Une longue et sombre journée appelle un plat que l'on ne peut presser. Remplissez une cocotte lourde, baissez le feu et laissez jouer le jeu de l'attente, conseille Nigel Slater.
Un bon hiver, et j'en savoure chaque instant.
J'ai préparé un ragoût copieux de collier d'agneau le week-end dernier, sa croûte nappée de tranches de topinambours, sa sauce onctueuse couleur de vison, assez épaisse pour y tenir debout une cuillère. Rien ne surpasse les joues d'agneau et la vue d'églantiers givrés dans le jardin : c'est l'occasion idéale de servir des cocottes riches en oignons qui réconfortent l'estomac.
J'ai choisi le milieu du collier d'agneau pour le moelleux de ses os, sa graisse généreuse et son prix modeste. Ces morceaux charnus, renforcés d'os, donnent des jus profonds lors d'une cuisson lente à feu doux. Pour ce plat, nous avons mangé en silence, trempant notre pain d'épeautre dans la sauce, puis léchant nos doigts. Une sauce bénie d'herbes infusées pendant des heures au four lent – ou ici, au fond de l'Aga, d'autant plus satisfaisant face aux critiques.
La farine comme épaississant est décriée, comme si elle souillait la sauce. Pourtant, une ou deux cuillères à soupe apportent une texture veloutée, faisant adhérer la sauce à la viande pour un plaisir irrésistible : lécher l'os en premier.
Mon choix ne se limite pas à l'agneau : poitrine de porc, steak à braiser ou joues de porc conviendraient parfaitement. Tout morceau d'un animal travailleur serait un atout.
Sans viande, les gros champignons du marchand marcheraient bien. Les topinambours aiment les notes boisées des champignons humides après quelques jours au frais ; une cuisson lente en fait des trésors, même avec des variétés communes. Plus tard, j'en ai farcis avec beurre, ail, zeste de citron, baies de genièvre et thym, enveloppés dans du papier aluminium, pour un souper simple avec riz basmati brun et radicchio rouge.
Un tel plat profond mérite une touche fraîche : menthe et zeste de citron en fin de cuisson, suivi d'un dessert vif d'oranges sanguines et grenades.
Par ailleurs, j'ai planté des artichauts Fuseau lisse cette année, promettant une épluchure facile et moins de vents triomphants. Ils étaient effectivement plus simples à préparer.
Pour 4 personnes
8 morceaux de milieu de collier d'agneau
Huile d'olive
2 oignons moyens à gros
400 g de champignons bruns moyens
2 c. à soupe bombées de farine
4 c. à soupe de Marsala sec, Madère ou vermouth blanc
1 litre de bouillon de légumes
2 feuilles de laurier, quelques brins de thym
600 g de topinambours
3 bouquets touffus de menthe fraîche
Zeste râpé de la moitié (ou un peu moins) d'un citron
Dans une cocotte profonde, dorez l'agneau dans un filet d'huile d'olive. Retirez les morceaux au fur et à mesure, idéalement bien bruns et légèrement collants, avec leur gras doré.
Épluchez les oignons, coupez-les en deux du bout à la racine, puis en fines tranches. Faites-les fondre doucement dans la graisse d'agneau jusqu'à tendreté – comptez 20 minutes ou plus pour une saveur sucrée profonde.
Coupez les champignons en deux, ajoutez-les aux oignons et cuisez jusqu'à ce qu'ils dorent par plaques. Saupoudrez de farine, laissez grésiller, puis versez le Marsala et le bouillon. Remuez pour une sauce épaisse. Ajoutez laurier, thym, sel et poivre.
Lavez soigneusement les topinambours pour enlever la terre. Coupez-en la plupart en deux, le reste en tranches épaisses. Ajoutez les moitiés à la cocotte avec l'agneau, en les enfonçant sous la sauce. Faites bouillir les tranches restantes dans de l'eau salée 8-10 minutes jusqu'à tendreté, égouttez et réservez. Préchauffez le four à 180°C (th. 4).
Au bout de 30 minutes de cuisson de l'agneau, déposez les tranches de topinambours en couche unique sur le dessus, arrosez de sauce. Enfournez 50-60 minutes.
Hachez la menthe, râpez le zeste, mélangez et incorporez avant de servir.
Pour 4 personnes
6 grosses oranges sanguines, bio de préférence
Jus et graines de 2 grenades
2 c. à soupe de sirop d'érable
Épluchez scrupuleusement les oranges en retirant peaux et membranes. Coupez en fines quartiers, récupérez le jus. Reformez si souhaité.
Coupez les grenades en deux. Frappez pour détacher les graines au-dessus d'un bol, ou prélevez-les à la main. Pressez doucement le reste pour le jus, sans amertume. Mélangez jus d'orange et de grenade, sucrer au sirop d'érable (1 c. à c. pour 2 c. à s. de jus, ajustez). Versez sur les oranges, parsemez de graines, couvrez et réfrigérez. Se conserve une nuit.
nigel.slater@observer.co.uk
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