Observer Food Monthly rejoint le chef du Cinnamon Club pour une tournée Diwali en Inde avec des recettes - du curry de poisson de Kolkata au biryani de mouton d'Hyderabadi - inspirées de son enfance
C'est Kali Puja à Kolkata et nous traversons une passerelle étroite vers la rivière. Plus tard dans la journée, des centaines de divinités ornées de crânes seront immergées dans l'eau sacrée. Pour l'instant, tout le monde est là pour acheter des soucis, de la tubéreuse et du jasmin pour les sanctuaires familiaux à la maison. Il y a une mer de couleurs vives et de parfums, les gens pressés nous touchent doucement pour passer. La lumière est toujours douce, presque magique.
Nous regardons les baigneurs du matin sur les ghats, les petits enfants fouiller la berge, quelqu'un pêche du métal avec un aimant. Un pèlerin se prosterne dans la boue en progressant lentement vers le temple, une longueur de corps à la fois. Notre prochain arrêt est le marché aux poissons de Jaggu Bazar, puis dans la cuisine d'un grand mondain où Vivek Singh prépare un curry de poisson bengali avec de la moutarde pour Diwali.
« Les Bengals adorent le poisson », déclare Singh. « Cela fait partie de notre culture :poissons de rivière et moutarde – des champs jaunes en hiver pour les graines de moutarde, l'huile de moutarde, les sauces à la moutarde. Cela me ramène à l'époque où ma mère faisait la cuisine, peut-être quatre repas par jour pour au moins cinq d'entre nous, trois ou quatre choses à la fois. Un feu de charbon, pas de restes et pas de réfrigération. Je ne pensais pas qu'elle était bonne quand je grandissais, mais maintenant je comprends à quel point elle est une cuisinière incroyable, même si elle ne nous permet toujours pas d'entrer dans sa cuisine."
Kolkata a changé la vie de Singh. C'est là qu'il a travaillé en tant que jeune chef ambitieux au prestigieux Gharana du (toujours grand) Oberoi Grand. C'est à partir de là qu'il a été trié sur le volet pour Rajvilas, alors l'hôtel le plus luxueux de l'Inde. Il cuisinerait pour Naomi Campbell, Bill Clinton et plus tard le restaurateur Iqbal Wahhab, qui l'attirerait à Londres en lui parlant d'un style raffiné de restaurant indien. Kolkata était également l'endroit où il commençait sa vie conjugale avec sa femme Archana, qui serait enceinte de leur fils "dès que nous atteindrions le Royaume-Uni" pour lancer le Cinnamon Club, il y a 15 ans.
Depuis le début, "les souvenirs, les plats qui ont des histoires à raconter, les surprises à livrer, ont formé le pilier de nos menus", dit-il. "Un curry de poisson du Keralan basé sur celui que j'avais mangé enfant me rend heureux." Le malai aux crevettes du Club fait écho au premier qu'il a eu lors d'un grand mariage bengali à l'âge de sept ans environ.
Son souvenir culinaire le plus fier est cependant plus récent. "J'ai demandé à ma mère quelle est la meilleure chose qu'elle ait mangée", dit-il. « Elle s'est tue et a réfléchi. Au bout d'un moment, elle a dit :"C'est le biryani que tu as fait pour ton père et moi lors de notre dernière visite." Mon père est décédé depuis."
Les parents de Singh étaient en conflit au début sur les plans de carrière de leur fils aîné. "Ils pensaient que j'étais destiné à des choses plus grandes et meilleures", dit-il. « Papa travaillait dans le secteur minier et ils voulaient que je passe des examens d'ingénierie. Quand nous sommes partis pour Londres, il était déçu que je parte à l'étranger. Il m'aimait et craignait que les gens qui partent ne reviennent vivre."
Notre prochain arrêt est au sud :la vieille ville d'Hyderabad avant les prières du vendredi. Un rugissement incessant de voitures, de taxis, de pousse-pousse, de klaxons de camion et d'échappement. Une fumée charnue s'échappe d'un stand de nourriture sous la porte Machli Kaman. Deux des meilleurs chefs de Londres cuisinent des kebabs au marché de Charminar devant un groupe de flics intrigués. Une foule excitée se demande pourquoi.
Aujourd'hui, Vivek Singh et Hari Nagaraj sont plus habitués à leur splendide cuisine de Westminster mais ils ont des liens forts avec cette ville. Ils ont tous les deux mangé leur premier biryani de mouton ici. Singh était à ses débuts en tant que chef. Nagaraj, d'une famille brahmane locale, a rejoint la mauvaise file d'attente lors d'un mariage. "J'avais 13 ans et je me suis retrouvé sous le chapiteau des mangeurs de viande", raconte-t-il. « Nous étions végétariens à la maison. Je savais que c'était du mouton. C'était comme un chewing-gum."
