Je me souviens très bien de la première fois où j'ai été frappé par le génie d'associer coquillages et porc. C'était dans un petit restaurant portugais de l'ouest de Londres, qui n'existe malheureusement plus. J'ai eu du porco à alentejana - des palourdes avec du porc salé, ou à peu près. C'est une de ces révélations culinaires quand on se dit "Oui ! Ça marche vraiment. Ce sera donc un plaisir récurrent d'ici à la fin de mes jours."
Non moins mémorable a été la première fois que j'ai essayé le combo dans ma propre cuisine. C'était avec le tout premier lot de chorizo fait maison fabriqué à partir de mes premiers cochons élevés à la maison. Et avec quelques couteaux ramassés à marée basse particulièrement basse. Avec les conseils amicaux du pêcheur local Bill Sales, qui n'est malheureusement plus avec nous, j'ai appris l'astuce pour identifier les évents en forme d'aiguille de ces succulentes palourdes fouisseuses de sable. Et j'ai appris à les faire remonter à la surface en versant un petit tas de sel au-dessus du trou et en le faisant couler avec une giclée d'eau de mer provenant d'une bouteille de Fairy Liquid. Huit fois sur 10, après un délai d'environ 30 secondes, les palourdes indignées remontent à la surface, un pouce ou deux de leur carapace coupe-gorge dépassant du sable. Il faut être rapide, mais rusé. Retardez, et ils riposteront. Tirez trop vite ou trop fort, et vous les déchirerez, laissant le pied juteux et musclé, qui est le principal mangeur, derrière sous le sable. Vous devez vous accrocher, les ajuster et les tirer fermement mais pas violemment. Tôt ou tard, l'une de vos tractions coïncidera avec un moment de relaxation musculaire de la part de la palourde, et le prix sera à vous.
De retour à la maison, des tranches de chorizo sont entrées dans la poêle et ont été grésillées jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Puis un trait de vin et une noisette de beurre. Et quand tout a commencé à bouillonner, les palourdes sont entrées, on a mis un couvercle, et elles ont été ouvertes à la vapeur pendant quelques minutes. Toute la pile sucrée, salée et épicée, coulant avec des jus huileux aromatisés au paprika et à l'ail de la saucisse très épicée, a été attaquée avec les doigts et le pain. C'était, et c'est, incroyablement bon.
Le combo porc/crustacés est désormais un élément central du répertoire du River Cottage, vers lequel nous nous tournons pendant les mois les plus froids, lorsque les crustacés locaux sont à leur meilleur. Les calamars, les pétoncles, les huîtres et les moules ont tous reçu le traitement au chorizo et/ou au bacon, et tous ont fait le bonheur de ceux qui les ont portés à la bouche. Incidemment, le vieil adage selon lequel vous ne devriez manger des huîtres que lorsqu'il y a un "r" dans le mois est également un bon guide pour les autres bivalves. La plupart des palourdes, des coques et des moules pondent en été, février est donc le bon moment pour s'en régaler.
Pour de meilleurs résultats dans de tels plats, assurez-vous d'utiliser du chorizo "à cuire", qui est assez doux et légèrement salé, plutôt que la saucisse "à trancher" ferme, sèche et longuement séchée. Cela dit, chez River Cottage, nous fabriquons notre propre chorizo pour cuisiner. C'est un processus tellement simple et satisfaisant que je vous encourage à faire de même. Vous n'avez même pas besoin d'en faire une saucisse, stockez simplement le mélange dans un pot Tupperware au réfrigérateur, où il se conservera pendant au moins une semaine, puis cassez de petits morceaux pour cuisiner avec vos crustacés. (Ou œufs, ou pommes de terre, ou pain, ou poulet...)
Ma dernière version du combo portugais palourdes et saucisses, délicieuse avec le premier brocoli germé de l'année. Pour quatre personnes en entrée.
Pour le chorizo
750 g de poitrine de porc hachée grossièrement
1 cuillère à soupe de paprika doux fumé
2 cuillères à café de paprika fumé à chaud
2 gousses d'ail, hachées finement
1 cuillère à soupe de sel de mer
1 ½ cuillère à café de graines de fenouil, légèrement grillées
¼ cuillère à café de poivre de Cayenne
50ml de vin rouge
Poivre noir fraîchement moulu
Cuisson du plat
150 g de brocoli violet à germer
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
400-500 g de palourdes, nettoyées
Poivre noir fraîchement moulu
Pression de jus de citron
Pour faire le chorizo, combiner tous les ingrédients dans un grand bol et mélanger avec les mains. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle, faire une petite galette du mélange et faire revenir de chaque côté pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Goûtez l'assaisonnement et ajustez en conséquence - les saveurs se développent à mesure que le mélange mûrit, alors allez-y doucement. Couvrir et conserver au réfrigérateur pendant au moins 24 heures (et jusqu'à une semaine). Vous n'aurez pas besoin de plus d'une poignée pour ce plat; utilisez le reste pour ajouter une bouchée épicée et savoureuse à toutes sortes de plats.
