Des poissons gras aux œufs de caille, les produits fumés font partie intégrante des menus des restaurants. Et si vous pouviez faire quelque chose d'aussi bon, sinon mieux, chez vous ? "C'est en fait simple", déclare le chef et restaurateur Mark Hix, regardant dans son fumoir sur le toit de Selfridges à Londres. "J'ai commencé à fumer mon propre poisson au bout de mon jardin - avec le chat qui reniflait toujours - quand j'ai ouvert la Chop House à Clerkenwell." Il a d'abord fait assez de saumon fumé pour approvisionner non seulement ses quatre restaurants et Selfridges Food Hall, mais aussi Richard Corrigan, qui sert du saumon fumé Hix cure dans ses restaurants. "J'avais l'habitude de le livrer sur mon scooter", dit-il. Aujourd'hui, ils fument "environ 100 côtés de saumon par semaine".
Acheter un fumoir
"L'achat d'un fumoir est un excellent investissement", déclare Hix. "Vous pouvez les trouver en ligne pour quelques centaines d'euros et, pour cela, vous obtiendrez des récompenses infinies. Il n'y a pas de limites à ce que vous pouvez essayer - pas seulement du poisson, mais du bacon, du jambon, même des poitrines d'oie, ce que je fais à Noël temps."
Hix utilise un Bradley, qui peut fumer à chaud ou à froid, et vous pouvez en acheter un, neuf, pour environ 300 £ sur eBay. Si vous ne pouvez pas vous le permettre, n'ayez crainte. "Vous pouvez obtenir d'excellents résultats en utilisant des méthodes plus grossières", explique Hix. "Trouvez-vous simplement un petit vieux réfrigérateur ou même une vieille armoire de cuisine. Il existe d'excellents guides étape par étape sur la façon de les convertir en fumeurs. La clé est la pratique, mais si vous êtes comme moi, ça va devenir une obsession."
Trouvez un remède
Hix a essayé différentes cures et durées de fumage - "le saumon fumé est à la fois une question d'arôme de cure et de fumage" - avant de s'installer sur un mélange 50-50 de copeaux de bois de pommier et de chêne. Pour la cure, il suggère "un mélange sec de 20% de sucre de mélasse et de 80% de sel gemme pour y asseoir vos filets de saumon désossés pendant 10 à 12 heures. Sortez-les, lavez-les, puis fumez-les à froid pendant environ 10 heures. " Pour le fumage à chaud, la cure et la méthode de fumage initial sont les mêmes, avant que "les foyers du fumoir ne soient allumés vers la fin et que les filets ne cuisent".
Paresseux ? Fauché? Alors triche
"Vous pourriez obtenir des résultats décents en utilisant une vieille boîte à biscuits avec une grille à l'intérieur", explique Hix. "Jetez quelques poignées de copeaux de bois au fond, éventuellement des herbes ligneuses, assaisonnez et huilez le poisson, placez-le sur la grille et faites cuire environ 10 minutes sur la plaque de cuisson avec le couvercle percé plusieurs fois. C'est gagné Ce ne sera pas parfait, mais il y aura de la saveur. N'oubliez pas d'ouvrir les fenêtres."
Tramshed, 32 Rivington Street, Londres EC2A 3LX ; 020 7749 0478; chickenandsteak.co.uk
