L'animateur et entrepreneur de l'émission de télévision danoise sur la cuisine a aidé à créer le meilleur restaurant du monde et à faire de Copenhague une destination gastronomique de premier plan. Prochaine étape :New York
Au centre de Copenhague se trouve quelque chose de distinctement non danois. Inderhavnsbroen - le Inner Harbour Bridge, ou "pont du baiser", en raison de deux sections rétractables qui se rejoignent au milieu - devait être terminé en 2013, mais il y avait des problèmes de conception et l'entrepreneur a déposé son bilan. Il a valu le surnom de "pont manquant", un défaut très public dans une ville aussi bien ordonnée. Une date d'ouverture révisée pour l'été 2015 a été manquée. Il devrait maintenant ouvrir cette année.
Le pont reliera finalement Nyhavn et Christianshavn :c'est-à-dire le centre-ville pittoresque aux façades arc-en-ciel et un quartier plus branché qui abrite la commune hippie de Christiania. Ou, si vous êtes venu à Copenhague pour la nourriture - que, selon les statistiques, vous avez probablement - cela fournira un raccourci pratique entre le Standard de Claus Meyer et le Noma de René Redzepi.
Meyer et Redzepi sont les deux figures les plus influentes de la révolution alimentaire nordique; bien que vous puissiez être pardonné si vous ne connaissez que ce dernier. C'était l'idée de Meyer qu'un restaurant pourrait être inspiré, plutôt que restreint, par les produits limités dans les pays nordiques. Il a approché Paul Cunningham, un chef anglais basé dans la ville, mais il a refusé et a suggéré une liste restreinte comprenant Redzepi, alors sous-chef de 25 ans. Noma a ouvert ses portes en 2003, avec Meyer et Redzepi comme partenaires; en deux ans, Redzepi avait remporté une étoile Michelin et les distinctions n'ont guère cessé depuis.
Au Danemark, Meyer n'a pas besoin d'être présenté :il a été l'animateur d'une émission télévisée de cuisine populaire et l'entrepreneur de 52 ans a maintenant un empire qui comprend des livres, des épiceries fines, des boulangeries, un hôtel de campagne et des restaurants haut de gamme. Le dernier d'entre eux est le Standard, un bâtiment art déco qui était autrefois la douane de Copenhague et qui contient un café informel, un restaurant pan-indien, un club de jazz et une opération étoilée Michelin appelée Studio. Il est également philanthrope, travaillant avec des prisonniers au Danemark et en 2013, il a ouvert Gustu à La Paz, en Bolivie, le pays le plus pauvre d'Amérique du Sud, avec la promesse, comme Noma, de ne cuisiner qu'avec des ingrédients indigènes.
Mais – si l'on en croit les rumeurs – les fondateurs de la nouvelle cuisine nordique se sont éloignés. Redzepi a déclaré au Wall Street Journal en 2013 qu'il est devenu tellement frustré qu'il a donné un ultimatum à Meyer:"C'est toi ou moi, Claus." La discussion s'est terminée avec la vente par Meyer d'une partie de sa participation majoritaire dans Noma – il en conserve toujours 20 % – à un investisseur américain et Redzepi en devenant le principal propriétaire. Assis de chaque côté de l'eau, à défaut de se rencontrer au milieu, leur relation chancelante a plus qu'un peu en commun avec le pont du baiser.
Par une matinée glaciale et sous un ciel bleu de janvier, Meyer n'a pas l'air d'un homme rancunier. Il mesure plus de 6 pieds dans un t-shirt noir moulant et un pantalon anthracite. Il a déménagé à New York il y a quelques mois pour superviser l'ambitieuse ouverture ce printemps d'une salle de restauration et d'une brasserie à Vanderbilt Hall, l'ancienne salle d'attente de Grand Central Terminal, mais il est de retour en visite éclair pour promouvoir son nouveau livre de cuisine. Il a publié plus d'une douzaine de recueils de recettes en danois, mais The Nordic Kitchen est son premier en anglais.