Le couple partage une autre histoire. Ils ont d'abord travaillé ensemble à Rajvilas et maintenant côte à côte pendant près de 15 ans au Cinnamon Club (l'anniversaire est le mois prochain).
Nous sommes venus à Hyderabad pour une masterclass biryani de Begum Mumtaz Khan. Mais d'abord, la foule doit juger les kebabs. Tendres, épicés, fumés par les clous de girofle et le charbon, ils sont bien sûr brillants - même les habitants les plus coriaces sont d'accord.
Plus tard, nous nous réunissons dans le jardin de la reine. Un feu est allumé, une marmite est allumée, il y a des frangipaniers et une ancienne Morris Minor dans le coin. Un cerf-volant se balance d'un arbre. La vieille dame nous parle à travers son Hyderabadi biryani (le mouton est mariné mais placé dans la marmite cru, le safran réchauffé dans du lait, le couvercle scellé avec de la pâte). Elle proteste continuellement avec ses vassaux endurants et aimants. Nous approchons de la fin de notre voyage. Nous avons vu des célébrations de Kali Puja depuis un bateau sur une branche du Gange. Nous avons goûté les plats de l'enfance bengali de Singh réinventés par un chef talentueux. Nous avons essayé certains des meilleurs plats de rue du sous-continent. Alors que le soleil décline et que nous nous asseyons par terre entourés de photos monochromes de la jeunesse dorée de la reine, nous mangeons le meilleur biryani que je pense avoir jamais, même si je suis impatient de tester l'opinion de la mère de Vivek.
The Cinnamon Club, The Old Westminster Library, 30-32 Great Smith St, Londres SW1P 3BU ; 020 7222 2555, cinnamonclub.com
Inspiré par les ingrédients et les saveurs d'un baghare baingan typique d'Hyderabadi (curry d'aubergines dans une sauce au sésame, au tamarin et aux arachides), ce plat est un jeu sur ces saveurs familières avec des textures complètement différentes. A consommer en accompagnement végétarien ou en plat principal.
Pour 4
aubergines 2 fermes, coupées dans le sens de la largeur en rondelles de 1 cm d'épaisseur
sel 1 cuillère à café
poudre de piment rouge ½ cuillère à café
poudre de curcuma ½ cuillère à café
graines de fenouil ¼ cuillère à café
graines de carambole ¼ cuillère à café
graines d'oignon noir ¼ cuillère à café
huile végétale ou de maïs 1 cuillère à soupe, plus un peu pour badigeonner les aubergines
chutney de tamarin 1 cuillère à soupe, pour servir
Pour la croûte d'épices
graines de pavot 1 cuillère à soupe
graines de sésame blanches 1 cuillère à soupe
noix de coco séchée 1 cuillère à soupe
cacahuètes 1 cuillère à soupe
huile végétale ou de maïs 2 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle finement hachés
piment rouge en poudre ½ cuillère à café
sel une pincée
jaggery ou cassonade 1 cuillère à soupe
coriandre fraîche 1 cuillère à soupe, hachée
pulpe de tamarin 1 cuillère à café
chaat masala 1 cuillère à café
Entaillez légèrement les tranches d'aubergine pour faire des marques entrecroisées. Saupoudrez le côté chair de sel, de poudre de piment rouge, de curcuma, de graines de fenouil, de graines de carambole et de graines d'oignon noir et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, faites griller séparément les graines de pavot, les graines de sésame et la noix de coco séchée dans une poêle chaude à sec pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles libèrent un arôme grillé, puis versez-les dans un bol. Faire frire les cacahuètes dans une cuillère à soupe d'huile, laisser refroidir, puis hacher grossièrement à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Ajouter au bol de graines grillées.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une poêle et ajoutez l'ail haché et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit doré, puis retirez rapidement du feu, égouttez et laissez refroidir avant de mélanger avec les noix et les graines.
Mélanger tous les ingrédients restants pour la croûte d'épices :poudre de piment, sel, jaggery, coriandre, pulpe de tamarin et chaat masala. Étaler la croûte d'épices sur une plaque et laisser sécher à four doux.
Arroser un gril chaud ou une poêle avec de l'huile et chauffer, puis ajouter les tranches d'aubergine, côté plat vers le bas, et saisir pendant 2 minutes. Badigeonnez légèrement l'autre côté d'huile, puis retournez-le et laissez cuire environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Disposez les tranches d'aubergines chaudes sur une assiette, puis ajoutez-y une pointe de chutney de tamarin et saupoudrez généreusement de la croûte d'épices.
