Avez-vous déjà vous demandé pourquoi les olives fraîches sont absentes des rayons des supermarchés ? Habituellement, elles passent directement de l'arbre à la cueillette, puis aux bocaux en saumure que l'on trouve en magasin. Mais pourquoi ne les trouve-t-on jamais fraîches ?
Selon l'American Chemical Society, les olives fraîches ont un goût extrêmement amer et désagréable, rendant leur vente impossible. Cette amertume est due à l'oleuropéine, un composé présent jusqu'à 14 % dans le fruit.
Pour les rendre comestibles, les professionnels et les cuisiniers utilisent trois méthodes principales pour éliminer l'oleuropéine. Les deux premières impliquent un trempage à l'eau ou une fermentation en saumure, des procédés qui durent plusieurs semaines.
La troisième méthode, plus rapide, consiste à immerger les olives dans de la lessive (hydroxyde de sodium, NaOH). Ce traitement chimique accélère la décomposition de l'oleuropéine en composés moins amers, en environ une semaine. Après un rinçage minutieux, les olives sont conditionnées en saumure pour la conservation et l'expédition.
Ainsi, le adage « frais est toujours meilleur » ne s'applique pas aux olives. Vous pouvez toutefois compter sur ces 10 conseils d'épicerie intelligents que tout le monde devrait connaître.