Meyer a-t-il le sentiment d'avoir reçu le crédit qu'il mérite pour avoir contribué à rendre la cuisine nordique si passionnante ? "C'est une bonne question", dit-il, ses yeux balayant du club de jazz où nous sommes assis vers Noma, à peine 200 mètres à travers l'eau. « Parfois, je pense que non. J'ai ressenti au début à New York :"Personne ne me connaît et René a tout le mérite pour un certain nombre de raisons." Mais au cours des deux derniers mois, j'ai vraiment compris que beaucoup de gens savent qui je suis et reconnaître ce que j'ai fait. Ils ne sous-estiment pas ma contribution.
Les relations avec Redzepi, insiste Meyer, sont cordiales et il complimente avec effusion son invention et son expression artistique :« Quand j'ai rencontré René, je n'ai pas vu le diamant brut qu'il était. Je n'ai pas du tout vu ça." Meyer rit. "Donc, la réponse mature serait de dire:" Non, je pense que j'obtiens la reconnaissance que je mérite. "Et j'aime penser que René mérite une grande partie de ce qu'il obtient."
Dans l'introduction de The Nordic Kitchen , Meyer tente de reconstituer les origines de la révolution alimentaire qu'il a contribué à créer. C'est un conte fascinant qui parle de pommes de terre en poudre, d'onanisme et de Lars von Trier. C'est aussi une formidable histoire d'outsider :non seulement sur la nourriture, mais aussi sur le développement économique et culturel. On estime que 10 000 emplois ont été créés dans le secteur de la restauration à Copenhague au cours de la dernière décennie. Noma - classé quatre fois meilleur restaurant du monde depuis 2010 - a dû construire un jardin de rocaille élaboré à l'extérieur pour dissuader les touristes de regarder par les fenêtres.
Meyer décrit les 19 premières années de sa vie dans le sud du Danemark comme "un cauchemar culinaire, la période la plus sombre de l'histoire de la cuisine danoise". Les médecins et les prêtres puritains avaient, pendant des siècles, fait pression contre la nourriture sensuelle et procurant du plaisir. "L'idée de préparer de délicieux repas pour vos proches était un péché en ligne avec la danse excentrique, l'abus d'alcool, l'inceste et la masturbation", dit Meyer.
La situation était particulièrement grave dans la maison de Meyer. Son père ne voulait pas d'enfants et ne l'a jamais aimé - il rapporte cette information avec un naturel vif qui est peut-être uniquement scandinave - et ses parents se sont séparés quand il avait 13 ans. Sa mère est devenue alcoolique et la nourriture, jamais une priorité , est devenu une réflexion après coup. Cela n'a changé que lorsque Meyer est allé en France pour travailler comme fille au pair et a fini par vivre avec un boulanger et traiteur de quatrième génération et sa femme en Gascogne.
"Je me suis dit :'Qu'est-ce qu'on mange depuis 19 ans ?'", se souvient-il. « Si vous pouvez manger du foie gras, de la brioche, de la baguette fraîche cuite deux fois par jour. Au Danemark, j'ai mangé du pain de mie vieux de deux semaines plein d'additifs et maintenant j'ai une baguette qui m'a fait pleurer de plaisir."
La révélation était plus profonde que cela, cependant. "Ce que j'ai appris, c'est que si vos parents cuisinent de la nourriture de merde avec des ingrédients de merde, eh bien, peut-être qu'ils finissent par vivre des vies de merde", explique Meyer. « Et les enfants en souffrent. Mais apparemment, si vous faites la nourriture la plus merveilleuse, alors peut-être que la vie devient belle. Je veux raconter cette histoire au Danemark !"
