À l'époque où Moro n'était qu'un trou dans le sol, nous sommes partis pour l'Espagne dans notre camping-car avec deux vélos branlants à l'arrière. Nous étions confiants dans notre capacité à cuisiner des plats méditerranéens, mais nous voulions non seulement les manger, mais aussi les vivre. Nous avons fait du vélo dans des villages espagnols, achetant de la nourriture locale et la cuisinant selon des techniques traditionnelles. Notre premier livre, Moro :The Cookbook , est un condensé des découvertes que nous avons faites.
Notre premier arrêt était Barcelone, où nous avons mangé du maquereau papillon frais avec beaucoup d'ail cru haché, de persil et de paprika. C'était l'un de ces plats merveilleux et simples qui ne pouvaient être qu'espagnols. À ce jour, nous parlons encore de ce plat et de son influence sur nous.
Le deuxième livre, Casa Moro , reflète toujours la découverte, mais c'est plus personnel – regarder les femmes fabriquer des fromages, par exemple – et cela donne un sentiment d'appartenance. Enfin, Moro Est a des principes similaires, sauf que de nombreuses découvertes se sont produites en cuisinant et en mangeant avec les Kurdes, les Turcs et les Chypriotes avec lesquels nous avons partagé notre site de lotissement Hackney avant que la terre ne soit prise en charge par les Jeux olympiques.
Tous les voyages que nous avons effectués - pas seulement en Espagne, mais à travers le Maroc, la Syrie et le Liban - ajoutent, nous l'espérons, des couches d'authenticité à la cuisine de Moro. Les petites choses que nous ramassons - que ce soit une technique, une nouvelle huile ou un nouveau vinaigre, ou même l'ajout d'une goutte d'eau éthérée de fleur d'oranger au pain plat (ce que nous faisons maintenant au restaurant, après n'avoir pas changé la recette pendant 15 ans) - signifient que notre alimentation, bien que fortement fondée sur des principes, est en constante évolution. Nous sommes de terribles romantiques, nous deux, et adorons rencontrer des gens qui peuvent nous apprendre de nouvelles façons de manger et de cuisiner.
Esqueixada est une salade catalane rafraîchissante et délicieuse à base de morue salée crue. Comme le suggère le mot esqueixar, qui signifie "déchirer", la morue salée est littéralement déchiquetée à la main. En Catalogne, les étals de marché spécialisés dans la morue salée vendent des lanières d'esqueixada pour réaliser ce plat. La simplicité de cette salade repose sur de bons ingrédients :tomates douces et poivrons de saison, oignon doux, huile d'olive fruitée et bon vinaigre ainsi qu'un peu de temps pour que toutes les saveurs s'infusent. Cette recette est tirée de Moro :The Cookbook .
Pour 4 personnes en déjeuner léger
filet de morue salée 300g de poids sec, lavé et trempé au réfrigérateur pendant 48 heures en changeant l'eau 4 fois (voir ci-dessous)
poivron vert 1, coupé en quatre, épépiné et tranché finement
poivron rouge 1, coupée en quatre, épépinée et tranchée finement
tomate cerise 15 (environ 225g), coupé en deux
persil plat 1 gros bouquet frais, haché grossièrement
oignon rouge ½ olives noires coupées en tranches très fines
olives noires une poignée de petites, comme des niçoises
Pour la vinaigrette :
l'ail 1 clou de girofle écrasé en pâte avec du sel
vinaigre de vin rouge 1½ cuillère à soupe, ou utilisez moitié vin rouge et moitié vinaigre de Xérès
huile d'olive extra vierge 4 cuillères à soupe de
sel de mer
poivre noir
Égouttez la morue salée et retirez la peau ou les arêtes. Déchiquetez la morue entre vos doigts en flocons doux et fibreux. Transférer dans un saladier et ajouter les poivrons, les tomates, la moitié du persil et l'oignon.
Pour la vinaigrette :fouetter ensemble l'ail, le vinaigre et l'huile d'olive, puis assaisonner de sel et de poivre. Verser sur la morue salée et mélanger délicatement. Réfrigérer environ une heure. Servir avec le persil restant et les olives saupoudrées sur le dessus.
