Un bar à nouilles londonien est le dernier restaurant à fermer au sommet de sa popularité. Nous demandons pourquoi les entreprises prospères ont fermé leurs portes et proposons trois recettes pour recréer les dîners passés
La nouvelle la semaine dernière qu'un bar à nouilles populaire de Londres, Koya, fermait ses portes a pris les restaurateurs par surprise. Ce n'était pas un cas de "l'utiliser ou de le perdre" - Koya était (et est toujours, jusqu'à la fin du mois) une star absolue de la scène des restaurants de Soho, avec des files d'attente à chaque service. C'est l'équivalent d'un restaurant «faisant un Fawlty Towers» et mettant fin à la procédure à l'apogée de ses pouvoirs. Stevie Parle, chef et écrivain gastronomique, a parlé au nom de beaucoup lorsqu'il a tweeté :"Je ne pense pas qu'il y ait un chef ou un restaurant aussi unanimement apprécié par notre industrie que @KoyaUdon et @JunyaYamasaki."
Alors pourquoi le font-ils ? La décision a été assez simple. "C'est aussi simple que Junya part", a expliqué le propriétaire Johnn Devitt. "Il rentre chez lui au Japon - et je ne pouvais pas imaginer Koya sans lui." Le restaurant a commencé il y a cinq ans avec un concept assez simple, spécialisé dans les plats udon. Mais il a évolué vers la vision de son chef cuisinier, Junya Yamasaki. Il était le restaurant - les spécialités du tableau noir reflétaient son instinct d'autodidacte mêlé à une esthétique japonaise et une fascination pour les ingrédients britanniques. "J'ai envisagé de le remplacer pendant un moment", déclare Devitt, soulignant que le restaurant partenaire, Koya Bar, restera ouvert et s'agrandira, "mais il y a quelque chose de vraiment charmant à fermer à son apogée, alors que c'était une chose merveilleuse. Les gens s'en souviendront et l'apprécieront."
Il existe d'autres exemples de lieux qui ferment alors que les parieurs en sont encore amoureux. Jusqu'à il y a une semaine, Russell et Eléna Brown possédaient et dirigeaient Sienna, un restaurant renommé servant une cuisine britannique moderne à Dorchester, Dorset. Ils ont ouvert le 15 places il y a 12 ans, à l'origine avec seulement Russell et un apprenti chef. Il avait "une certaine ambition", mais le but était "principalement de servir de la bonne nourriture dans une atmosphère détendue". Tout s'est bien passé et ils ont remporté une étoile Michelin et trois rosettes AA avant de fermer la semaine dernière. "Notre bail devait se terminer en mai", a déclaré Russell, et il était engagé pour encore 10 ans "ou faire une pause maintenant". Au final, ils ont estimé qu'ils l'avaient poussé aussi loin qu'ils le pouvaient :"J'ai 48 ans cette semaine, et c'était bien de sortir sur un high et de dire que nous voulons un nouveau défi." Le couple monte une entreprise de conseil en alimentation, la vie sera donc différente. "C'est un énorme changement par rapport aux longues heures de gestion d'une cuisine et d'une petite entreprise - il n'y a rien de tel que le bourdonnement d'un service difficile qui se passe vraiment bien. Je pense que n'importe quel chef vous dira que c'est l'un des plus grands sommets qui soit. Je ne sais pas comment je vais reproduire cela."
Il y avait différentes raisons derrière l'autre grande fermeture de cette année. Lorsque Henry Harris a fermé les portes du restaurant français très apprécié Racine à Londres en janvier, des facteurs économiques ont certainement joué un rôle. Ce restaurant du quartier de Knightsbridge a été touché par un changement démographique :« Au moins 20 % des logements locaux sont détenus à titre d'investissement et inoccupés », note Harris. À cela s'ajoutaient des demandes de loyer massivement accrues et potentiellement insoutenables; finalement, un processus d'appel de bail litigieux a poussé Harris à reconsidérer ses options. Il ne voulait pas vendre, mais s'est dit :"L'une des plus grandes erreurs que les gens puissent commettre est de persévérer" - ce qu'il avait vu son père faire il y a des années. « Une fois que c'était fini, il y avait une sorte de vide. Je m'ennuie de voir les chefs, le devant de la maison et le directeur tous les jours. Après notre dernier service, nous avons déjeuné tranquillement, puis j'ai sorti le personnel. Il y a eu des larmes et beaucoup de câlins et nous avons été transportés. Des mois plus tard, les clients se souviennent affectueusement sur Twitter :"Je me suis réveillé en pensant au canard de @racine_kitchen avec de la poussière de pastrami et des cornichons", a tweeté un habitué l'autre jour. Mais Racine a un avenir, et pour Harris, cela a contribué à la perte. "La décision la plus triste et pourtant la meilleure que j'ai prise a été de vendre le restaurant. En vendant, cela me donne de l'argent de départ pour tout recommencer. La fermeture était une décision sous le contrôle de Harris, ce qui lui permet d'amener le même restaurant dans un nouveau quartier et de "créer un environnement de bistrot où les gens vivent réellement". Surveillez cet espace.
