Buns, baps, rolls et wraps… nous ne sommes pas doués pour ça. Il y a une hiérarchie dans nos cuisines qui place la galette sur un piédestal et relègue le bap au rôle de récipient superficiel.
Mais à quoi bon le steak le plus fin ou la saucisse la plus grasse si vous prévoyez de le prendre en sandwich entre deux moitiés d'un petit pain fade et pâteux ? Un burger n'est rien sans son petit pain - un bon pain ne servira pas seulement de contenant ou de décor neutre pour sa garniture, il le rehaussera en lui apportant une saveur qui lui est propre. La délicate brioche ci-dessous, par exemple, avec une très légère douceur et une riche mie dorée, s'accorde parfaitement avec de bons hot-dogs et des oignons caramélisés. Qui a dit que le pain devait jouer le second rôle après sa garniture ?
Les pois chiches et les épices sont écrasés dans la pâte de ces baps, ce qui leur confère une saveur audacieuse et terreuse qui se marie particulièrement bien avec les falafels, les beanburgers ou même l'agneau épicé. Vous pouvez jouer avec différents haricots ou légumineuses si vous le souhaitez, mais la joie de ceux-ci, pour moi, vient de la douce noisette des pois chiches.
Donne 12
1 cuillère à soupe de graines de cumin
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Boîte de 400 g de pois chiches (poids égoutté de 240 g)
300 ml d'eau tiède
480g de farine blanche forte, plus extra, pour saupoudrer
7g de levure sèche instantanée
1 cuillère à café de sel
1 Faire frire les graines de cumin dans l'huile d'olive pendant à peine une minute (plus longtemps et elles peuvent devenir amères). Égouttez les pois chiches dans un grand bol, ajoutez l'huile et les graines de cumin et écrasez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pois chiches entiers. Battre dans l'eau.
2 Dans un autre bol, mélanger la farine et la levure puis incorporer le sel. Ajoutez ces ingrédients secs au mélange de pois chiches, rassemblez avec vos mains puis pétrissez pendant 10 minutes, en renforçant l'élasticité et en réduisant le caractère collant de la pâte. Laisser lever dans un bol couvert à température ambiante pendant environ 1h30, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
3 Façonner la pâte en 12 rouleaux et les disposer dans un moule à cake de manière à ce qu'ils soient rapprochés (à moins de 2 cm l'un de l'autre), mais sans se toucher. Laissez-les lever, de préférence légèrement recouvertes d'un film alimentaire, pendant environ 45 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
4 Saupoudrer les petits pains levés (ils doivent maintenant avoir au moins 1½ fois leur taille d'origine et se toucher à peu près) avec de la farine et cuire au four pendant 25 minutes.
La cuisson est une question de métamorphoses - pâte plate et collante en gâteau poids plume; des blancs d'œufs ressemblant à du mucus à une meringue croustillante - mais il y en a certains qui se distinguent des autres. La brioche est l'un de ces miracles culinaires, se transformant en un pain léger et beurré, bien qu'elle soit peut-être l'une des pâtes les plus décadentes à avoir jamais orné le four du boulanger. C'est un tour de passe-passe impressionnant en effet – glisser un bloc entier de beurre dans un pain sans laisser la moindre trace de lourdeur ou de gras – mais n'importe qui peut faire une bonne brioche avec un peu de patience.
Parce que la levure travaille plus lentement dans une pâte enrichie - faite avec du beurre, des œufs ou du sucre - vous remarquerez que la brioche n'est pas un pain rapide à faire, donc n'est pas idéale pour les repas impromptus. Il a besoin de quelques heures pour démarrer, puis d'un long séjour au réfrigérateur avant d'être façonné et de commencer sa montée finale. Cela n'a pas besoin d'être un processus intensif, cependant :seulement une demi-heure environ est pratique, avec beaucoup de temps entre les deux pour insérer vos tâches quotidiennes. Commencez simplement la pâte le soir avant d'avoir besoin des petits pains finis.
Donne 12 petits pains briochés
450g de farine blanche forte
3 cuillères à café de levure sèche instantanée
1 cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de sucre semoule
130ml de lait
4 gros œufs
250 g de beurre non salé, ramolli
1 gros oeuf, légèrement battu, à glacer
1 Mélanger la farine et la levure dans un grand bol, avant d'ajouter le sel et le sucre. Faire chauffer très légèrement le lait à feu doux jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède. Ceci est particulièrement important si le lait est froid au réfrigérateur :la levure doit déjà se battre avec un bloc de beurre avant de pouvoir se mettre au travail - elle a besoin d'un peu de chaleur pour l'aider. Fouetter le lait légèrement réchauffé avec les œufs et ajouter le tout aux ingrédients secs. Bien mélanger.
2 Pétrir la pâte pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Remettez la pâte dans le bol et ajoutez le beurre un tiers à la fois en le pressant avec les mains. Au début, vous aurez l'impression d'essayer de mélanger de l'huile et de l'eau, mais après quelques mélanges (qui, avec la pâte glissante et souple, sont étonnamment thérapeutiques), vous le trouverez bientôt. Une fois que tout le beurre aura été travaillé, vous pourrez pour retirer la pâte de son bol et pétrir encore 5 minutes.
3 Placez la pâte dans un grand bol couvert pour qu'elle lève à température ambiante pendant environ 2 heures - suffisamment longtemps pour qu'elle double de volume. Maintenant, appuyez doucement sur la pâte levée pour la dégonfler, couvrez bien le bol avec un film alimentaire pour éviter que la pâte ne se dessèche et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, ou jusqu'à 18 heures.
4 Sortez la pâte refroidie de son bol. Divisez en 12 portions égales et roulez chacune d'elles en un long rouleau à hot-dog. Vous voudrez les rouler un peu plus minces que ce qui pourrait sembler juste :ils s'élargiront dans le sens de la largeur à mesure qu'ils se lèvent, donc si vous les façonnez trop gros à ce stade et qu'ils finiront plus comme des baps au moment où ils se sont levés . Graissez une grande plaque à pâtisserie et disposez-y les petits pains. Couvrir légèrement d'un film alimentaire graissé et laisser lever 1h30 à 2h à température ambiante, jusqu'à ce que les brioches aient presque doublé de volume. Il est important de ne pas précipiter cette étape :vous constaterez que grâce à leur forte teneur en beurre et à leur séjour au réfrigérateur, ils lèveront très lentement. Vers la fin du temps de pousse, préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6.
5 Battez l'œuf et le lait ensemble, puis badigeonnez le dessus des petits pains levés avec ce mélange pour les glacer. Cuire 15 minutes dans le four préchauffé, puis réduire la température à 180C/350F/thermostat 4 et cuire encore 10 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de servir.
