Bien qu'elle soit originaire de Chine, la rhubarbe a trouvé ses plus grands fans en occident. Ce n'est peut-être plus un produit très prisé, mais il fait toujours un gâteau renversé à la frangipane brillant
Il était une fois, au moyen-âge, la rhubarbe était considérée comme un produit si précieux qu'elle était plusieurs fois plus chère que l'opium et le safran.
Tel était le voyage qu'il devait entreprendre depuis la Chine, le long de la route de la soie vers l'Europe. Il semblerait que le coût élevé de la rhubarbe soit une question de logistique, et donc, la solution à la rhubarbe (comme beaucoup d'autres cultures végétales et fruitières qui ont leur genèse loin de là où elles sont populaires) était de cultiver et d'acclimater la plante par une hybridation intelligente. , afin qu'il puisse s'épanouir dans les lieux où il était souhaitable.
Le nom rhubarbe est lui-même une étude fascinante en linguistique et en humanité, dérivé du latin rhabarbarum – rheum, le genre végétal dont la rhubarbe est un cultivar, et barbarum , le latin pour barbare.
Son arrivée dans les coins les plus reculés du globe - de l'Islande au Queensland - est aussi prévisible que l'association de la rhubarbe et des fraises. C'était délicieux. La rhubarbe a même habité le jardin du domaine légendaire de Monticello de Thomas Jefferson, où il a proclamé les "feuilles excellentes comme les épinards".
Nous ne savons pas exactement comment Jefferson est mort, mais il s'agirait d'une combinaison de maux à l'âge de 83 ans, dont l'une était une infection rénale. Les feuilles de rhubarbe sont très riches en acide oxalique, une néphrotoxine qui provoque des calculs rénaux. La morale de cette histoire est donc que personne, même les présidents, ne devrait manger de feuilles de rhubarbe.
J'ai lu sur l'origine de la rhubarbe il y a de nombreuses années et j'ai été surpris que la rhubarbe ne semble figurer dans aucune cuisine chinoise que je connaisse. Cela s'explique facilement par le fait que les Chinois n'utilisaient principalement que la racine dans la médecine traditionnelle chinoise. Je me souviens avoir pensé, même alors, à quel point on faisait grand cas de cette tige rouge dont l'utilisation principale était dans les tartes. Cela étant dit, la tarte aux fraises et à la rhubarbe peut être vraiment splendide, surtout lorsqu'elle est faite par Lorraine Godsmark.
Je m'égare.
Cela m'a illustré ce que j'avais déjà commencé à formuler dans mon esprit :la théorie selon laquelle nous aspirons tous à l'inconnu, et l'envie de voyager peut être satisfaite (ou quelque peu atténuée) en goûtant quelque chose d'étranger.
Cette étrangeté est excitante - quelque chose dont nous, les humains, aspirons tous bien que nous soyons des créatures d'habitude. Les cuisines culturelles évoluent en conséquence et sont finalement façonnées par les tendances ramenées par les aventuriers de retour. En défiant nos palais et notre perception de ce qui est bon ou délicieux, ils tentent les gens de sortir de notre confort.
Je sens que nous sommes à nouveau à ce point crucial, car pour le moment, nous ne sommes pas en mesure de voyager trop loin. Pourtant en Australie nous sommes vraiment le pays de cocagne :même en plein hiver on a de la rhubarbe.
Cette recette est inspirée de Belinda Jeffery, dont j'ai eu le plaisir d'assister au délicieux cours de cuisine avec ma fille le week-end dernier.
Dans notre maison, nous appelons affectueusement Belinda notre FGM (fée marraine), dont les cadeaux de gâteaux magiques surpassent tout ce que la flore, la faune et Merryweather ont jamais accordé à la Belle au bois dormant. Ses livres de pâtisserie sont remplis de joyaux infaillibles qui guident autant qu'ils inspirent.
C'est une cuisson paresseuse du dimanche après-midi, quand vous n'avez nulle part où aller et rien à faire - une pause contemplative parfaite pour décortiquer les pistaches et faire dorer les pommes.
J'ai utilisé une poêle à tarte Tatin en cuivre, mais vous pouvez la remplacer par une sauteuse haute de 25 cm de diamètre allant au four ou une poêle en fonte.
