Du steak, du poulet grillé et du filet de saumon aux sautés et aux pâtes ; vous vous trompez probablement
Chaque personne qui a déjà jeté un steak dans une poêle à frire aura une opinion sur la fréquence à laquelle vous devriez le retourner. Une fois que? Deux fois? Toutes les 30 secondes ? En réalité, il y a beaucoup d'autres facteurs auxquels vous devriez prêter plus d'attention que le retournement.
Quel est le poids de votre poêle à frire ? Les steaks absorbent beaucoup de chaleur, une poêle lourde est donc indispensable. La viande est-elle de bonne qualité ? Cela fait aussi une énorme différence. Tu l'as reposé après la cuisson ? Le repos réduit la quantité de viande liquide perdue après l'avoir coupée pour un produit beaucoup plus juteux.
Cela ne veut pas dire que le retournement n'est pas pertinent. Un steak retourné plus souvent cuira plus rapidement et sera plus moelleux, tandis qu'un steak retourné moins souvent passera plus de temps dans la poêle et aura une croûte plus savoureuse. C'est juste une question de préférence.
Cuisiner un bon steak est aussi simple qu'une bonne coupe de viande, assaisonnée et cuite dans une poêle à frire chaude et lourde, puis bien reposée dans un endroit sans courants d'air. Pour une meilleure saveur, épongez votre steak et laissez-le à découvert pendant au moins 10 minutes avant la cuisson - pour ne pas revenir à température ambiante (cela ne fait pas vraiment de différence), mais pour sécher l'extérieur pour une croûte plus savoureuse quand c'est brûlé.
L'erreur la plus courante que les gens commettent avec le sauté est de le compliquer à l'excès. Nous ajoutons 10 ingrédients différents alors que seulement deux ou trois seraient mieux. Pour la plupart des familles asiatiques, un sauté n'utilisera que quelques ingrédients soigneusement sélectionnés et aura un goût distinctif, plutôt que chaque plat étant de la viande avec une sorte de mélange de légumes étranges.
Soyez également prudent avec les sauces et les assaisonnements. Votre bœuf et votre brocoli doivent avoir le goût de, eh bien, le bœuf et le brocoli. Pas une sauce sucrée malsaine dans laquelle vous avez tout étouffé.
Choisissez simplement un wok décent, assaisonnez-le correctement et ne le surchargez jamais. Surcharger un wok ne fera que bouillir et cuire à la vapeur vos aliments sans obtenir la saveur grillée au wok que vous devriez rechercher.
Un simple filet de saumon poêlé est un repas délicieux et sain, mais la plupart d'entre nous ne lui rendent pas justice. Pour commencer, la plupart des filets de saumon sont très épais à l'extrémité «arrière» et très fins à l'extrémité «ventre». Lorsque la partie épaisse est cuite, la partie fine est trop cuite. La solution est de couper le filet en deux parties.
Commencez par un filet écaillé et désossé avec la peau. Coupez-le en une ligne courbe au milieu pour créer un morceau épais de forme ovale et un morceau de ventre plus fin. Séchez-le, salez-le, faites chauffer un peu d'huile dans une poêle chaude et faites-y revenir le saumon avec la peau pour commencer. Retournez souvent le saumon, en le faisant frire de tous les côtés pour qu'il cuise plus uniformément, jusqu'à ce qu'il soit cuit à votre goût. Ajoutez la peau de la partie de ventre la plus fine à quelques minutes de la fin pour que les deux morceaux soient parfaitement cuits.
Si vous avez des problèmes avec la peau qui colle à votre poêle, la poêle n'était pas assez chaude avant d'y mettre le saumon. Assurez-vous que la poêle est très chaude avant de commencer. Vous pouvez toujours réduire le feu plus tard si vous souhaitez cuire plus lentement.
C'est une étrange contradiction que le bouillon de poulet soit la base savoureuse de tant d'aliments, et pourtant nous pensons que le poulet lui-même est relativement insipide. Le problème est que nous le cuisons presque toujours trop.
Les normes alimentaires pour la température interne sûre des aliments sont une combinaison désordonnée de science, de politiques publiques et de politiques trop conservatrices. Aux États-Unis, les recommandations de température interne pour la cuisson du poulet varient de 58 C à 74 C (selon la durée pendant laquelle la viande est maintenue à cette température). En Grande-Bretagne et en Australie, 75C est la recommandation commune. Le problème est que ces chiffres sont assez arbitraires. Les mêmes normes recommandent souvent que toutes les viandes soient cuites à point pour être sûres. Imaginez ne jamais commander un steak mi-saignant !
Cuire du poulet à 75 ° C, c'est comme cuire un steak bien au-delà de bien cuit et se demander pourquoi il n'a pas très bon goût. À cette température, les longues fibres musculaires du poulet se sont tendues, en essorant physiquement tous les jus savoureux.
À la maison, je cuisine du poulet pour ma famille jusqu'à ce qu'il ne soit plus rosé (environ 60-65°C) mais il reste tendre, juteux et plein de saveur. Les rédacteurs de normes seraient consternés, mais nous n'en sommes jamais tombés même légèrement malades et nous ne mangeons jamais de poulet sec et sans saveur. (Ne me croyez pas sur parole, c'est ce que les auteurs de Modernist Cuisine ont dit à propos de notre habitude de trop cuire le poulet dans Scientific American.)
Si la pensée de cela vous terrifie encore, faites au moins cuire votre poulet sur l'os. La structure qui maintient les muscles les empêchera de trop se contracter et d'évacuer l'humidité.
Pour nous, non-Italiens, notre compréhension des pâtes a parcouru un long chemin au cours des dernières décennies. Quand j'étais enfant, ce n'étaient que des nouilles détrempées, rincées à l'eau froide avec une sauce versée dessus.
Comme une bonne pizza, les bonnes pâtes sont meilleures lorsqu'elles ne sont pas recouvertes d'autres ingrédients. Comprenez que les pâtes elles-mêmes sont l'élément principal du plat, pas la sauce.
Ne vous contentez pas de verser une sauce sur des nouilles. Faites cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée (sans huile) jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis mettez-les directement dans une poêle pour la finir avec votre sauce ou d'autres ingrédients et une touche d'eau de pâtes. Ce flash final dans la poêle signifie que le dernier peu d'absorption avant que les pâtes n'atteignent al dente sera pleine de saveur.
Allez aussi léger sur le parmesan. Ce devrait être juste un assaisonnement léger pour rehausser les saveurs savoureuses du plat, pas les submerger.