Lorsque Meyer est retourné au Danemark au début des années 1980, il pensait que sa «mission dans la vie» était d'introduire la cuisine française dans son pays natal. Après avoir décidé qu'il ne pouvait pas accomplir grand-chose en tant que chef, il s'est fait une place à la télévision et a importé du foie gras, des truffes et de l'huile d'olive. Meyer secoue la tête :"Puis 15, 16 ans plus tard, j'ai réalisé que je m'étais trompé."
C'est là que les cinéastes Lars von Trier et Thomas Vinterberg, compatriotes danois qui ont créé le mouvement Dogme 95, sont entrés en jeu. Croyant que s'ils rivalisaient avec Hollywood à leurs conditions, ils perdraient toujours, ils ont choisi d'opérer en dehors du système. Meyer pense que c'est, dans une certaine mesure, ce que lui et Redzepi ont réalisé avec Noma. « Nous avons redéfini le concept de luxe », déclare Meyer. «Nous avons dit que le luxe peut être une feuille de pissenlit parfaite cueillie au bon endroit au bon moment et traitée avec autant de soin que vous traiteriez du foie gras. Du coup, on a pu faire partie du jeu. C'est exactement comme les frères Dogme. Du foie gras à la betterave – pour moi, c'est comme Hollywood au cinéma danois ! Et le reste appartient à l'histoire."
L'appétit pour la cuisine nordique haut de gamme reste vorace. Bientôt, Meyer ouvrira à Grand Central :une opération de 200 couverts, 20 millions de dollars et 300 employés. Plus de 750 000 personnes transitent par le terminal chaque jour. "Je n'ai jamais rien essayé de proche", admet Meyer. "Mais si je n'y arrive pas, je ne me le pardonnerai pas."
Meyer pourrait ressembler à «l'entrepreneur en série» qu'il appelle lui-même, mais ce serait méconnaître sa conviction que la bonne nourriture peut changer des vies. Il explique en parlant de la façon dont son père aimait Elvis Presley, les films de Tarzan et Muhammad Ali, parfois ému aux larmes alors qu'ils étaient assis à regarder Elvis chanter, Tarzan se balancer et Ali piquer. C'étaient les seuls moments heureux qu'ils passaient ensemble. Il dit :« Je pense que peut-être parce que je voulais que mon père me regarde et pleure parce que j'étais son fils, je voulais être comme Ali et Tarzan et je voulais créer des contes de fées, faire des choses fantastiques. C'est peut-être une envie d'amour. Peut-être que je fais ce que je fais parce que j'ai besoin que les gens m'approuvent :"Tu vas bien Claus, ce que tu fais est bien, nous t'aimons."
Pour 4
pain blanc de la veille 8 tranches
purée de courge ½ quantité (voir ci-dessous)
fromage de chèvre 100g, en fines tranches d'une bûche
huile d'olive 2 cuillères à soupe
romarin 1 brin, aiguilles cueillies
flocons de sel de mer et poivre fraîchement moulu
Pour la purée de courge
Courge musquée 1
beurre 25g
vinaigre de cidre 50 ml, plus un supplément si nécessaire
flocons de sel de mer et poivre fraîchement moulu
miel d'acacia 1 cuillère à soupe
Pour faire la purée de courge, pelez et coupez la courge en deux, puis grattez les graines avec une cuillère. Coupez-le en gros cubes, mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition, puis laissez mijoter environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et placer dans un mélangeur avec le reste des ingrédients pour la purée, puis mélanger jusqu'à consistance complètement lisse.
Placez les tranches de pain sur une grille de four ou de gril, étalez dessus la purée de courge et recouvrez de tranches de fromage de chèvre. Arroser d'huile d'olive et assaisonner avec le romarin, le sel et le poivre.
Cuire la bruschetta dans un four préchauffé à 250°C/thermostat 10 (ou votre réglage de gaz le plus élevé) pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que le pain soit croustillant et que le fromage soit croustillant et doré. Servez aussitôt les bruschettas tièdes, soit en collation, soit en entrée avec une bonne salade.
