plus de 30 ans. "Quand j'ai ouvert pour la première fois, je me suis dit :OK, je vais faire cette petite plongée parmi tous les antiquaires pendant un moment, puis j'achèterai une maison à la campagne avec un jardin et quelques chambres, et j'ouvrirai le mercredi. au samedi. Pourtant, je suis là, travaillant plus dur que jamais."
Pendant la période scolaire, lorsque son fils adolescent, Samuel, est à l'école, elle travaille de sept heures jusqu'à tard la plupart des jours (en plus du restaurant, elle dirige également une épicerie fine et une boulangerie commerciale prospère), bien que ses manières soient rarement harcelées :elle ne ressent aucune pression pour réagir aux tendances. « Nous nous inspirons de ce qui franchit la porte », dit-elle. «Je ne suis pas du genre à faire du mexicain une année et du japonais l'année suivante. Quand nous avons ouvert, c'était plutôt californien. Mais ensuite nous sommes passés à une phase plus britannique, et c'est là que nous sommes restés. Au menu ce midi :langoustine d'Ecosse mayonnaise au citron, carrelet de Cornouailles à la courgette grillée, fou de groseille à la meringue écrasée.
L'inspiration la plus importante de Clarke est venue, bien sûr, de son amie et mentor Alice Waters, de Chez Panisse à Berkeley. Mais elle savait qu'elle voulait travailler comme cuisinière même en tant qu'écolière du Surrey. « Nous avons toujours eu de la bonne nourriture à la maison, mais jamais extravagante. Ma mère était plus passionnée par le jardin que par la cuisine, et c'est là que j'intervenais. Elle me tendait Elizabeth David et me disait :voilà ce que nous avons, allons-y. Je cuisinais le déjeuner du dimanche pendant que ma famille jouait au golf. »
Après une école hôtelière à Croydon et un passage au Cordon Bleu à Paris, elle ne savait toujours pas comment, exactement, elle ferait de la nourriture sa vie. Mais ensuite, en 1979, elle voyage en Californie, mange Chez Panisse, et « les pièces du puzzle se rejoignent ». Se souvient-elle du premier plat qu'elle y a goûté ? « Une salade de lentilles assaisonnée d'herbes, d'huile et de zeste de citron, avec du fromage de chèvre émietté dedans. J'ai pensé:c'est de cela que je parlais. Elle est revenue à Londres, a trouvé un site et, grâce à des prêts de son père et de la banque, et aux conseils avisés du restaurateur Peter Langan, elle a ouvert Clarke's.
On la croyait folle d'insister sur un menu fixe à l'heure du dîner, mais elle n'a jamais regretté sa détermination là-dessus – même si, plus récemment, elle a commencé à proposer des plats à la carte le soir. « Cela a fonctionné pour nous pendant longtemps. Mais j'avais aussi fait valoir mon point de vue et j'avais l'impression que cela faisait de nous, au final, un restaurant pour les occasions spéciales :je voulais que les gens appellent aussi après le cinéma pour un bol de risotto. Dans le cadre de cet éloignement d'un certain type de formalité, la salle du bar a commencé à s'ouvrir pour le petit-déjeuner, un régal que feu Lucian Freud, qui a peint le portrait de Clarke, a apprécié la plupart des jours. « Oui, tous les petits-déjeuners et de nombreux déjeuners. Il nous manque. Nous avons respecté son intimité :c'est pourquoi il est devenu si confortable ici, bien que nous traitions tous les clients de la même manière, qu'ils soient éboueurs ou duchesse. Les gens sont étonnés quand ils me voient dans la salle à manger, en train de prendre les manteaux des gens. Mais mon point serait :pourquoi pas moi ?"
Clarke pense que les cuisines sont moins machos qu'auparavant, ce qui fait que plus de femmes s'en sortent. Mais elle est également convaincue qu'il y a plus de femmes chefs que les gens ne le pensent. «Ce ne sont pas eux qui crient ou passent à la télé. Mais la télévision ne m'intéresse pas. Je suis intéressé par les cuisiniers qui prennent leur métier au sérieux. Va-t-elle continuer encore et encore ? Elle rit, faussement indignée:"Je dois le faire - au moins jusqu'à ce que Samuel soit assez vieux pour prendre la relève." Tout changement de carrière ne viendra que dans la prochaine vie, quand elle espère réussir en tant que chanteuse d'opéra.
