Tout comme quiconque est guidé dans sa vie par ses papilles peut se souvenir de moments savoureux, la vie de Kitty Travers est parsemée de boules de glace. "Je me souviens de ces blocs jaunes que j'avais quand j'étais enfant, tous collants", dit-elle. Elle se souvient de petites boules de glace parfumées au muguet à la fin d'un repas d'anniversaire à Paris, et de la glace à la menthe qu'elle a d'abord confectionnée au restaurant St John Bread and Wine à Londres, où elle regardait avec ravissement deux femmes qui l'avaient commandé ont baissé les yeux sur leurs bols et ont souri.
Travers a été décrit comme l'une des stars culinaires du futur, ce qui est inhabituel pour quelqu'un qui ne gère pas son propre restaurant et qui vend des glaces dans une camionnette. "J'ai été très surprise", dit-elle. C'est Fergus Henderson, propriétaire de St John, qui a choisi Travers pour un nouveau livre, dans lequel 10 des meilleurs chefs du monde, dont Gordon Ramsay et Ferran Adria, ont nommé des chefs à surveiller. Travers fabrique actuellement des glaces depuis son appartement ("J'ai un congélateur dans ma chambre") et les vend sur les marchés fermiers tout l'été depuis sa camionnette. "La feuille de figuier est populaire", dit-elle, "et la feuille de pêcher et l'ondulation de la framboise. Mon petit ami aimait les Mini Milks quand il était petit, alors j'ai fait une saveur Mini Milk à la citrouille (voir recette ci-dessous). Je suis intéressé à utiliser des ingrédients que plus d'entreprises commerciales ne pourraient pas utiliser - parce que je suis si petit, je peux sortir et trouver de beaux ingrédients comme des feuilles de pêcher."
Travers, 32 ans, est tombé amoureux des glaces en France. Elle travaillait comme vendeuse dans une boulangerie à Londres et avait appris le français chez les boulangers. Ils lui ont dit d'aller en France pour faire fortune en tant que gourmande, et elle a donc acheté un aller simple pour Cannes pour 19 £ et a trouvé un emploi de serveuse au Hilton. Le travail n'a pas duré, mais son intérêt pour les boules de lait glacé bien faites et intensément parfumées s'est épanoui lorsqu'elle a découvert Vilfeu, un glacier juste à côté de la Croisette. "Je m'asseyais là et prenais ces incroyables coupes glacées au petit-déjeuner", dit-elle. "Je me souviens de leur glace aux graines de pavot, et celle au safran. C'est là que j'ai attrapé la punaise." Chaque week-end, elle prenait le train pour l'Italie pour découvrir plus de glaces sur les marchés. Pourquoi n'est-elle pas grosse ? Elle rit. "Je suis assez grand, donc je suppose qu'il s'étire."
L'année suivante, elle lit The Man Who Ate Everything, de l'écrivain gastronomique Jeffrey Steingarten, et écrit une lettre à chaque gelateria mentionnée dans son essai sur la chasse aux meilleures glaces d'Italie, demandant un emploi. "Je n'ai pas eu de réponses", dit-elle. "Puis quelques années plus tard, j'ai parcouru l'Italie avec ma sœur un été et je me suis retrouvé dans une ville de Sicile. Nous étions assis dans un magasin de crème glacée, leur posant toutes ces questions." Qu'est-ce qu'elle a mangé ? "Un granité de mandarine", dit-elle sans même avoir à y penser. Le serveur lui a dit qu'ils avaient reçu une fois une drôle de lettre d'une fille anglaise demandant des informations sur leurs glaces. "Ils m'ont emmené dans la cuisine et il y avait ma lettre collée au mur." Elle dit qu'elle savait alors qu'elle passerait sa vie à faire des glaces.
Elle a appris à cuisiner à l'Institute of Culinary Education de New York, puis a obtenu un emploi au restaurant Henderson, décidant des menus de desserts. Et au début de cet été, elle a acheté la petite camionnette pour vendre ses glaces; cet hiver, elle transformera une ancienne épicerie du sud de Londres en cuisine et espère commencer à approvisionner les restaurants.
Est-ce qu'elle en a jamais marre ? "Je pense que parce que mes glaces ne contiennent pas de sirop de glucose, de lait en poudre et de dextrose, elles ont un goût assez propre", dit-elle. "Je trouve que tu peux manger beaucoup."
Cela fonctionne mieux, en termes de texture, avec les petites variétés à peau bleue / verte que vous voyez à Waitrose ou sur les marchés de producteurs. Ou essayez d'utiliser une courge musquée.
1 kg de citrouille entière
250 g de sucre muscovado brun clair
600–800 ml de lait entier
100g de lait concentré
Pression de jus de citron
Une pincée de sel
Râpage de noix de muscade fraîche
Coupez la citrouille en deux horizontalement, grattez les graines et remplissez la cavité de cassonade. Rôtir au four à 200 °C, côté coupé vers le haut, jusqu'à ce que le sucre bouillonne et que la citrouille soit tendre (environ 25 minutes).
Laisser refroidir, puis passer la chair et le jus sucré dans un mixeur, avec le sel, 600 ml de lait, le lait concentré, le jus de citron et quelques grains de noix de muscade. Mélanger jusqu'à consistance très lisse.
Vous devrez peut-être maintenant épaissir avec plus de lait pour obtenir la bonne consistance - cela devrait être comme une crème anglaise épaisse et crémeuse.
Congelez le mélange dans des moules à sucettes. Ou, si vous avez une sorbetière, barattez le mélange. Servir avec du sirop d'érable, une pincée de noix humides hachées et un tas de crème fouettée à la cannelle.
Coco, mettant en vedette Kitty Travers, est publié par Phaidon le 2 novembre