Pour 6 personnes
oignon de printemps 1
romarin 4 brins
sauge 5 brins
cerfeuil 5 brins
citron bio 1
longe de porc 1, désossé avec peau
flocons de sel de mer et poivre fraîchement moulu
pommes de terre nouvelles 1,2 kg
huile de colza pressée à froid 2 cuillères à soupe
épinards frais 100g
fenouil 1 ampoule
Épluchez l'oignon de printemps et émincez-le finement. Rincez les herbes et cueillez les feuilles, mais gardez les tiges pour que le rôti puisse s'asseoir dessus. Râpez finement le zeste du citron.
Coupez le porc presque en deux, en laissant une petite portion non coupée d'un côté afin de pouvoir ouvrir la viande, et remplissez-le avec les feuilles d'herbes, le zeste de citron, le sel et le poivre. Refermez-le et attachez-le fermement avec de la ficelle de cuisine pour sceller tous les bienfaits de la viande.
Rincez soigneusement les pommes de terre et coupez-les en deux. Mettez-les dans un plat allant au four avec le zeste de citron coupé en quartiers. Arrosez le dessus d'huile de colza, assaisonnez avec les tiges d'herbes, salez et poivrez et mélangez bien. Mettez le porc sur les pommes de terre et faites rôtir dans un four préchauffé à 180 ° C / thermostat 4 pendant 1 à 1 heure et demie jusqu'à ce que le crépitement soit agréable et croustillant et que les pommes de terre soient dorées et croustillantes à l'extérieur mais moelleuses au milieu. Si vous le souhaitez, utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température au centre du rôti, qui devrait être d'environ 65 °C.
Sortir le rôti du four et laisser reposer 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, rincez plusieurs fois les épinards à l'eau froide et laissez-les dans une passoire pour que l'eau s'égoutte. Rincez le fenouil puis émincez-le finement.
Mélangez le fenouil et les épinards avec les pommes de terre – suffisamment pour les réchauffer un peu, mais pas au point de les ramollir.
Découper le rôti et servir avec les pommes de terre et tous les beaux légumes verts. Vous n'avez pas vraiment besoin d'autres accompagnements, car vous avez tout dans un seul plat. Une fois que vous avez mis la viande au four, le travail est terminé et le dîner est en route !
Pour 4 personnes
Pour la soupe
pomme 1 gros
poireau 1
panais ou racine de persil 1
oignon 1
ail 3 clous de girofle
arêtes de poisson plat, comme le flet, le flétan ou le turbot 1kg
tiges de persil quelques
grains de poivre noir entiers 12
vin blanc ½ bouteille de 75cl
crème fouettée 50ml
bière blanche 50ml
vinaigre de cidre 1 cuillère à soupe
sucre goûter
Pour la garniture
carotte 1
céleri-rave 100g
eau 50 ml
flocons de sel de mer
fèves séchées cuites 100 g (ou utilisez des haricots en conserve)
huile d'olive 2 cuillères à soupe
citron bio le zeste râpé et le jus de ½
poivre fraîchement moulu
persil ¼ poignée, hachée
D'abord, préparez la soupe. Lavez la pomme (garder la pelure) et les légumes, puis coupez-les tous en petits morceaux et mettez-les dans une casserole avec les arêtes de poisson, les tiges de persil et les grains de poivre. Versez dessus le vin blanc et ajoutez assez d'eau pour recouvrir les légumes. Portez la soupe à ébullition et écumez la mousse et les impuretés, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 25 minutes.
Éteignez le feu et laissez reposer la soupe pendant 20 minutes, puis passez-la au tamis et remettez-la dans la casserole. Ajouter la crème puis réduire jusqu'à l'intensité et la consistance désirées. Assaisonner avec la bière de blé et le vinaigre, le sucre, le sel et le poivre au goût.
Préparez maintenant la garniture. Pelez et coupez les légumes en gros cubes. Mettez les légumes dans une petite casserole avec l'eau mesurée et un peu de sel. Faites cuire les légumes à la vapeur, avec le couvercle, pendant environ une minute jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais toujours al dente.