Porter à ébullition une casserole d'eau salée, cuire le brocoli pendant deux minutes, puis égoutter et réserver. Faites chauffer une grande poêle à fond épais sur feu vif, ajoutez l'huile et environ 150 g de mélange de chorizo, cassé en morceaux de la taille d'une noix. Faites frire pendant trois à quatre minutes, en remuant au fur et à mesure que la viande libère sa graisse salée et épicée, jusqu'à ce qu'elle commence à devenir croustillante. Déplacez le chorizo sur un côté de la poêle, vérifiez que la poêle est encore bien chaude, puis ajoutez les palourdes. Couvrir, secouer la poêle et laisser reposer quelques minutes, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Retirez le couvercle, ajoutez le brocoli et laissez cuire encore une minute, en remuant régulièrement, afin que tout soit enrobé de graisse. Assaisonnez de poivre et de jus de citron (le chorizo est déjà salé), puis versez sur des assiettes chaudes. Mangez avec des morceaux de pain pour éponger le jus.
Basé sur une recette traditionnelle de Sète dans le sud-ouest de la France, dans laquelle les moules crues sont farcies au porc, fermées avec de la ficelle et cuites dans une sauce tomate. C'est beaucoup de travail, donc je l'ai simplifié. Pour deux personnes.
20 g de beurre
1 oignon moyen, finement haché
1 poireau, partie blanche uniquement, finement tranché
1 cuillère à soupe de feuilles de thym
200 g de saucisses aux herbes, boyaux retirés, cassés en morceaux de 2 cm
1 cuillère à soupe de marjolaine fraîche hachée
Boîte de 400 g de tomates concassées
120ml de vin blanc sec
1kg de moules bien lavées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe de persil plat haché
Pour l'aïoli
2 gousses d'ail, hachées
Une pincée de sel de mer feuilleté
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à café de moutarde...#8805;
Une pincée de poivre blanc moulu
200 ml d'huile d'olive (non extra-vierge)
2 cuillères à soupe de jus de citron
Préparez d'abord l'aïoli. Avec le plat d'un grand couteau, travailler l'ail et le sel en une pâte, puis gratter dans un bol. Ajouter les jaunes, la moutarde et le poivre, fouetter, puis ajouter l'huile une ou deux gouttes à la fois en fouettant vigoureusement au fur et à mesure. Lorsque vous avez utilisé environ 20 ml d'huile, commencez à en verser un peu plus à la fois. Après avoir utilisé 100 ml d'huile, ajoutez la moitié du jus de citron en fouettant - cela rendra la mayonnaise beaucoup plus pâle. Ajoutez maintenant l'huile un peu plus rapidement en fouettant au fur et à mesure. Lorsque toute l'huile est incorporée, ajoutez la deuxième cuillère à soupe de jus de citron. Goûtez l'aïoli et assaisonnez selon votre goût.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon, le poireau et le thym. Faire sauter doucement jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, environ 10 minutes, puis ajouter la saucisse et cuire, en remuant fréquemment, pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Incorporer la marjolaine, les tomates et le vin. Montez le feu, portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes. Ajouter les moules, couvrir et cuire jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent (jeter celles qui ne s'ouvrent pas) - trois à quatre minutes. Assaisonner selon l'envie. Répartir dans deux bols chauds, saupoudrer de persil et servir avec l'aïoli et du bon pain croustillant.
Librement inspiré des chaudrées de palourdes de la Nouvelle-Angleterre, celui-ci utilise du bouillon au lieu du lait plus traditionnel. Pour quatre personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 noix de beurre non salé
150g de lard fumé (ou pancetta), coupé en petits cubes ou lardons
1 oignon coupé en dés
1 gros poireau, partie blanche uniquement, coupé en quatre dans le sens de la longueur et tranché finement
2 petites gousses d'ail, hachées finement
1 grosse pomme de terre cireuse (type Cara), pelée et coupée en cubes de 5 mm
750 ml de fumet de poisson
1kg de coques (ou petites palourdes type palourdes)
1 verre de vin blanc
Crème double 50ml
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de persil haché
Mettez une grande casserole à fond épais sur feu moyen-élevé, ajoutez l'huile et une noisette de beurre, et faites revenir le bacon jusqu'à ce qu'il libère un peu de graisse. Ajouter l'oignon, le poireau et l'ail; couvrir et faire suer pendant cinq minutes, sans les laisser colorer. Ajouter la pomme de terre, cuire encore cinq minutes, ajouter le bouillon et porter à doux frémissement. Couvrir et cuire 10 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre.
Pendant ce temps, frottez les coques sous l'eau froide en jetant celles qui sont abîmées ou ouvertes. Mettez une grande casserole large sur feu vif, ajoutez le vin, un verre d'eau et une noix de beurre et portez à ébullition. Ajouter les coques et couvrir. Après environ une minute, secouez la casserole, couvrez à nouveau et faites cuire pendant deux à quatre minutes, jusqu'à ce que les coques s'ouvrent (jetez celles qui ne le font pas). Versez la casserole dans une passoire placée au-dessus d'un bol pour récupérer le jus. Mettez de côté quelques coques et retirez le reste de leur coquille.
Passer le jus au tamis fin et l'ajouter à la chaudrée, ainsi que les coques décortiquées. Incorporer la crème, assaisonner au goût et réchauffer doucement si nécessaire. Incorporer le persil et servir avec les coques décortiquées, accompagnées de beaucoup de pain pour éponger le jus.
guardian.co.uk/hughfearnleywhittingstall
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