Buta no kakuni est la façon la plus populaire de cuisiner la poitrine de porc au Japon - littéralement, cela signifie "porc coupé en carré et bouilli". Il y a un peu plus que cela. Mais pas grand-chose (photo ci-dessus) .
(Pour 4 personnes)
600 g de poitrine de porc, peau et arêtes enlevées, coupées en quatre morceaux en forme de brique (demandez à votre boucher de le faire)
500 ml d'eau
300 ml de bière brune
100 ml de sauce soja
150 ml de miel
50 g de gingembre frais, pelé et coupé en pièces
2 oignons nouveaux, parés et hachés finement
Vous devrez commencer une journée à l'avance. Mettre une poêle en fonte sur feu vif. Lorsqu'elle est chaude, déposez les «briques» de porc, côté gras vers le bas, et faites-les saisir jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (vous ne devriez pas avoir besoin d'huile; la graisse s'écoulera de la viande). Tourner et saisir de tous les côtés. Transférer dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant une heure et demie (ce processus rend la majeure partie de la graisse, ne laissant que du collagène), puis laissez refroidir à température ambiante. Transférez dans un récipient approprié, couvrez et réfrigérez - il durcira un peu comme de la gelée et se conservera au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Pour finir le plat, coupez les bricks en dés de 3-4cm et mettez-les dans une marmite. Ajouter tous les ingrédients restants, porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié, soit soyeux et épaissi (jusqu'à trois heures). Servir chaud ou tiède avec du jus de braisage, du riz nature et de la moutarde forte.
C'était l'un de mes canapés signature à Sienna et il a toujours créé un sujet de discussion car le produit fini ressemble exactement à une truffe au chocolat.
(Donne environ 30)
Bûche de chèvre de 250 g, pesée découennée
50 g de crème fraîche
50 g de fromage frais à pâte molle
5 g de pâte de truffe noire
Poudre de cèpes, pour saupoudrer
Râper grossièrement le fromage de chèvre dans un bol et y incorporer la crème, le cream cheese et la pâte de truffe. Rectifiez l'assaisonnement, puis transférez dans une poche à douille munie d'une douille de 1 cm.
Former des boules de 1,5 cm sur du papier siliconé et mettre au frais. Rouler en boules nettes pour finir. Refroidir à nouveau et, juste avant de servir, enrober légèrement de poudre de cèpes.
Le steak au poivre est un plat si simple avec peu d'ingrédients, mais sa joie réside dans le fait de prendre un steak de bonne taille et de créer quelque chose de dense, riche et satisfaisant. Vous pouvez utiliser du bouillon de boeuf, mais un bon fond de veau fort l'élève au niveau d'un restaurant.
(Pour 2 personnes)
2 steaks de filet de 250 g
3 cuillères à café de poivre concassé
2 cuillères à soupe de beurre clarifié
50-75 g de beurre
Cognac 50ml
100 ml de fond de veau (vous pouvez utiliser du bœuf, mais achetez le double et réduisez de moitié)
Chauffez le four à 100C/220F/thermostat ¼. Avec le talon de votre main, pressez le poivre sur un côté de chaque steak, puis assaisonnez avec du sel. Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle, ajoutez les steaks, côté poivre vers le bas, et faites cuire vivement jusqu'à ce que ce côté soit croustillant et brun (jusqu'à cinq minutes). Retourner et cuire une minute. Verser le beurre clarifié et ajouter la moitié du beurre ordinaire. Baissez le feu à moyen, laissez le beurre mousser et cuire jusqu'à ce qu'il prenne une douce couleur noisette, et arrosez régulièrement la viande (si le beurre commence à trop noircir, baissez le feu). Continuez pendant trois à quatre minutes. Ajouter et faire cuire le cognac, puis ajouter le bouillon, porter à ébullition et ajouter le reste du beurre. Réduire à consistance sirupeuse. Transférer les steaks dans un plat et laisser reposer au four pendant huit minutes. Transférer dans des assiettes chaudes et ajouter le jus qui s'est échappé de la viande dans la poêle. Rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur les steaks.