Écrasez grossièrement les haricots, ajoutez l'huile, le zeste et le jus de citron, salez et poivrez au goût.
Versez l'excédent d'eau des légumes cuits à la vapeur dans la soupe, puis ajoutez la purée de haricots dans la poêle avec les légumes et laissez le tout se réchauffer.
Servir une grande cuillerée de légumes et de purée de haricots dans des plats à soupe peu profonds. Fouettez assez vigoureusement la soupe au fouet pour qu'elle mousse légèrement, puis versez la soupe chaude sur les légumes et terminez en saupoudrant de persil haché. Servir avec du bon pain.
Pour 4 personnes
bouillon de poulet ou eau 1 litre, plus un supplément si nécessaire
échalote 1
beurre un peu, pour faire revenir
l'orge perlé 300g
vin blanc 100ml
flocons de sel de mer
épinards frais 100 g
mélange de champignons 150g
beurre 30 g, en dés
fromage parmesan 50g, fraîchement râpé
poivre fraîchement moulu
citron bio le zeste finement râpé et le jus de ½-1
Portez le bouillon ou l'eau à ébullition dans une casserole. Peler et hacher finement l'échalote, puis la faire revenir dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre mais sans coloration.
Ajouter l'orge perlé et faire revenir quelques minutes, puis ajouter le vin blanc et laisser l'orge l'absorber. Ajouter le bouillon ou l'eau bouillante un peu à la fois pour que l'orge soit constamment à peine recouverte, en remuant au fur et à mesure. Laissez l'orge perlé cuire pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore un peu croquant. Il est important d'assaisonner en sel pendant la cuisson afin qu'il soit absorbé par l'orge perlé (mais pas trop si votre bouillon est très salé).
Laver soigneusement les épinards, placer les feuilles dans une passoire et laisser égoutter. Râpez les épinards à l'aide d'un couteau pointu.
Nettoyez les champignons avec un pinceau ou un petit couteau à légumes et coupez-les en petits morceaux, puis faites-les revenir dans un peu de beurre dans une poêle pendant 3-4 minutes. Assaisonner les champignons de sel et de poivre, puis les mélanger à l'orge perlé (en garder un peu pour la garniture).
Retirer l'orge perlé du feu et incorporer le beurre coupé en dés et le parmesan râpé pour créer une consistance lisse et crémeuse (vous pouvez ajouter un peu de bouillon ou d'eau pour obtenir la bonne consistance). Ajouter les épinards frais au risotto chaud pour qu'il ramollisse un peu, puis assaisonner au goût avec du sel, du poivre et le zeste et le jus de citron.
Servir le risotto avec les champignons frits réservés sur le dessus et le manger aussitôt pendant qu'il reste moelleux et que l'orge est encore al dente.
Pour 4
limandes 2 entiers ou 8 filets
flocons de sel de mer
chicorée 4 têtes
huile de colza 3 cuillères à soupe
sucre de canne non raffiné 2 cuillères à soupe
orange jus de 1
vinaigre de cidre 50 ml
pommes 2
poivre fraîchement moulu
persil ½ poignée
Si vous utilisez des plies entières, rincez-les et nettoyez-les en vous assurant qu'elles sont exemptes de sang et de mucus. Découpez les filets et pelez-les (ou demandez à votre poissonnier de faire le travail pour vous). Conservez les os pour faire du bouillon, de la soupe ou de la sauce.
Coupez les filets de poisson en deux, placez-les dans un plat et saupoudrez-les de sel, puis mettez-les au réfrigérateur le temps de faire la chicorée braisée.
Coupez les têtes d'endives en deux, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les bien. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de colza dans une sauteuse. Ajouter les moitiés de chicorée, côté coupé vers le bas, et faire revenir quelques minutes pour qu'elles aient une belle croûte dorée. Retournez-les, saupoudrez de sucre et laissez légèrement caraméliser (attention que le sucre ne brûle pas).
