Ici, pour le placard du magasin, nous inclurons un réfrigérateur, un congélateur et un bol de fruits. Avec une boîte d'œufs, du lait, des citrons, de l'ail et quelques autres ingrédients frais, en conserve et surgelés bien choisis, le monde est votre pot unique et beaucoup de ce qui va avec peut être remplacé.
Bouteilles, bocaux et canettes
Les câpres et les olives ajoutent un piquant salé et je suis heureux de substituer l'un à l'autre. Je suis pour les poivrons rôtis en bocaux pour les sauces et les trempettes, et les cornichons marinés à l'aneth ajoutent une qualité de tartare aux plats de poisson, ainsi que des hamburgers, du pâté et du fromage. Utilisez de la passata à la place des tomates hachées, de la crème de coco à la place du lait de coco (diluer avec un peu d'eau) et remplacez-la par du frais dans les tartes ou les ragoûts de poisson. Le poisson fumé à chaud ou en conserve est une solution rapide étonnamment bonne, émietté dans du kedgeree, des croquettes de poisson ou des pâtes au lieu d'être cuit à partir de rien.
Riz et céréales
Le riz basmati délicat et le riz à grains longs sont interchangeables dans les pilafs, mais le basmati prend moins de temps à cuire. J'ai fait de la paella avec du riz risotto et vice-versa. Le riz à grains longs est idéal pour les restes de riz frit. Remplacez le boulgour par du couscous quand vous en avez besoin, et l'orge ou les lentilles sont de bons substituts dans les salades, les soupes et pour épaissir les ragoûts. Utilisez de l'avoine pour enrober les croquettes de poisson avant de les faire frire si vous n'avez pas de chapelure.
Sauces
Avec une bonne mayonnaise, de la Worcestershire, une sauce chili, du Tabasco, de la sauce de poisson et de la sauce soja, vous pourrez assaisonner un monde de recettes. Le yaourt nature est idéal pour la finition et le mélange avec des herbes. La marmelade fine ajoute du mordant aux sauces à défaut d'une orange, et le chutney de mangue fait un délicieux glaçage lorsqu'il est mélangé avec de la moutarde.
Huiles et vinaigres
Un bon vinaigre de vin blanc vous accompagnera dans la plupart des recettes ; ajouter du sucre pour adoucir à la place du vinaigre de cidre ou de vin de riz. Les huiles d'arachide, de légumes, de tournesol et de maïs sont toutes interchangeables pour la friture quotidienne. Conservez l'huile d'olive vierge pour l'assaisonnement, l'arrosage et l'aromatisation en fin de cuisson. L'huile de colza est un produit polyvalent qui peut remplacer l'olive ou les légumes (sauf si vous faites frire). Pas d'huile de sésame dans votre garde-manger ? Ajoutez plutôt une pincée de graines de sésame grillées en fin de cuisson.
Noix et fruits secs
La plupart des noix peuvent être facilement remplacées les unes par les autres. J'utilise souvent des amandes hachées à la place des pignons de pin et des cacahuètes à la place des noix de cajou dans les salades asiatiques. La plupart des fruits secs sont échangeables. Si votre tajine a besoin d'abricots et que vous avez des pruneaux, pas de problème.
Pulses
Les pois chiches en conserve sont la légumineuse ultime, à l'aise dans presque toutes les cuisines. Tous les haricots en conserve peuvent être échangés, qu'ils soient au beurre, au borlotti ou aux yeux noirs. Les pois surgelés sont bons pour les soupes et les frittatas d'urgence.
Le puy, le béluga et les lentilles vertes peuvent tous être échangés, mais mieux vaut conserver les lentilles rouges et jaunes pour les soupes et le dhal. Je rôtis souvent des saucisses avec des oignons rouges et des tomates cerises, puis je les sers avec des lentilles pour un changement facile en purée.
Épices et herbes séchées
Si une recette demande un mélange d'épices, essayez de créer le vôtre avant d'acheter un nouveau pot. Lisez les ingrédients sur l'emballage si vous êtes dans les magasins - vous les avez peut-être déjà à la maison.
Pour une épice douce de style curry, mélangez 1 cuillère à café de coriandre moulue, de cumin et de curcuma avec ½ cuillère à café de piment et ½ cuillère à café de cannelle. Pour une pâte rapide, mélangez-la avec 1 cuillère à soupe d'huile, 2 gousses d'ail écrasées et 1 cuillère à soupe de purée de tomates.
Les herbes séchées sont utiles là où l'herbe n'est pas le héros; l'origan pour les sauces tomates et le thym pour tout ce qui est charnu. Si vous remplacez les herbes séchées par des fraîches, utilisez 1 cuillère à café d'herbes séchées pour chaque cuillère à soupe fraîche, car elles sont assez puissantes.
Les petites aubergines en forme d'œuf, souvent disponibles dans les épiceries indiennes, valent la peine d'être recherchées pour ce plat.
Pour 4 personnes
3 grosses aubergines ou 8 à 12 petites aubergines
1 cuillère à soupe d'huile végétale, plus un supplément pour badigeonner
2 oignons, coupés en petits dés
5 gousses d'ail écrasées
5 cm de gingembre frais coupé en dés
2 cuillères à café de flocons de piment séché
100 g de lentilles cassées rouges (masoor dal), rincées
½ cuillère à café de graines de cumin, grillées et moulues
3 cuillères à soupe de yaourt
3–4 cuillères à soupe de pâte de tamarin
Une poignée de feuilles de coriandre (coriandre)
3 cuillères à soupe de noix de cajou grillées
Pour la garniture (facultatif)
2 cuillères à soupe de ghee ou de beurre clarifié
1 cuillère à soupe de graines de moutarde
4 piments séchés
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Piquez les aubergines une ou deux fois, badigeonnez-les d'un peu d'huile et faites-les rôtir au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres (environ 30 minutes pour les aubergines ordinaires, 15 minutes pour celles de la taille d'un œuf). Laisser refroidir quelques minutes.
2 Pendant ce temps, faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle et faites revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter l'ail, le gingembre et les flocons de piment et cuire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis verser les lentilles et suffisamment d'eau pour couvrir de 5 cm. Laisser mijoter les lentilles pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et crémeuses, en rajoutant de l'eau si nécessaire. Incorporer le cumin et assaisonner avec du sel au goût.
3 Coupez les grosses aubergines en quartiers dans le sens de la longueur. Pour les aubergines ovoïdes, tenez-les par le pédoncule et faites des incisions verticales à intervalles réguliers en laissant la base et le dessus intacts. Appuyez sur la tige et la peau s'ouvrira comme une lanterne chinoise. Ajouter les aubergines aux lentilles en les enfonçant à mi-course. Vous pouvez préparer le plat à ce stade et le réchauffer plus tard.
4 Ajoutez une cuillerée de yaourt et de tamarin – ne mélangez pas – l'idée est d'obtenir des éclats de saveurs différentes. Saupoudrer de coriandre et de noix de cajou. La garniture est facultative mais c'est vraiment la cerise sur le gâteau. Juste avant de servir, faites fondre le ghee et faites chauffer les graines de moutarde et les piments jusqu'à ce qu'ils grésillent et éclatent. Versez sur les aubergines et dégustez aussitôt avec des galettes indiennes ou du riz.
Recette de Pulse, Jenny Chandler (Pavillon). Jane Hornby est l'auteur de What to Cook and How to Cook It (Phaidon). Pour commander un exemplaire à 18,49 £ (prix conseillé de 24,95 £), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
