Il y a un merle qui niche dans la haie à côté de l'endroit où j'avais prévu de planter une rangée d'oignons nouveaux et de radis. Au risque de perturber les débats, j'ai laissé le patch nu, craignant que même mon pas le plus léger puisse les amener à faire un coureur. Cette semaine, les œufs ont éclos et il y a maintenant le bruit de bébés affamés, et la vue de maman et papa plongeant vers la haie avec des vers est amusante à regarder. Tout cela est très délicieux, bien sûr, mais cela signifie qu'il n'y a pas encore d'oignons de printemps en route.
J'apprécie ce membre fin et élégant de la famille des oignons pour sa douceur et la note douce qu'il confère à la cuisson. Un oignon de printemps, finement tranché, ajoute de la saveur sans la douceur caramélisée d'un gros oignon cuit lentement. Bon pour quand vous voulez introduire la saveur de l'allium mais pas sa masse épaisse et sucrée. Malgré son nom quelque peu imprécis - l'oignon de printemps pousse bien dans tous les climats sauf les plus froids - ils ont une fraîcheur printanière tardive. Je n'ai pas encore vu de marchand de légumes sans botte.
La vue d'un oignon paré et fin comme un crayon reposant sur une salade de laitue classique fraîchement essorée est un plaisir de premier ordre au début de l'été, mais je les aime aussi cuits sur mon petit barbecue au charbon de bois. Il y a deux façons de faire griller un jeune oignon. Il suffit de les frotter avec une huile d'olive douce, de les assaisonner et de les placer sur le gril. Les gros oignons doivent d'abord être cuits brièvement dans de l'eau bouillante, puis huilés, assaisonnés et grillés. L'ébullition ne doit durer que quelques minutes, histoire d'attendrir le cœur de l'oignon.
Si l'extérieur brunit sur les barres du gril, l'oignon sera toujours doux. S'il noircit, il suffit de décoller la coque extérieure et à l'intérieur se trouveront des couches de chair douces et délicieusement humides. Cette semaine, j'ai grillé mes oignons, puis je les ai mis dans une assiette et j'ai versé un peu plus d'huile dessus, un filet de jus de citron et quelques gouttes de vinaigre balsamique doux et moelleux. (Je ne suis généralement pas du genre à jeter ce condiment coûteux et quelque peu intrusif sur tout, mais ici, cela fonctionne.) Nous les avons mangés farcis dans des baps mous saupoudrés de farine, mais ils auraient été aussi bons qu'une salade avec des tranches de Caerphilly doux et lactique ou peut-être quelque chose de frais et léger comme le Ticklemore enneigé et légèrement floral que Debbie Mumford fabrique à Sharpham dans le Devon.
Vous pouvez aussi mariner un oignon de printemps. Je pense qu'ils font un meilleur cornichon à court terme qu'une conserve pour le garde-manger. Faire mijoter les oignons avec du vinaigre, des graines de coriandre, des grains de poivre blanc, du piment de la Jamaïque et un brin de thym et laisser mijoter jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Versez dans un bocal propre, fermez et laissez refroidir avant de réfrigérer. Ils se conservent plusieurs jours au réfrigérateur.
L'oignon de printemps a une saveur très similaire à l'oignon vert frais plus gros utilisé par les Chinois. Il a le même but, utile en début de cuisson dans le cadre du coup d'envoi gingembre-oignon-ail, puis en fin, parsemé sur le plat fini. Il agit à la fois comme ingrédient principal et comme assaisonnement.
Ces oignons verts vaporeux peuvent être utilisés dans une tarte aux légumes de printemps, donnant une note plus légère et plus estivale que les oignons doux ramollis plus habituels. Vous pouvez également utiliser les pointes vertes en les coupant très finement et en les mélangeant avec des pointes d'asperges, du cerfeuil, de jeunes épinards et du persil. La recette de la tarte aux asperges de la semaine dernière peut servir de base à une recette contenant également des herbes printanières et des oignons émincés.
