Il est très tôt en ce qui concerne la construction de la nouvelle cuisine, mon projet favori qui ramènera l'espace de cuisson de cette maison à sa maison d'origine et plus grande au sous-sol. Prématurément, j'ai passé une grande partie de la semaine à déplacer mon bureau au sommet de la maison, ce qui signifie que j'écris maintenant en regardant le ciel au lieu des pieds des gens. (La nouvelle isolation de toit zéro carbone signifie
Je peux aussi taper sans mitaines pour le premier février de la décennie.) En fait, j'ai été particulièrement domestique depuis le Nouvel An, peignant, apportant sac après sac de livres de révision au magasin de charité, planifiant le potager et commandant graines, jetant jusqu'au dernier morceau de paperasse inutile et probablement aussi quelques morceaux très nécessaires.
La fabrication du pain va comme un gant dans des journées passées à la maison comme celles-ci. Le rythme de la cuisson, le flux et le reflux d'une pâte chaude et parfumée à la levure, sa montée en douceur et son recul moins doux, fonctionnent en parfait accord avec les week-ends où il y a des choses à faire à la maison, ou quand il fait tout simplement trop froid pour sortir. Le pain est beaucoup plus facile à vivre qu'on ne le croit généralement. Vingt minutes d'attente ici et là signifient très peu pour un monticule farineux de pâte qui monte lentement. Plutôt que de vous faire prisonnier comme tant de cuisine est encline à le faire, la fabrication du pain s'adapte confortablement à votre journée.
C'était la « semaine de la focaccia », avec des plateaux de pâte épaisse au parfum d'olive sortant du four tous les matins et des odeurs grillées qui montaient à l'étage. Ces pains (pas si) plats permettent de profiter au maximum des nouvelles huiles qui apparaissent au début de l'hiver, avec toute leur verdure herbacée et leurs croûtes salées et herbacées. Je considère la focaccia plus facile à faire qu'à épeler, et je me demande si ce n'est pas le pain à faire en premier, avant même d'essayer un pain blanc traditionnel. Un lot échoue rarement.
Vous avez besoin de farine blanche forte, de levure, d'huile d'olive, d'un peu d'eau, de gros sel de mer et d'un endroit assez chaud et sans courants d'air pour que votre pâte repose et fasse son travail. Cette semaine, j'ai jeté un peu d'ail, des olives pointues et des feuilles de persil. Certaines personnes pétrissent l'huile d'olive dans leur pâte au fur et à mesure, d'autres la versent juste avant que le pain ne passe au four. Ce dernier fonctionne mieux pour moi à chaque fois.
Le lendemain, la plupart des pains de foyer sont encore comestibles, mais même le boulanger le plus fier concédera qu'il a perdu sa tentation initiale. C'est à ce moment-là que je les sépare par le milieu, les grille légèrement et les farcis avec tout ce qui est approprié ou à portée de main. Les fromages, plus ils sont moelleux et laiteux, mieux c'est ; petits monticules de feuilles de salade; tomates séchées (pour une fois au bon endroit); tartinades sexy d'olives broyées et d'anchois; plis occasionnels de jambon parcheminé; salami tacheté de gras. Un bon déjeuner d'hier était un morceau de taleggio et quelques olives en purée piégées entre deux tranches de pain de la veille, grillées non pas jusqu'à ce que le fromage soit doré, mais juste jusqu'à ce qu'il commence à glisser.
La dernière incarnation du pain est venue ce matin, déchirée en pépites rugueuses et jetée au fond de deux bols à soupe profonds. Je l'ai recouvert d'une ou deux louches de bouillon de poulet fumant, d'une poignée de légumes verts de printemps blanchis et râpés (si brillants, si pleins de vie) et d'un autre filet d'huile d'olive. Mon pain a été utilisé jusqu'à la dernière mie juteuse et salée.
Donne un pain rond d'environ 24 cm de diamètre. J'utilise un vieux moule en métal, mais un moule peu profond de n'importe quelle forme fonctionnera. Il devra faire environ 5 cm de profondeur. Le pain se conserve quelques jours dans du film alimentaire ou du papier d'aluminium.