Le foie d'agneau ou de mouton (kaleji) est plutôt prisé à Hyderabad. Les foies d'agneau sont bons dans un curry mais excellents simplement marinés, en brochette et cuits dans une poêle à griller chaude, comme ici. Vous aurez besoin de 6 brochettes en bambou, trempées dans l'eau pendant 30 minutes.
Pour 4 à 6 personnes en entrée ou en accompagnement
huile végétale 2 cuillères à soupe
foie d'agneau 600 g, coupés en tranches de 1¼ cm d'épaisseur
piments gras ou piments romano 6, si vous les trouvez facilement, sinon utilisez 1 oignon rouge (facultatif)
Pour la marinade
pâte de gingembre et d'ail 1 cuillère à soupe
flocons de piment rouge séché 1 cuillère à café
poudre de piment rouge séché ½ cuillère à café
curcuma ½ cuillère à café
graines de cumin 1 cuillère à café de
sel légèrement torréfié 1 cuillère à café
sucre ½ cuillère à café
Servir
citron jus de 1
coriandre ciselée 2 cuillères à soupe
Mélangez tous les ingrédients de la marinade, ajoutez-les aux tranches de foie, puis laissez reposer 15 à 20 minutes.
Coupez les piments en gros dés ou, si vous utilisez des poivrons, coupez-les en rondelles de 1½ cm d'épaisseur. Si vous utilisez de l'oignon rouge, coupez-le en 6 quartiers, jetez la peau, épluchez les pétales et séparez-les. Alternez le foie d'agneau avec le poivron ou l'oignon et enfilez-le sur les brochettes de bambou préalablement trempées. Réfrigérer jusqu'au moment de cuisiner.
Faites chauffer une poêle à griller, arrosez d'un filet d'huile, disposez les brochettes sur la poêle et laissez-les cuire 2-3 minutes de chaque côté. Servir arrosé de jus de citron et de coriandre.
C'est l'un des kebabs les plus célèbres d'Hyderabad. Traditionnellement fait avec une cuisse de mouton finement tranchée qui est marinée avec des épices noires (cardamome noire, clous de girofle, poivre, piment de la Jamaïque et un lichen connu sous le nom de fleur de pierre noire) et attendri avec de la pâte de papaye crue, ceux-ci seraient cuits sur des pierres chaudes - d'où le terme " pathar » qui signifie pierre en hindi. Dans une cuisine domestique, ceux-ci se cuisent aussi bien sur une plaque chauffante chaude. Attendris avec de la pâte de papaye, ils prennent littéralement quelques minutes à cuire et constituent une excellente garniture à l'intérieur des wraps.
Pour 4 à 6 personnes en plat principal
cuisses de mouton ou d'agneau 750 g, désossé, dégraissé, tranché finement en tranches de ½ cm
moutarde ou huile de maïs 3 cuillères à soupe
Pour la première marinade
sel 2 cuillères à café
poudre de piment rouge 1½ cuillère à café
pâte de gingembre et d'ail 2 cuillères à soupe
jus de papaye ou d'ananas cru râpé 1 cuillère à soupe
Pour le mélange d'épices
Gousses de cardamome noire 4
grains de poivre ½ cuillère à café
girofle 1 cuillère à café
de piment de la Jamaïque entier 1 cuillère à café (facultatif)
fleur de pierre noire 1 cuillère à soupe, facultatif (disponible en ligne)
yaourt 2 cuillères à soupe
oignons frits croustillants 4 cuillères à soupe
tige de coriandre fraîche 50g
citron jus de 1
Pour la première marinade, mélanger le sel, la poudre de piment, la pâte de gingembre et d'ail et le jus de papaye ou d'ananas râpé, ajouter aux tranches de mouton ou d'agneau et réserver.
Pour le mélange d'épices, faites chauffer une petite poêle à frire et faites rôtir à sec la cardamome, les grains de poivre, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque et la fleur de pierre noire (le cas échéant) pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment pour griller uniformément. Laisser refroidir puis broyer grossièrement.
Mélanger les épices moulues avec le yogourt et les oignons, puis réduire en pâte à l'aide d'un petit mélangeur ou d'un pilon et d'un mortier. Étaler le mélange d'épices sur les tranches marinées et saupoudrer de coriandre.
Réserver la viande marinée pendant au moins 30 minutes (vous pouvez aussi la préparer la veille et la réfrigérer toute une nuit).