Comment faire tremper la morue salée :lavez d'abord bien la morue sous l'eau froide pour enlever le sel séché. Ensuite, placez-les dans un grand bol, côté peau vers le haut, et couvrez d'un maximum d'eau. Réfrigérer et laisser tremper, généralement pendant 24 à 48 heures selon la cure, l'épaisseur de la coupe et la recette, en changeant l'eau trois à quatre fois. En règle générale, lorsque nous cuisinons la morue, elle ne nécessite qu'environ 24 heures de trempage, mais les recettes à base de morue salée crue nécessitent plus de temps, jusqu'à 48 heures. Dans tous les cas, goûtez toujours la morue trempée avant de l'utiliser.
Cette recette est tirée de notre deuxième livre de cuisine, Casa Moro . La saveur des carottes est très importante, c'est pourquoi nous vous recommandons d'acheter des légumes biologiques anglais. Chez Moro, nous les servons avec des triangles de pain pita croustillant.
Pour 6 à 8 personnes en mezze ou 4 personnes en entrée ou repas léger
carottes bio 750g, frottée
huile d'olive extra-vierge 4 cuillères à soupe, plus un peu plus pour arroser
sel de mer
poivre noir
graines de carvi 1 cuillère à soupe rase grossièrement moulue au mortier
menthe fraîche 2 cuillères à soupe, hachées grossièrement
fromage feta 100g
Pour le pain croustillant :
beurre 25g
pains pita 2
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4. Pour les triangles de pain croustillant, faire fondre le beurre à feu doux. Pendant qu'il fond, réchauffez le pitta au four pendant quelques minutes, puis fendez-le soigneusement en deux dans le sens de la longueur et badigeonnez-le de beurre des deux côtés. Maintenant, placez-les sur une planche, coupez à nouveau chaque moitié en deux dans le sens de la longueur, puis coupez quatre ou cinq triangles dans chacun. Placer les triangles sur une grille de refroidissement et transférer sur la grille du milieu du four. Cuire au four environ 10-15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Allumez maintenant le four à 200°C/thermostat 6. Coupez les carottes en rondelles de 2 cm d'épaisseur maximum. Mélanger avec la moitié de l'huile d'olive, du sel et du poivre et placer dans un plat à rôtir. Couvrir de papier d'aluminium et rôtir pendant environ 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Retirer et laisser refroidir un peu avant de passer au Mouli, ou d'écraser à la main, ou de fouetter dans un robot culinaire. Transférer la purée de carottes dans un bol, incorporer le carvi, la moitié de la menthe et l'huile d'olive restante, et assaisonner avec du sel et du poivre.
Pour servir, étaler la purée sur une assiette, émietter la feta dessus, arroser d'un peu d'huile d'olive et enfin saupoudrer du reste de menthe. Servir avec les triangles de pain croustillant sur le pourtour de l'assiette.
Le poulet rôti au sumac est d'origine libanaise. Le sumac est une poudre rouge moulue à partir d'une baie et a une saveur citronnée. Cette délicieuse recette est tirée de notre troisième livre de cuisine, Moro East .
Pour 4 personnes
huile d'olive 4 cuillères à soupe
poulet fermier 1 oiseau biologique moyen (1,5-1,7 kg), coupé en 8 morceaux (laisser la peau)
oignons 6 petits oignons nouveaux de saison entiers (ou 12 cébettes), coupés en tronçons de 2 cm
sumac 2 cuillères à soupe
pignons de pin 50g
eau 3 cuillères à soupe
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle allant au four (30 cm) à feu moyen-élevé. Assaisonnez les morceaux de poulet de sel et de poivre et faites-les bien dorer de tous les côtés, côté peau en premier. Retirer le poulet de la poêle et retirer le gras.
Mettez les oignons dans la poêle encore chaude et saupoudrez de la moitié du sumac, de la cuillère à soupe d'huile restante et d'un peu de sel et de poivre. Disposer les morceaux de poulet dessus, côté peau vers le haut, et saupoudrer de pignons de pin et du reste de sumac. Mettez la casserole à feu moyen pendant 5 minutes pour faire monter les oignons, puis transférez le plat au four. Rôtir pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
Transférer le poulet dans un plat de service, ajouter l'eau aux oignons pour faire une sauce épaisse et la verser sur le poulet.
Moro :le livre de cuisine , Casa Moro et Moro Est sont tous publiés dans de nouvelles éditions de poche par Ebury Press à 17,50 £ chacune. Pour commander des exemplaires au prix de 13 £ chacun avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6847
