Dans le premier extrait de leur nouveau livre Cicchetti, Lindy Wildsmith vous invite à découvrir Venise à travers ses saveurs emblématiques. La semaine prochaine, Valentina Harris explorera d'autres régions italiennes.
Que vous soyez un habitué des ruelles paisibles et des petites places de Venise ou un visiteur émerveillé par les quartiers animés du Rialto et de San Marco, les cicchetti (prononcés « cheeketti ») font partie intégrante de votre journée. Aussi vénitiens que la gondole, ces amuse-bouches rappellent les tapas espagnoles et se dégustent à toute heure. Traditionnellement préparés avec des restes, ils sont aujourd'hui élaborés à partir d'œufs, fromages, charcuterie, légumes, abats, viandes, poissons et fruits de mer, servis sur du pain beurré ou en beignets croustillants.
Le bacaro, typique bar à vin vénitien, est l'endroit idéal pour savourer des cicchetti chauds. À la maison, proposez-les en bouchées, entrées ou repas convivial à partager. Trois variétés suffisent pour un festin sans excès. Actuellement, un spritz au Campari accompagné d'artichauts violets sautés, de beignets de morue salée et de crostini au foie me fait saliver. Buon appetito !
Pour 8 portions ou 16 tartines
Jeunes artichauts : 8
Jus de citron : 1 citron
Huile d'olive extra-vierge : 100 ml
Gousse d'ail : 1, finement hachée
Persil plat : 3 c. à soupe, finement haché
Sel et poivre noir
Bouillon de poulet : 200 ml
Persil : haché très finement, pour servir
Baguette ou filone : 1, tranché en 1 cm et beurré
Ce plat emblématique utilise les artichauts violets de Sant'Erasmo, dans la lagune vénitienne. Rares hors de Venise, optez pour les plus frais ou en conserve.
Retirez les feuilles extérieures dures, coupez la tige à 3 cm. Épluchez la base avec un éplucheur. Coupez en quartiers et plongez dans un bol d'eau froide additionnée de jus de citron.
Dans une sauteuse, chauffez l'huile à feu moyen. Ajoutez ail et persil, puis les artichauts égouttés. Salez, poivrez, couvrez de bouillon et cuisez à couvert jusqu'à tendreté.
Réduisez le bouillon de moitié, remettez les artichauts, ajoutez le persil restant. Disposez 2-3 morceaux sur chaque tranche de pain beurré et servez chaud.
Pour 16 beignets
Morue salée : 500 g
Farine 00 : 100 g
Sel : pincée
Eau chaude : 60 ml
Levure sèche : ½ c. à café
Beurre : 1 c. à soupe, fondu
Huile de tournesol : 1 litre pour friture
Recette issue de la tradition juive du ghetto vénitien. Trempez la morue 48 h dans l'eau froide, en changeant l'eau 3-4 fois. Utilisez la partie épaisse du filet, coupée en tranches de 2 cm.
Mélangez farine, sel, eau et levure. Ajoutez beurre fondu. Laissez reposer 3 h.
Chauffez l'huile dans un wok. Testez avec du pain : si elle mousse et dore, frittez par lots de 2-3. Égouttez sur papier absorbant, gardez au chaud. Ajustez la température si nécessaire. Salez et servez immédiatement.
Pour 6 personnes ou 40 crostini
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Beurre : 1 c. à soupe + extra
Oignon : 50 g, finement émincé
Persil plat ou marjolaine : 2 c. à soupe hachées + extra
Foie de veau : 250 g, finement tranché (ou mixte)
Bouillon chaud : 60-180 ml
Sel et poivre noir
Baguette ou filone : tranché en 1 cm
Inspirés des restes de fegato alla veneziana, ces crostini subliment le foie de veau tendre, incomparable au foie de porc ou d'agneau.
Chauffez huile et beurre, ajoutez oignon et herbes, cuisez 50 min à feu doux avec un filet d'eau. Coupez le foie en dés. Augmentez le feu, saisissez-le rapidement, ajoutez bouillon et mijotez 2-3 min. Assaisonnez.
Hachez foie et oignon. Servez sur pain beurré croustillant avec herbes. Pour un pâté : mixez avec beurre ramolli, roulez en saucisse et réfrigérez.
Pour 4
Filets de bar frais : 4 (congelés 48 h puis décongelés)
Gingembre râpé : 2 c. à café
Sel : 1 c. à café
Orange, citron, citron vert : 1 chacun
Huile d'olive
Inspiré d'un souvenir vénitien, ce plat simple est un régal.
Dépelez les filets. Disposez peau vers le bas, frottez de gingembre et sel. Zestez les agrumes en julienne (réservez), pressez le jus sur le poisson. Marinez 2 h au frais.
Tranchez finement, disposez sur assiettes, garnissez de zestes et huile d'olive.
Cicchetti de Lindy Wildsmith et Valentina Harris, éd. Jacqui Small (20 £). Commandez pour 16 £ (port gratuit UK) sur guardian.co.uk/bookshop ou 0330 333 6846.
La semaine prochaine : cicchetti des autres régions d'Italie.
Nigel Slater revient dans deux semaines
Avec les artichauts : Conegliano Prosecco Superiore Brut, Sainsbury's, Vénétie 2010 (9,99 £). Idéal en spritz vénitien.
Avec le foie : Recchia Bardolino, Vénétie 2012 (6,99 £, Waitrose). Léger et fruité.
Avec le bar : Paulett's Polish Hill River Riesling, Clare Valley 2011 (13,49 £, Majestic). Frais et citronné.