290g de beurre de culture
8 petites pommes
1 bouquet de rhubarbe , ou environ 6-10 tiges
½ tasse de sucre de coco emballé
1½ cuillère à café Sel de mer celtique
2 cuillères à soupe d'eau
110 g de pistaches fraîchement décortiquées (vous aurez besoin d'un robot culinaire pour les moudre, vous pouvez donc les remplacer par de la poudre d'amandes ou de noisettes si vous n'en avez pas)
60 g de farine de sarrasin
40 g de farine de noix de coco
5 cuillères à soupe de sucre en poudre roux
1½ cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
3 œufs de canard ou 4 œufs de poule
1 graine de vanille grattée cosse
Faites le beurre noisette dans le moule dans lequel vous allez faire le gâteau.
Pour faire du beurre noisette, vous devez rester à votre poêle car tout est question de timing. Il peut sembler que rien ne se passe et puis oh mon Dieu - c'est brûlé. Alors faites! NE PAS! PARTEZ !
Ajouter 190 grammes de beurre de culture dans la poêle à feu doux-moyen, agiter pour enrober uniformément la poêle et à l'aide d'une spatule, racler les côtés au fur et à mesure qu'il commence à bouillonner. Il atteindra un point où il semblera qu'il va sortir de la casserole. Éteindre le feu et retirer dans un bol à mélanger moyen. Laisser refroidir et réserver.
Prenez huit petites pommes biologiques (vous pouvez utiliser des variétés acidulées ou sucrées selon votre préférence – j'aime celles avec un peu d'acidité). La fraîcheur est la clé, car vous ne voulez jamais cuisiner avec une pomme farineuse. Peler et évider. Dans la poêle, placez 90 g de beurre de culture à feu moyen, puis placez les pommes face vers le bas jusqu'à ce qu'elles soient uniformément brunes - selon la taille et la variété des pommes, environ cinq à sept minutes. Retournez et maintenez le feu pendant encore trois à cinq minutes. Retirer pour refroidir dans un bol et réserver.
Ensuite, vous êtes sur la rhubarbe. J'ai commencé par tailler grossièrement les tiges pour les adapter à la poêle. Ne vous inquiétez pas s'ils sont apparemment plus gros que la casserole - allez plus gros et non plus petits car ils se réduiront. Faites-les cuire dans la même poêle que vous avez fait dorer les pommes, en vous assurant qu'il reste encore du beurre. Disposez la rhubarbe de façon à ce qu'elle recouvre bien toute la surface. Faites-le cuire très brièvement - juste pour que les tiges soient légèrement ramollies au toucher (gardez-les intactes). Retirez-les pour refroidir dans le bol avec les pommes.
Dans la même casserole, à feu doux, ajoutez le sucre de coco biologique emballé, une demi-cuillère à café de sel de mer et deux cuillères à soupe d'eau, en remuant jusqu'à ce que vous ayez fait un caramel épais. Laissez refroidir et réservez.
Mélangez la pistache fraîchement décortiquée avec de la farine de sarrasin, de la levure chimique, de la farine de noix de coco, de la cassonade, de la cannelle moulue, de la muscade fraîchement râpée, une cuillère à café de sel de mer et mélangez jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées.
Dans le beurre noisette de la première étape, incorporer au fouet ballon – un à la fois – les œufs de cane ou de poule et une gousse de vanille grattée. Continuez à battre jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et ait l'air lisse.
Ajouter le mélange de farine sèche et plier délicatement. Cela ressemblera plus à une consistance de pain qu'à un mélange à gâteau humide - ne vous inquiétez pas, tout ira bien.
Dans la poêle avec le caramel, disposez amoureusement d'abord la rhubarbe mi-cuite, puis les pommes, uniformément autour de la poêle.
Grattez le mélange de pâte autour du moule pour qu'il enrobe uniformément les pommes et lisse le dessus du gâteau.
Cuire au four à 175°C pendant une heure en tournant le gâteau à 30 minutes pour obtenir une couleur homogène. Au bout d'une heure, coupez le gaz et laissez le gâteau au four encore 10 minutes. Sortez-le du four et laissez-le refroidir encore 20 minutes.
Tourner sur une assiette à gâteau.
Préparez-vous une théière de votre thé préféré, coupez-en un morceau généreux et contemplez la nature merveilleuse de la cuisine barbare.
