L'Observer Food Monthly de ce dimanche présente un compte à rebours des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps, et chaque jour de cette semaine, nous vous proposons un extrait de l'un d'entre eux.
MFK Fisher
Perigree, 1969 (édition actuelle publiée par Vintage Classics)
Un "poète des appétits" selon John Updike, et c'est un livre de cuisine aussi littéraire que vous le trouverez, avec en prime 140 recettes.
Préface de l'auteur
Ce livre raconte comment j'aime cuisiner, la plupart du temps, pour les gens de mon monde, et il donne certaines des raisons. Ceux-ci ont rendu la vie agréable, ils peuvent donc intéresser d'autres êtres humains.
Extrait du chapitre 11 :S'être mis en place
Une fois, mes parents sont venus nous voir en Suisse, et ma mère et moi sommes partis pour une courte escapade. Nous nous sommes arrêtés pour déjeuner dans un village entre Lausanne et Berne et avons commandé deux croûtes aux morilles et du vin blanc local. Les morilles sont à juste titre plus chères que les champignons ordinaires des bois, mais c'était une frénésie spéciale et elles étaient si délicieuses qu'avec seulement une légère réticence de Mère, nous avons commandé deux autres des gros morceaux de pain grillé trempés de crème chaude et empilés avec des tranches noires de les étranges excroissances phalliques qui sont presque mais pas tout à fait aussi mystérieusement tentantes que les truffes. Je suis sûr que nous avons demandé plus de vin.
Je me souviens que le grand chat du café est entré et s'est assis en train de nettoyer ses pattes à la vue de ma mère, qui se vantait de ne même pas pouvoir avaler avec un dans la pièce. Finalement, elle est entrée dans une rationalisation élaborée et presque jésuitique du simple fait qu'elle aimerait manger une autre croûte, ou peut-être une entre nous. L'essentiel de son argument (contre l'entraînement précoce de sa mère ? Son foie endommagé ? Sa guerre de toute une vie avec sa nature voluptueuse ?) était qu'elle savait qu'elle ne goûterait plus jamais une si belle chose. C'était aussi simple que ça !
Bien sûr, la dernière portion partagée que nous pouvions à peine avaler, mais cela valait la peine de voir ma chère dame étouffée là-bas, si détendue et remplie des saveurs subtiles de la morille sauvage, et du vin frais et délicat, et de la pièce chaude avec un tomcat somnolant dedans. Et voici comment la sybille de Vevey m'a dit de faire une bonne croûte, que les champignons soient rares ou non :
1 pinte de champignons frais
3 à 4 cuillères à soupe de beurre doux
1½ tasse de crème riche
Sel, poivre
¼ tasse de jus de citron frais
ou
½ tasse de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire, si désiré
Épaisses tranches de pain français grillées et beurrées
Brossez les champignons, ou rincez-les et séchez-les rapidement, puis coupez-les en deux ou en gros morceaux. Faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez les champignons et remuez-les vivement. Quand ils ont fait leur jus puis les ont réabsorbés, ajouter la crème et l'assaisonnement et remuer jusqu'à ce qu'ils bouillonnent. Ajouter rapidement le jus de citron ou le vin (et le Worcestershire si désiré), et verser aussitôt sur les toasts. C'est un travail rapide, qui mérite bien l'attention dont il a besoin.