Enfiler la viande sur des brochettes de bambou pré-trempées et cuire 2-3 minutes de chaque côté sur une plaque chauffante bien chaude. Laissez-les reposer une minute ou deux. Servir arrosé de jus de citron et de pain de votre choix.
Au Bengale, la période entre Durga Puja et Kali Puja (Diwali) est connue sous le nom de Bijoya ou la victoire du bien sur le mal. Pendant ce temps, les gens rendent visite à leur famille et à leurs amis avec des bonbons, échangent des cadeaux et mangent. L'un de mes premiers souvenirs culinaires est d'avoir ce délicieux curry de crevettes lors de l'un des nombreux dîners Bijoya, servi dans une tendre noix de coco verte.
Donne 2 portions généreuses
crevettes d'eau douce 400 g, pelé et déveiné (la plus grande taille que vous puissiez trouver !)
curcuma 1 cuillère à café
sel 1 cuillère à café
huile végétale 90ml
feuilles de laurier 2
oignons rouges 3 de taille moyenne, mélangés à une pâte fine
cumin moulu 1 cuillère à soupe
pâte de gingembre et d'ail 2 cuillères à soupe
eau 100 ml
piments verts 2, fendus dans le sens de la longueur
lait de coco 75 ml
fond de coquillages 1 tasse
sucre ½ cuillère à café (facultatif)
cardamome verte moulue ½ cuillère à café
de coriandre fraîche 1 cuillère à soupe, hachée
citron vert jus de ½
Faites mariner les crevettes avec ½ cuillère à café de curcuma et de sel.
Faites chauffer 60 ml d'huile dans une casserole et ajoutez les feuilles de laurier et la pâte d'oignon et faites revenir pendant 6 à 8 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient très légèrement bruns.
Pendant ce temps, faites chauffer le reste d'huile dans une poêle anti-adhésive et saisissez brièvement les crevettes pendant une minute ou deux, puis réservez.
Mélanger le cumin moulu, le curcuma restant et la pâte de gingembre et d'ail dans 75 ml d'eau et ajouter aux oignons, baisser le feu et laisser cuire encore 2-3 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le sel restant, les piments verts et les crevettes et remuer pendant 1 minute. Incorporer le lait de coco et laisser mijoter pendant 2-3 minutes ou jusqu'à ce que les crevettes soient cuites, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du sucre et saupoudrer de poudre de cardamome, de coriandre et d'un filet de citron vert.
Il est préférable de le manger immédiatement et de le servir avec du riz basmati fraîchement bouilli, mélangé avec une cuillère à soupe de ghee ou de beurre salé froid, une pincée de sel de mer fumé et du poivre fraîchement concassé.
Biryani est souvent appelé le roi des plats. C'est bien plus que "de la viande en bas, du riz en haut", comme j'ai entendu un serveur de l'est de Londres le décrire à un touriste américain curieux. La plupart des interprétations de curry house impliquent de faire sauter de l'agneau précuit avec du riz pilaf. Dans tout le sous-continent, il existe des variations régionales, certaines plus aromatiques, d'autres plus épicées.
À Hyderabad, ils suivent la voie traditionnelle de fabrication du biryani "kacchi", où le riz est cuit dans le jus du mouton (ou souvent de la chèvre). Le couvercle de la marmite dans laquelle il est traditionnellement cuit est scellé avec de la pâte afin qu'aucun des arômes ne s'échappe pendant la cuisson et il est ouvert juste avant de servir, excitant tous ceux qui l'entourent par l'énorme bouffée qui remplit immédiatement la pièce. C'est un plat difficile à préparer mais qui en vaut la peine. Au cours de ma vie, j'ai préparé et mangé plusieurs versions de biryanis, mais j'ai rarement eu mieux que le biryani Hyderabadi de Hari.
Pour 4 à 6 personnes
gigot de mouton (ou de chèvre) 1kg, coupé en cubes d'environ 2½cm (la viande avec l'os serait préférable)
riz basmati 500g
Pour la marinade
pâte de gingembre 1 cuillère à soupe
pâte d'ail 1 cuillère à soupe
poudre de piment rouge 1 cuillère à soupe
garam masala moulu 1 cuillère à café
curcuma 1 cuillère à café
feuilles de menthe 1 petit bouquet, haché
oignons 3 moyens, tranchés et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés
piments verts 6, fendu dans le sens de la longueur
noix de muscade ¼, râpé
citron jus de ½
huile végétale 2 cuillères à soupe
safran une petite pincée
pâte de papaye verte fraîche ou jus d'ananas frais 1 cuillère à café
sel 1 cuillère à café
yaourt nature 100ml
Pour le riz
safran une petite pincée
lait 50 ml d'
eau réchauffée 4 litres
cardamomes vertes pods 3
feuilles de laurier 2
cardamomes noires pods 2
girofle 4
masse 2 pales
graines de cumin 1 cuillère à soupe
sel 2 cuillères à soupe
menthe hachée 1 cuillère à soupe
oignons frits tranchés 1 cuillère à soupe
ghee ou beurre 50g
Cela nécessite une large casserole à fond épais ou une casserole avec un couvercle bien ajusté.