450 g de farine à pain forte
1½ cuillère à café de sel
2 cuillères à café de levure à action rapide (1 sachet, 7g)
400 ml (plutôt) d'eau tiède
semoule de maïs
une bonne poignée d'olives vertes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
une gousse d'ail
un petit bouquet de persil plat (environ 20g)
feuilles de 4 brins de thym
flocons de sel de mer
Vous aurez besoin d'un moule à cake d'environ 30 cm de diamètre.
Mettez la farine et le sel et la levure dans un grand bol, mélangez bien puis versez l'eau pour faire une pâte collante.
Fariner généreusement le plan de travail, puis démouler la pâte et pétrir légèrement. Incorporer une partie de la farine du plan de travail, en rajouter un peu si la pâte reste collante. Elle doit se détacher proprement du plan de travail, mais doit être un peu plus humide que la pâte à pain habituelle. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à la planche. Continuer à pétrir sans mode particulier pendant 5 bonnes minutes puis mettre la pâte dans un bol fariné et réserver, recouverte d'un film alimentaire ou d'un torchon propre, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Cela prend généralement jusqu'à une heure selon la chaleur de votre pièce.
Frotter le fond du moule à cake avec un peu d'huile. Saupoudrez-le d'une fine couche de semoule de maïs - cela gardera la base croustillante et l'empêchera de coller pendant la cuisson. Réglez le four à 220C/thermostat 7.
Retirez la pâte de son bol (elle coulera, mais peu importe), puis poussez-la dans le moule. Couvrez le fond autant que vous le pouvez, mais ne vous inquiétez pas s'il ne le couvre pas tout à fait. Laisser de côté, recouvert de film alimentaire, encore 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien gonflé.
Retirez les noyaux des olives, hachez-les grossièrement et mélangez-les avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Pelez et hachez finement l'ail, hachez les feuilles de persil et de thym et incorporez-les aux olives.
Avec un doigt fariné, enfoncez plusieurs trous profondément dans la pâte, puis étalez le mélange d'olives et d'herbes sur la pâte. Saupoudrer généreusement de flocons de sel. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâles, croustillants sur le dessus et élastiques à l'intérieur. Arroser d'une ou deux dernières cuillères à soupe d'huile d'olive puis laisser reposer.
Pendant qu'il est encore chaud, dégagez le pain de la poêle à l'aide d'un couteau à palette, puis coupez-le ou déchirez-le en morceaux.
Vous n'aurez pas besoin de toute la pâte d'olive ci-dessous, mais cela n'a pas de sens de faire un trop petit lot. Il se conservera assez proprement, couvert, au réfrigérateur.
2 tranches épaisses de focaccia
Taleggio 200g
Pour la pâte d'olive :
150 g d'olives vertes dénoyautées
2 petites gousses d'ail, pelées
2 gros filets d'anchois
1 cuillère à soupe de câpres
jus de citron
les feuilles d'un brin de romarin
huile d'olive
Mettre les olives dans un robot culinaire avec l'ail pelé, les filets d'anchois et les câpres. Fouettez brièvement jusqu'à obtenir une pâte épaisse, puis versez environ une cuillère à soupe de jus de citron, les feuilles de romarin, puis, avec la machine au ralenti, versez suffisamment d'huile d'olive pour obtenir une pâte épaisse, semblable à de la bouillie, adaptée à l'étalement.
Vous pouvez l'utiliser immédiatement, en vérifiant l'assaisonnement au fur et à mesure (vous pouvez ajouter un peu de sel), ou le sceller et le conserver au réfrigérateur pendant quelques jours.
Trancher la focaccia horizontalement, étaler chaque moitié en couche épaisse avec la pâte d'olives, puis trancher le taleggio, pas trop fin, et le déposer dessus. Placer sous un gril chaud jusqu'à ce que le fromage commence à fondre.
