Je me souviens parfaitement de la première fois où j'ai découvert le génie d'associer coquillages et porc. C'était dans un petit restaurant portugais de l'ouest de Londres, aujourd'hui disparu. J'y ai goûté le porco à alentejana : des palourdes accompagnées de porc salé. Une révélation culinaire ! « Oui, ça marche vraiment. Ce sera un plaisir récurrent jusqu'à la fin de mes jours. »
Non moins mémorable fut ma première tentative en cuisine. Avec mon premier chorizo maison, issu de mes cochons élevés sur place, et des couteaux ramassés à marée basse. Grâce aux conseils du pêcheur local Bill Sales (décédé aujourd'hui), j'ai appris à repérer les évents en forme d'aiguille de ces délicieuses palourdes fouisseuses. L'astuce : verser du sel sur le trou et une giclée d'eau de mer. Huit fois sur dix, après 30 secondes, elles remontent, prêtes à être saisies fermement mais délicatement.
À la maison, j'ai fait grésiller des tranches de chorizo jusqu'à croustillance, ajouté vin et beurre. Puis les palourdes, couvertes, ont ouvert leurs coquilles. La pile sucrée-salée-épicée, nappée de jus huileux au paprika et à l'ail, a été dévorée doigts et pain en main. Incroyablement bon !
Aujourd'hui, cet accord porc/crustacés est central au répertoire de River Cottage, surtout en hiver quand les produits locaux excellent. Calamars, pétoncles, huîtres et moules ont tous bénéficié du traitement chorizo ou bacon. Note : l'adage des huîtres au « r » en mois s'applique aux bivalves ; privilégiez février.
Pour un résultat optimal, optez pour du chorizo « à cuire », doux et légèrement salé. Chez River Cottage, nous le fabriquons maison – simple et satisfaisant. Pas besoin de boyau : stockez en pot au frigo une semaine.
Ma version revisitée du classique portugais, sublimée par le premier brocoli germé de la saison. Pour 4 en entrée.
Ingrédients chorizo :
750 g de poitrine de porc hachée grossièrement
1 c. à soupe de paprika doux fumé
2 c. à café de paprika fumé piquant
2 gousses d'ail, hachées finement
1 c. à soupe de sel de mer
1½ c. à café de graines de fenouil légèrement grillées
¼ c. à café de poivre de Cayenne
50 ml de vin rouge
Poivre noir fraîchement moulu
Cuisson :
150 g de brocoli violet germé
1 c. à soupe d'huile d'olive
400-500 g de palourdes nettoyées
Poivre noir fraîchement moulu
Jus de citron
Mélangez tous les ingrédients du chorizo à la main. Testez en cuisant une galette ; ajustez l'assaisonnement. Couvrez et réfrigérez 24 h minimum (jusqu'à 1 semaine).
Faites bouillir de l'eau salée, cuisez le brocoli 2 min, égouttez. Dans une poêle chaude, huilez et frirez 150 g de chorizo en morceaux 3-4 min jusqu'à croustillant. Poussez sur le côté, ajoutez palourdes, couvrez 2-3 min jusqu'à ouverture. Ajoutez brocoli, mélangez 1 min. Poivrez, citronnez. Servez avec pain.
Inspiré de Sète : moules farcies simplifiées. Pour 2.
20 g de beurre
1 oignon moyen, haché fin
1 poireau (blanc), tranché fin
1 c. à soupe de thym
200 g de saucisses aux herbes (sans boyau), en morceaux
1 c. à soupe de marjolaine hachée
400 g de tomates concassées
120 ml de vin blanc sec
1 kg de moules lavées
Sel, poivre
3 c. à soupe de persil haché
Aïoli :
2 gousses d'ail hachées
Pincée de sel
2 jaunes d'œufs
1 c. à café de moutarde
Pincée de poivre blanc
200 ml d'huile d'olive
2 c. à soupe de jus de citron
Pilez ail et sel en pâte. Fouettez avec jaunes, moutarde, poivre ; incorporez huile goutte à goutte puis filet, citronnez à mi-chemin. Ajustez.
Fondre beurre, suer oignon, poireau, thym 10 min. Ajoutez saucisse 5 min. Tomates, vin, mijotez 10 min. Moules, couvrez 3-4 min. Parsemez persil. Avec aïoli et pain.
Inspirée de Nouvelle-Angleterre, au bouillon. Pour 4.
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 noix de beurre
150 g de lard fumé en lardons
1 oignon en dés
1 gros poireau (blanc) tranché
2 gousses d'ail hachées
1 grosse pomme de terre cireuse en cubes 5 mm
750 ml de fumet de poisson
1 kg de coques
1 verre de vin blanc
50 ml de crème double
Sel, poivre
1 c. à soupe de persil
Dans casserole, huile + beurre, bacon. Suer oignon, poireau, ail 5 min couverts. Ajoutez pomme de terre 5 min, bouillon, cuisez 10 min.
Nettoyez coques. Dans autre casserole, vin + eau + beurre, coques couvertes 2-4 min. Récupérez jus filtré, décortiquez la plupart.
Ajoutez jus et coques à la soupe, crème, persil. Servez avec pain.
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