Il y a 10 ans, Sam et Sam Clark publiaient Moro : The Cookbook. Aujourd'hui, les propriétaires du célèbre restaurant londonien Moro partagent trois de leurs recettes préférées, issues de leurs livres cultes.
À l'époque où Moro n'était qu'un terrain vague, nous avons sillonné l'Espagne en camping-car, avec deux vélos à l'arrière. Passionnés par la cuisine méditerranéenne, nous voulions non seulement la déguster, mais la vivre pleinement. Nous parcourions les villages, achetions des produits locaux et cuisinions avec des techniques ancestrales. Notre premier livre, Moro : The Cookbook, est le fruit de ces découvertes.
Notre premier arrêt : Barcelone, où nous avons savouré un maquereau papillon frais, assaisonné d'ail cru haché, persil et paprika. Ce plat simple et sublime incarne l'essence espagnole et nous influence encore aujourd'hui.
Le second ouvrage, Casa Moro, est plus intime, évoquant les femmes fromagères ou nos voyages au Maroc, en Syrie et au Liban. Moro East prolonge cette quête, enrichie de partages avec Kurdes, Turcs et Chypriotes à Hackney, avant les JO.
Ces aventures infusent d'authenticité la cuisine de Moro. Des techniques oubliées, huiles rares ou une goutte de fleur d'oranger dans le pain plat – inchangé 15 ans au restaurant – font évoluer notre répertoire, ancré dans des principes immuables. Romantiques invétérés, nous adorons apprendre de nouvelles façons de cuisiner auprès des locaux.
Refreshante salade catalane à base de morue salée crue, l'esqueixada tire son nom de "déchirer". En Catalogne, les marchés vendent des bandes prêtes. Sa force réside dans des ingrédients frais : tomates mûres, poivrons de saison, oignon doux, huile d'olive fruitée et bon vinaigre. Recette extraite de Moro : The Cookbook.
Pour 4 personnes (déjeuner léger)
Morue salée : 300 g (poids sec), lavée et dessalée 48 h au frais (changer l'eau 4 fois, voir ci-dessous)
Poivron vert : 1, épépiné, sliced finement
Poivron rouge : 1, épépiné, sliced finement
Tomates cerises : 15 (225 g), coupées en deux
Persil plat : 1 gros bouquet, haché grossièrement
Oignon rouge : ½, sliced très finement
Olives noires : une poignée (type niçoise)
Vinaigrette :
Ail : 1 gousse, écrasée en pâte avec sel
Vinaigre vin rouge : 1½ c. à s. (ou moitié vin rouge, moitié xérès)
Huile d'olive EV : 4 c. à s.
Sel, poivre
Égouttez la morue, ôtez peau et arêtes. Effilochez-la en flocons. Mélangez avec poivrons, tomates, moitié persil et oignon.
Fouettez vinaigrette, assaisonnez, versez sur salade. Réfrigérez 1 h. Parsemez persil restant et olives.
Dessaler la morue : Rincez à l'eau froide. Couvrez d'eau (peau vers haut), réfrigérez 24-48 h, changez eau 3-4 fois. Goûtez toujours avant usage.
Issue de Casa Moro, cette recette met en valeur des carottes bio anglaises. Servie au Moro avec pain pita croustillant.
Pour 6-8 mezze ou 4 entrées
Carottes bio : 750 g, brossées
Huile d'olive EV : 4 c. à s. + extra
Sel, poivre
Graines carvi : 1 c. à s. rase, moulues
Menthe fraîche : 2 c. à s., hachée
Feta : 100 g
Pain croustillant :
Beurre : 25 g
Pitas : 2
Four 180°C. Faites fondre beurre. Réchauffez, fendez, beurrez pitas. Coupez en triangles, dorez 10-15 min au four.
Four 200°C. Tranchez carottes (2 cm), huilez moitié huile, sel/poivre. Rôtissez 45 min sous alu. Passez au moulin ou mixez. Ajoutez carvi, moitié menthe, reste huile, assaisonnez.
Étalez, émiettez feta, huilez, menthe. Accompagnez pitas.
Recette libanaise de Moro East. Sumac : épice rouge citronnée des baies.
Pour 4
Huile olive : 4 c. à s.
Poulet fermier : 1,5-1,7 kg, coupé 8 morceaux (peau on)
Oignons nouveaux : 6 (ou 12 cébettes), tronçons 2 cm
Sumac : 2 c. à s.
Pignons : 50 g
Eau : 3 c. à s.
Four 220°C. Chauffez 3 c.à.s. huile dans poêle-four (30 cm). Dorez poulet salé/poivré (peau d'abord). Retirez, dégraissez.
Oignons + moitié sumac, huile, sel/poivre. Posez poulet peau haut, pignons, reste sumac. 5 min feu, puis four 15-20 min.
Servez poulet, déglacez oignons à l'eau pour sauce.
Moro : The Cookbook, Casa Moro et Moro East en poche chez Ebury Press (17,50 £). Commandez à 13 £ (port gratuit UK) sur theguardian.com/bookshop ou 0330 333 6847.
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