La venaison et le faisan sont pleins de saveurs, mais il est facile de les gâter. Voici comment les meilleurs chefs cuisinent le jeu…
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Chaque automne, nous sommes invités à manger plus de gibier, mais mon locale le supermarché n'a que du gibier et du faisan, qui finissent toujours secs quand je les fais cuire. Au secours !
David, Londres EC2
"Éthiquement, le gibier sauvage est un bon choix pour les mangeurs de viande, car les animaux vivent libres et beaucoup plus longtemps que les animaux d'élevage ou gérés", déclare James Lowe, chef et co-fondateur de Lyle's à Londres. "Il a aussi une saveur incroyable." Le gibier est une viande maigre, et donc, comme l'a découvert David, peut facilement se dessécher. "Les choses qui traversent la forêt ne sont pas là à être nourries à la main avec du babeurre, du lactosérum, de l'avoine et de l'orge pour mettre une couche de graisse", explique le chef et restaurateur Richard Corrigan. "Si vous frappez un faisan entier dans le four, vous n'obtiendrez jamais le résultat que vous recherchez."
La meilleure approche pour le gibier à plumes, dit Corrigan, est de traiter les poitrines et les pattes différemment. Il enlève ce dernier, ajoute de la coriandre, du poivre noir et du zeste d'orange (vous pouvez aussi ajouter de la pancetta, de la courge et des châtaignes), puis "fait rôtir à 175°C pendant 45-50 minutes, en vérifiant quand ils sont tendres".
Pour Lowe, pendant ce temps, la clé est une sonde numérique ou un thermomètre de four :la couronne de faisan va dans une poêle chaude avec du beurre mousseux à colorer, puis vous transférez sur une grille et « faites rôtir à 110 °C jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 57 °C, ce qui vous donnera viande légèrement rosée – pensez à un poulet rôti de rêve. Lisa Goodwin-Allen, chef exécutive de The Game Bird à The Stafford à Londres et Northcote dans le Lancashire, souscrit également au mantra bas et lent, réglant son four à 120 ° C:«Utilisez un beurre aromatisé ou aux herbes sous la peau, donc l'oiseau rôtit et poche en même temps, puis augmentez le feu à 210 °C pendant les 10 dernières minutes, pour que la peau soit croustillante."
Corrigan saupoudre les poitrines de grains de poivre concassés réchauffés, de chocolat râpé et de zeste d'orange, met le tout dans un sac de congélation et ajoute du jus d'orange, du beurre et du calvados. "Laissez mariner pendant environ trois heures, puis faites doucement cuire à la vapeur/pocher les poitrines dans le même sac pendant huit minutes." Laisser refroidir, éponger, assaisonner et déposer côté peau dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive et du beurre. "Faites-la dorer autant que vous le pouvez - la viande doit être bien cuite - puis mettez-la dans un four à 190 °C pour une cuisson finale pendant trois à quatre minutes."
La venaison, en revanche, doit être cuite «saignante à mi-saignante», explique Lowe, qui saisit d'abord la longe, le filet ou le cuissot dans de l'huile végétale sur la plaque de cuisson. "Une fois qu'il a un peu de couleur, ajoutez du beurre et continuez à rouler la viande dedans." Transférer sur une grille et mettre dans un four à 110°C jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 51°C - "Ce ne sera pas sec, c'est garanti". Goodwin-Allen saisit également la longe de chevreuil avant de la transférer au four, car cela garantit une cuisson uniforme. Son meilleur conseil ? "Terminer dans une poêle chaude avec une pointe de sucre glace pour caraméliser."
Corrigan préfère cependant son carpaccio de chevreuil :saupoudrez un cuissot de chevreuil (demandez à votre boucher) d'un mélange de coriandre, cumin, poivre noir et zeste de citron, « colorez l'extérieur, laissez reposer, puis coupez en fines lamelles ». Essentiellement, dit-il, quand il s'agit de jeu, "traitez-le avec légèreté et respect - mais soyez aussi un peu excentrique".