Il y a beaucoup de débats sur la possibilité d'utiliser la pousse verte, et la plupart d'entre elles finissent dans le compost, ou pire. Tout dépend de la recette. Si vous les faites griller, les pousses vertes vont bien et elles sautent assez bien aussi. Certaines personnes les trouvent indigestes - comme les pousses vertes sur l'ail - et d'autres disent juste qu'elles sont un peu dures, mais je n'ai jamais eu de problème. C'est à vous. Ce que la vue d'un oignon de printemps croustillant et fraîchement cueilli signifie pour moi, c'est que l'été approche à grands pas.
Les oignons nouveaux ont l'avantage de cuire en quelques secondes, c'est en partie pourquoi ils sont utilisés, avec le gingembre et les piments, pour démarrer un sauté. Coupés finement, ils se ramolliront en un rien de temps. Comme tous les oignons, leurs sucres peuvent brûler, vous devez donc les déplacer rapidement dans la poêle dans l'huile à fumer pendant la cuisson. Pour 2.
2 piments rouges frais chauds
une cuillère à café de poivre de Sichuan
une grosse pincée de sucre
2 cuillères à café de gingembre finement haché (ou très finement haché)
4 gousses d'ail
6 oignons nouveaux
6 cuillères à soupe d'huile d'arachide
400 g de grosses crevettes crues avec carapace
Couper les piments en deux, gratter les graines, hacher finement la chair et mettre dans un petit bol. Mettez les grains de poivre dans une poêle antiadhésive et faites-les griller pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Versez-les et réduisez-les en poudre fine à l'aide d'un moulin à épices ou d'un pilon et d'un mortier. Ajouter aux piments avec le sucre, le gingembre haché et une cuillère à café de sel de mer.
Pelez et hachez finement l'ail. Pelez les oignons nouveaux et coupez-les en fins morceaux puis ajoutez-les, avec l'ail, aux piments.
Versez l'huile dans un wok et faites-la chauffer. Plongez-y les crevettes et laissez-les cuire une minute, puis retirez-les à l'aide d'une cuillère à égoutter. Ajouter le mélange de piment au wok et remuer pendant une minute ou moins pendant qu'il grésille, afin qu'il ne brûle pas.
Remettez les crevettes dans la poêle, poursuivez la cuisson quelques minutes, puis
servez immédiatement et dégustez bien chaudes et poivrées.
Les oignons nouveaux, consommés crus, ont pour effet d'ajouter à la fois du piquant et du croustillant à une salade. Leur douceur les rend plus appropriés que l'utilisation même de l'oignon espagnol le plus doux. J'adore cette salade et sa vinaigrette légère presque invisible. S'il y a jamais eu une salade pour vous vider la tête, c'est bien celle-ci - un mélange éblouissant de saveurs claires et lumineuses à base de plantes. Pour 4 personnes.
100 g de nouilles cellophane (haricot mungo)
2 piments oiseau
4 cuillères à soupe de jus de citron vert
15g de gingembre mariné
une bonne pincée de sucre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson vietnamienne ou thaïlandaise
5 oignons nouveaux
une grosse poignée de feuilles de menthe
une grosse poignée de feuilles de coriandre (environ 25g)
220g de concombre
150 g de carottes
4 cuillères à soupe de haricots mungo germés
Mettez les nouilles dans un bol résistant à la chaleur et versez dessus de l'eau bouillante. Ajoutez une bonne pincée de sel de mer et laissez-les pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils aient ramolli. Les refroidir sous un filet d'eau froide puis les laisser égoutter dans une passoire.
Coupez les piments en deux, jetez les graines et coupez finement la chair en rondelles ou en fines lanières. Mettre dans un bol avec le jus de citron vert. Couper le gingembre mariné en petits lambeaux et ajouter aux piments avec le sucre et la sauce de poisson. Couper finement les oignons de printemps en allumettes puis ajouter les feuilles de menthe et de coriandre grossièrement hachées.
Coupez le concombre et les carottes en morceaux de la taille d'une allumette, épluchez-les d'abord si vous le souhaitez, puis ajoutez-les, ainsi que les haricots mungo et les nouilles égouttées, au reste de la salade.
Mélanger délicatement la salade, réfrigérer pendant 20 bonnes minutes et servir.