Mélanger tous les ingrédients de la marinade avec l'agneau et laisser reposer 4 heures (ou réfrigérer une nuit). Placer ensuite la viande marinée dans la cocotte.
Dans un bol, faire tremper le safran dans le lait tiède. Lavez le basmati et faites-le tremper dans un bol séparé pendant 30 minutes.
Prenez une casserole et faites bouillir l'eau avec toutes les épices et le sel. Lorsque l'eau bout, ajoutez le riz égoutté et faites bouillir pendant 10 minutes :le riz doit être cuit à 50-60 % ou un peu moins qu'al dente.
Filtrer le riz à moitié bouilli et le déposer sur la viande marinée, puis saupoudrer la menthe, l'oignon frit, le ghee et le safran trempé sur le riz, couvrir la casserole avec un couvercle et enrouler du papier d'aluminium sur les côtés pour sceller (ou une pâte dure fait avec de la farine et de l'eau).
Mettez la casserole à feu vif pendant 8 à 10 minutes; assurez-vous que les flammes sont réparties uniformément sur toute la base de la casserole. Lorsque vous voyez de la vapeur s'échapper, baissez le feu et faites cuire le biryani pendant 20 à 25 minutes.
Retirer du feu et réserver la cocotte pendant 5 minutes. Ouvrez ensuite le couvercle et vous êtes prêt pour le biryani aromatique. Mieux accompagné de raïta fine au yaourt.
Le plus simple des plats de poisson, il est traditionnellement cuisiné à l'aide du rohu de poisson de rivière. Des steaks épais de poisson sont coupés sur l'os et frits dans de l'huile de moutarde avant d'être mijotés dans une sauce à base de pâte de moutarde, de piments verts et de yaourt. Au Royaume-Uni, vous pouvez utiliser du bar ou du mulet gris.
Pour 4
graines de moutarde 35g
piments verts 2
bar ou mulet gris 8 steaks de 80 g, avec os
huile végétale ou de maïs à la friture peu profonde
huile de moutarde 2 cuillères à soupe
panch phoran (quantités égales de graines de nigelle, graines de fenugrec, graines de moutarde, graines de fenouil et graines de cumin) 1 cuillère à café, alternativement utiliser uniquement des graines de nigelle
yaourt 150ml
curcuma ½ cuillère à café
sel 1 cuillère à café
sucre ½ cuillère à café
eau ou bouillon de poisson 150ml
citron jus de ½
feuilles de coriandre 1 cuillère à soupe, haché
Pour la marinade
sel 1 cuillère à café
sucre ½ cuillère à café
curcuma 1 cuillère à café
graines de nigelle ½ cuillère à café
poudre de piment rouge 1 cuillère à café
Faire tremper les graines de moutarde dans 100 ml d'eau et laisser reposer 30 minutes. Mélangez les graines de moutarde trempées en une pâte fine avec les piments verts, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Pendant ce temps, faites mariner les pavés de poisson avec le sel, le sucre, le curcuma, les graines de nigelle et la poudre de piment, mélangez bien et laissez reposer 15 minutes.
Faites chauffer l'huile végétale dans une casserole suffisamment grande pour contenir le poisson et faites-le frire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les steaks soient croustillants à l'extérieur et cuits à l'intérieur.
Pendant ce temps, dans un wok ou une casserole séparé, faites chauffer l'huile de moutarde et ajoutez le panch phoran, et laissez-le crépiter et éclater pendant environ 30 secondes. Ajouter la pâte de moutarde et cuire quelques minutes à feu moyen en remuant continuellement. Incorporez ensuite le yaourt et mélangez bien pour éviter qu'il ne se fende.
Ajouter le curcuma, le sel et le sucre, puis cuire 2-3 minutes. Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez du bouillon ou de l'eau si nécessaire pour diluer la sauce à la consistance de l'enrobage, puis ajoutez le poisson frit et laissez mijoter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Terminez par un filet de citron et saupoudrez de feuilles de coriandre. Servir chaud avec du riz nature.