Ajouter le jus d'orange et le vinaigre et laisser mijoter 4-5 minutes jusqu'à ce que la chicorée ait absorbé environ la moitié du liquide.
Lavez et épépinez les pommes, puis coupez-les en petits cubes. Ajoutez-les dans la poêle et laissez mijoter avec la chicorée pendant 30 secondes. Mélanger pour bien mélanger et assaisonner de sel et de poivre. Hachez finement le persil et saupoudrez-le sur la chicorée, puis terminez en arrosant d'1 cuillère à soupe d'huile de colza.
Faites frire les filets de plie dans la cuillère à soupe d'huile restante dans une poêle chaude pendant 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils aient une belle croûte dorée et croustillante.
Disposez la chicorée sur 4 assiettes – 2 moitiés sur chaque assiette – et servez la plie frite sur la chicorée. L'endive peut également être servie seule en petit plat ou en accompagnement d'une volaille frite.
Pour 8 personnes
Pour les couches de gâteau
œufs bio 4
sucre 125g
farine ordinaire 150g
levure en poudre 1 cuillère à café
beurre pour le graissage
Pour la compote de rhubarbe
Les tiges de rhubarbe 300g
mélisse 1 poignée de
gousse de vanille ½
sucre de canne non raffiné 150g
Assembler
amandes mondées 50g
chocolat blanc 50 g, plus des copeaux supplémentaires pour décorer
crème à fouetter 500ml
tige de rhubarbe 1
sucre un peu, pour saupoudrer
Faites d'abord les couches de gâteau. Battez les œufs et le sucre ensemble dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Mélanger la farine et la levure chimique ensemble et tamiser dans la pâte, puis incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.
Beurrez un moule à manqué d'environ 22 cm de diamètre avec du beurre et versez-y la pâte à gâteau. Cuire le gâteau au centre d'un four préchauffé à 200°C/thermostat 6 pendant environ 30 minutes.
Sortir le gâteau du four et laisser refroidir dans le moule sur une grille. Lorsque le gâteau est complètement refroidi, coupez soigneusement horizontalement en 3 couches égales avec un couteau bien aiguisé.
Cuire maintenant la compote. Coupez le haut et le bas des tiges de rhubarbe, mais veillez à ne pas enlever le "pied" blanc de la tige, là où la saveur de la rhubarbe est la plus concentrée et la meilleure.
Rincez les tiges à l'eau froide, coupez-les en morceaux de 1-2 cm et mettez-les dans un plat allant au four avec la mélisse. Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur, grattez les graines et mélangez avec un peu de sucre pour faciliter leur répartition dans le plat.
Mélanger le sucre vanillé au reste du sucre, puis saupoudrer sur la rhubarbe. Bien mélanger et ajouter la gousse dans le plat.
Cuire au four préchauffé à 150°C/thermostat 2 pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre mais encore croquante. Sortir le plat du four et laisser refroidir complètement la compote.
Hachez grossièrement les amandes et le chocolat blanc. Fouetter la crème, réserver une moitié pour la décoration et incorporer délicatement les amandes et le chocolat dans l'autre moitié. Ajouter la compote de rhubarbe et incorporer.
Assemblez le gâteau avec la chantilly aromatisée entre chaque couche, et terminez en le décorant avec la chantilly pure – pour un meilleur effet, utilisez une poche à douille.
Une autre astuce décorative consiste à créer des copeaux de rhubarbe en passant un éplucheur de légumes dans le sens de la longueur le long d'une tige de rhubarbe. Mélangez les copeaux avec un peu de sucre avant de les répartir sur le gâteau et terminez par des copeaux de chocolat blanc. OFM
The Nordic Kitchen :One Year of Family Cooking de Claus Meyer est publié le 7 avril par Mitchell Beazley, 25 £. Cliquez ici pour pré-commander un exemplaire pour 20 £ auprès du Guardian Boosshop
