Transformez votre excédent de démarreur en pancakes ou en biscuits, et améliorez le pain aux bananes avec sa saveur funky et fermentée
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Comme tout le monde, je fais du levain, mais je jette beaucoup de levain. Que puis-je faire avec la défausse ?
Isla, Bristol
J'ai passé un temps anormal à rechercher sur Google des "recettes de rebut de levain" depuis que Dusty (mon propre démarreur) est entré dans ma vie. Pour les non-initiés, chaque fois que vous alimentez (mélangez de la farine et de l'eau dans) une entrée, vous devez d'abord retirer une partie du mélange existant. Donc, en bref, vous allez avoir beaucoup d'excès pour jouer avec.
Heureusement, tous les chemins ne mènent pas au bac à compost. La reine incontestée du levain, Martha de Lacey, qui, pré-coronavirus, a donné des cours depuis sa maison de l'est de Londres et a depuis mis les choses en ligne avec The Muff Kitchen, déclare:«Jetez tout votre excès de démarreur dans ce que j'appelle un 'pot à ordures ' et conservez-le au réfrigérateur. Il continuera à fermenter même si vous ne le nourrissez pas, et finira par devenir vraiment acide, malodorant, liquide et un peu gris, mais ça va."
Une entrée au levain est généralement composée de 50 % de farine et de 50 % d'eau, vous pouvez donc utiliser tout excès dans n'importe quelle recette qui demande de la farine et du liquide :pensez aux crêpes, aux gaufres, aux biscuits, aux muffins, aux crumpets et à la pâte pour poulet frit. Les brownies, dit De Lacey, sont particulièrement bons et vous n'avez pas besoin d'ajouter de farine :« Tout est jeté. Lorsque la farine fermente, le gluten se décompose et cesse de fonctionner. Vous voulez que le gluten soit faible pour les brownies, donc ils sont moelleux et caoutchouteux, pas pâteux, donc plus le rejet est ancien, mieux c'est. »
L'ajout de démarreur fait quelque chose de magique au goût, dit Edd Kimber, auteur de One Tin Bakes, sorti en juin. Il a fait des muffins au levain, aux pépites de chocolat et au pain aux bananes, la quintessence de la cuisson en confinement :« Le meilleur pain aux bananes, c'est quand le fruit est si noir qu'il commence à se transformer en sucres, alors le jeter fait avancer ces saveurs funky et fermentées.
Les choses ne sont pas toutes douces, cependant. Kimber utilise également les déchets dans les craquelins, en les mélangeant avec de l'huile d'olive, de la farine, du sel et du bicarbonate (pour garder les choses légères); vous pouvez même ajouter du fromage. De Lacey, cependant, n'ajoute pas de farine à ses craquelins, de sorte que leur goût imite celui d'une certaine pâte à tartiner sans compromis :"Le rejet est fort et acide, donc en n'ajoutant pas de farine, l'acidité donne aux craquelins un goût de marmite."
Comme c'est la cuisson, il y a quelques règles de base à garder à l'esprit. Si une recette demande du bicarb, vous devrez peut-être augmenter la quantité :"Le bicarb est alcalin et le démarreur est acide", explique De Lacey, "donc le bicarb va être réduit lorsque vous ajoutez le démarreur". Gardez également un œil sur les liquides :plus le démarreur est ancien, plus il y aura de liquide, donc quelques ajustements mathématiques (légers) peuvent être nécessaires.
Ce n'est pas seulement le rebut qui risque d'être gaspillé non plus, car - * chuchotez-le * - il n'y a qu'une quantité limitée de levain que vous pouvez manger. Transformez les tranches en croûtons pour compléter une salade, ou faites appel à Thomasina Miers, de Feast, qui rend le pouding au pain encore plus joyeux en trempant des tranches de levain, des framboises et des nectarines dans de la crème anglaise, puis garnir d'amandes et de flocons de noix de coco.
Pour l'ultime ambiance de vacances à la maison, cependant, Yotam Ottolenghi prépare un couvercle pour un ragoût de fruits de mer avec du levain badigeonné d'ail, d'huile d'olive, de persil et de basilic. Fermez les yeux et vous pourriez presque être en Méditerranée.
